Bioquímica - Língua

Não é doce, salgado, azedo nem amargo

Uma dupla de neurocientistas da Universidade de Miami, nos Estados Unidos, acaba de deixar o mundo mais gostoso. Eles descobriram que certas partes da língua estão reservadas para reagir exclusivamente com o glutamato – uma substância da categoria dos aminoácidos e que se encontra com freqüência no presunto curtido, no queijo parmesão e em temperos de comida oriental. A existência dessas áreas especiais na língua significa que já não se deve classificar as comidas apenas como doce, salgada, azeda e amarga. A lista dos sabores, daqui para a frente, passa a incluir mais uma categoria fundamental, o umami, como foi batizado o gosto característico do glutamato. “É a primeira vez que se identifica um novo paladar”, disse à SUPER Stephen Roper, que assina o achado junto com Nirupa Chaudari. O glutamato é polivalente. Além de captar sensações na língua, ele entra na composição de várias proteínas e, no cérebro, funciona como mensageiro entre os neurônios.

Um novo paladar

Veja como um sabor inédito chega ao cérebro.

1. Batizado de umami, esse novo gosto é uma sensação fundamental, como o doce ou o azedo. Como eles, o umami é captado pelas papilas, saliências em forma de cogumelo onde ficam os botões gustativos.

2. Cada botão pode conter vários pontos onde moléculas saborosas se encaixam. Assim que isso acontece, as fibras nervosas da língua enviam sinais para o cérebro, que interpreta o sabor.

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setembro/2014

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