Ciência no Prato
O nome do perigo é salmonelose, doença causada pelas bactérias do gênero Salmonella, que infectam cerca de 1% dos ovos de galinha. Ela causa diarréia, vômitos e febre muito fortes. "Crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas podem até morrer", diz o veterinário José Paes Pinto, da Universidade Estadual Paulista (Unesp) em Botucatu. "Ovos são especialmente problemáticos em pratos que são consumidos por muita gente e passam horas sem refrigeração." O exemplo clássico é a maionese servida em um casamento que reúne, digamos, 200 pessoas por cinco horas – nesse tempo, a colônia bacteriana pode tomar conta do repasto.
A salmonela vive nos intestinos das aves e a contaminação, em geral, ocorre na postura do ovo, por rachaduras na casca. Aí seria só descartar os ovos rachados e lavar os outros. Ocorre que uma entre as cerca de 2 500 variedades da praga atinge o ovo enquanto ele está em formação. É, portanto, impossível distinguir um ovo sadio de outro infectado com salmonela. Como evitá-la, então? Cozinhando os ovos. "A salmonela morre em temperaturas acima de 65 graus", diz José. Como a gema solidifica a 60 graus, diga adeus ao ovo frito com gema mole. Maionese caseira, de ovos crus, nem pensar – mas coma sem medo a industrializada, feita com ovos cozidos.
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