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40 anos depois da condenação, a revelação chocante: a manteiga era inocente

Por décadas, cientistas repetiram que óleos vegetais são melhores para a saúde do coração do que manteiga. Agora, revendo os dados de uma antiga pesquisa, pesquisadores descobrem que não é bem assim.

A partir dos anos 1950, os médicos do mundo construíram um consenso sólido: dietas ricas em gordura saturada fazem mal ao coração. E, por décadas, a recomendação foi repetida no mundo inteiro: “troque a manteiga por óleos vegetais”. Fazia todo sentido. Afinal, gordura saturada faz subir o colesterol. E colesterol alto está ligado a doenças do coração. Portanto, só podia ser verdade que dietas ricas em gorduras saturadas causam infarto. E tome óleo de soja, de milho, de girassol…

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O que um grupo de pesquisadores americanos acaba de descobrir é que esse consenso fazia tanto sentido que dados que dizem o contrário acabaram sendo ignorados. Eles redescobriram uma pesquisa concluída mais de 40 anos atrás, reviram os números e chegaram a uma conclusão chocante: segundo a pesquisa, trocar a manteiga por óleos vegetais na verdade aumenta o risco de morrer do coração.

A fonte da discórdia é uma grande pesquisa realizada no estado americano do Minnesota entre 1968 e 1973, envolvendo 9.423 pacientes, que foram acompanhados por anos. Parte deles trocou a manteiga por óleos vegetais, enquanto os outros mantiveram os velhos hábitos. Apesar de ter sido o maior estudo do gênero já feito em todo o mundo, os dados nunca foram totalmente analisados e publicados. Mas tampouco foram para o lixo: ficaram guardados numa caixa, acumulando poeira no porão da casa da família do pesquisador médico Ivan Frantz Jr., da Universidade de Minnesota, que morreu em 2009.

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Até que, alguns anos atrás, Christopher Ramsden, um cientista do National Institutes of Health, o principal órgão federal de pesquisa médica dos EUA, ficou sabendo da pesquisa e saiu em busca dela. Acabou encontrando o filho de Frantz, que lhe deu a caixa empoeirada. Após meses analisando os números, a surpresa. Segundo a pesquisa redescoberta, até é verdade que, ao trocar manteiga por óleos vegetais, o colesterol cai: 14%, em média. Mas essa redução do colesterol não se traduziu em redução das mortes por doença cardíaca. Pelo contrário: o grupo que preferiu óleo de soja, milho e girassol teve uma chance 15% maior de morrer do coração.

Claro que Ramsden e sua equipe estão agora sofrendo várias críticas, de cientistas que questionam a validade do estudo de Minnesota – afinal, o consenso continua de pé, tantos anos depois. Mas o estudo não é de todo surpreendente. Já se sabia que a relação entre dieta, metabolismo do colesterol e doença cardíaca era mais complexa do que supunham as relações simples de causa e consequência imaginadas nos anos 1950. As suspeitas de que a manteiga não era assim tão culpada nem os óleos, tão inocentes, já vinham se acumulando.

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O vilão da vez é o ácido linoleico, presente em grandes quantidades em vários óleos vegetais, que é muito rico em ômega-6. Aparentemente, o corpo humano precisa ter um bom equilíbro entre dois tipos de óleo: ômega-3 (presente em peixes, nozes e em sementes como a linhaça e a chia) e o ômega-6. Dietas muito ricas em ômega-6 levam a inflamações, que são um fator de risco para várias doenças, inclusive do coração. Mesmo quando o colesterol é baixo. Óleos vegetais pobres em ácido linoleico, como o azeite de oliva e o óleo de coco, não representam perigo.

Ninguém sabe ao certo porque os dados não haviam sido inteiramente publicados nos anos 1970, mas provavelmente teve a ver com o poder paralizante do consenso. O estudo havia sido encomendado pelo governo americano, que já sabia de antemão o que queria encontrar. Os pesquisadores envolvidos faziam parte do establishment – talvez, ao notar que os dados contradiziam o que eles próprios acreditavam, tenham desconfiado dos dados, não do consenso.

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O pior é que, de lá para cá, o consumo de óleos vegetais só cresceu, principalmente porque ele é o mais comum nas comidas industrializadas – batatas frias, sobremesas, pizzas congeladas, molhos de salada. E realmente esse crescimento veio acompanhado de uma piora na saúde cardíaca do mundo ocidental.

A historinha é uma boa ilustração das limitações do conhecimento científico. É sempre bom ser lembrado que as verdades da ciência são sempre provisórias e que certezas precisam ser constantemente revistas e questionadas. E, enquanto lembramos disso, não custa fritar um ovinho na manteiga.

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