A região de Champagne, na França, produz mais de 300 milhões de garrafas por ano. Saiba como sua produção artesanal funciona.
Vamos mostrar como funciona o método tradicional (o champenoise), desenvolvido em Champagne pelo monge Dom Pérignon em 1697. A região também foi o berço dos espumantes da Veuve Clicquot, que no séc. 19 foi responsável por popularizar a bebida.
Rola entre o fim de agosto e setembro e é feita à mão por 120 mil pessoas. Usam-se três uvas: pinot noit, pinot meunier e chardonnay. As pinot são vermelhas, mas as cascas não vão para a prensa – por isso o champanhe não é tinto.
O suco vai para tanques de carvalho ou aço inoxídavel. Adicionam-se leveduras, os microorganismos que transformam o açúcar da uva em álcool e gás carbônico. O processo dura dez dias, mas ainda não há bolhas pois o CO2 escapa dos tanques.
Enólogos se reúnem para "assemblage", que vai definir a composição do champanhe. São usados vinhos de diferentes regiões e até de safras anteriores. Às vezes, a mistura pode envolver dezenas (ou até centenas) de vinhos-base.
Ocorre dentro das garrafas, com ajuda de açúcar e levedura adicionais. O teor alcoólico salta de 10,5% para mais de 12%. O CO2, sem ter para onde ir, é incorporado. As garrafas ficam em caves subterrâneas por ao menos cinco semanas.
A garrafa fica com a boca para baixo, para que as leveduras se acumulem no gargalo, e é resfriada. Forma-se um "cubo de gelo de leveduras" (a bebida não congela). A garrafa é aberta e o cubo salta para fora, expelido pelo gás.
Adiciona-se licor de expedição, que definirá o teor de açúcar da bebida (bruts e extra-bruts são mais secos; os demi-secs, mais doces). Com a rolha definitiva, presa por arame, as garrafas são embaladas, inspecionadas e voltam às caves. Só então são comercializadas.
A região de Champagne ganha 5 bilhões de euros por ano com os espumantes. Por lá, quase não se produz mais os vinhos sem bolhas – chamados de "tranquilos".
Só espumantes de Champagne podem ostentar a palavra “champagne” no rótulo. Os vinhos gasosos do resto da França recebem o nome de crémant. Os da Itália, de prosecco. Os da Espanha, de cava. Os da Alemanha, de sekt. No resto do mundo, “espumante” mesmo.
super.abril.com.br
Texto: Rafael Battaglia
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