RESPOSTAS

Como se faz chocolate aerado?

por Camila Monroe

Anote aí os ingredientes: chocolate e gás carbônico. Mas, antes que você se revolte por pagar mais para degustar ar, saiba que o processo de colocar CO2 na guloseima não é barato e nem simples, como você vê no quadro abaixo.

Mas o segredo está na quantidade de leite em pó da fórmula: é ela que regula a quantidade e formação das bolhas. "O leite possui uma proteína, a caseína, que forma ‘redes’ que seguram naturalmente o ar", diz Valdecir Luccas, engenheiro químico e pesquisador do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas.

É justamente essa dosagem que a Nestlé patenteia e não deixa ninguém chegar perto, protegendo os anos de pesquisa e milhões de dólares gastos para criar o Suflair. Pode reparar, as gôndolas não trazem muitos aspirantes ao posto: a Arcor, por exemplo, gastou US$ 1 milhão para lançar sua versão, o Aerado.

Por isso as receitas caseiras para Suflair nunca funcionam: bater, aquecer no micro-ondas e acrescentar fermento em pó, segundo Luccas, só resultam em um chocolate de gosto ruim e todo esburacado.

Ar, doce ar
Conheça a fantástica fábrica de chocolate aerado

1. Cai dentro

O chocolate é derretido e, ainda quente, dividido em moldes. A diferença é que esse tem uma mistura especial de leite em pó, que favorece a criação de bolhas de ar na barra.

2. Dá um gás

Jatos de CO2, o grande responsável pelas bolhas, são despejados na massa por bicos injetores. Essa parte da linha de produção é guardada como segredo de Estado.

3. É o frescor

No final, o chocolate entra em um túnel para ser resfriado. É o truque para segurar o gás e dar a forma final à barra de chocolate.

 

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setembro/2014

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