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Bactérias do intestino das vacas são as principais responsáveis pelo gosto do leite

Cientistas descobriram como deixar o leite mais gostoso e até interferir nos puns das vacas.

Se você já bebeu leite “ao natural”, sem nenhum processamento industrial, talvez já tenha percebido que algumas vacas produzem leite mais ou menos gostoso que o de outras.

O sabor, você poderia supor, vai depender da vaca – e do ambiente onde ela está. Até agora, os dois fatores considerados mais importantes para definir o gosto do leite eram os genes do animal e da qualidade da grama que ele comia.

Mas, segundo uma nova pesquisa, publicada pela revista Science, o fator principal e mais determinante para o paladar está, na realidade, no intestino delas.

As vacas possuem um sistema digestório bem diferente do nosso. Milhões de microrganismos vivem no estômago desses animais e são responsáveis por digerir grama e outros vegetais dos quais as vacas se alimentam.

Mas essa não é a única função deles. Os micróbios influenciam várias outras características, como a qualidade do leite e produção de metano.

Para chegar a essa conclusão, os cientistas coletaram DNA e informações sobre a microbiota intestinal de mais de mil vacas leiteiras da Europa. Eles identificaram os microrganismos presentes no trato intestinal de cada vaca e verificaram quais deles poderiam influenciar determinadas características.

Dentre centenas de micróbios diferentes, os pesquisadores descobriram 39 espécies particularmente interessantes. Eles são mais determinantes do que o DNA da vaca quando se trata do gosto do leite e quantidade de metano produzido no intestino dela.

As vacas emitem milhões de toneladas de metano todos os anos, um dos gases responsáveis pelo efeito estufa. O gás é produzido por esses micróbios e liberado por meio de arrotos e puns dos animais. Ruminantes são o segundo maior emissor desse gás em todo o mundo, perdendo apenas para o cultivo de arroz.

Em entrevista à Science, o cientista Diego Morgavi, do Instituto Nacional Francês de Pesquisa em Agricultura, diz que colocar determinadas bactérias na comida das vacas pode ajudar a reduzir a produção de metano e minimizar o problema ambiental – e também, possivelmente, ajustar o sabor do leite de acordo com o sabor desejado.

A pesquisa é fundamental para que os pesquisadores consigam manipular a composição da microbiota intestinal dos animais. A tarefa é trabalhosa, mas não impossível. Alguns deles já estão tentando produzir um leite mais gostoso e em maior quantidade baseando-se em quais microrganismos devem estar presentes nas barrigas da vaquinha para atingir a receita láctea perfeita. 

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