Ciência no Prato
Não necessariamente. Os dois são exatamente a mesma substância: cloreto de sódio. A diferença está no tamanho dos cristais. Enquanto o sal grosso tem grãos maiores, o sal refinado de mesa costuma ser um pó com cristais quase invisíveis. Isso pode ter algum efeito na percepção da comida, mas só quando a integridade dos cristais de sal grosso é preservada. Pense em um churrasco de picanha: se ela for temperada com sal grosso, ficará com grânulos espalhados pela superfície. "Cristais maiores causam pequenas explosões de salinidade quando tocam a língua e se dissolvem ao serem mordidos", afirma o químico americano Peter L. Wolke no livro O que Einstein Disse a seu Cozinheiro. A maioria dos brasileiros gosta de sentir essas "explosões" quando come carne na brasa, mas isso é só uma questão cultural. Argentinos e uruguaios preferem o churrasco com sal fino, que espalha seu sabor mais uniformemente pela carne e não causa a sensação crocante do sal grosso. Quando se trata de temperar comidas com muito líquido, como sopas e molhos, o tipo de sal não faz a menor diferença: grãos de qualquer tamanho vão fatalmente se dissolver na água.
PARA SABER MAIS
O que Einstein Disse a seu Cozinheiro, Robert L. Wolke, Jorge Zahar, 2003
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