Ciência

No frigir dos ovos…

Na Europa e nos Estados Unidos, há livros e mais livros a respeito do assunto.

Por Da Redação SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 31 out 2016, 18h45 - Publicado em 31 Maio 2003, 22h00

Marcos Nogueira

… Cozinhar tem tudo a ver com ciência. A cozinha é um laboratório em que ocorre toda sorte de fenômenos químicos e físicos, com panelas e fogões no lugar da proveta e do bico de bunsen. Ao aquecer um alimento, você está mudando radicalmente sua estrutura molecular. Misturando dois ingredientes, detona-se uma série de reações que podem gerar algo completamente diferente. Desde que nos conhecemos por gente, estamos mais que acostumados com grãos de milho que viram pipoca, com massas que transformam sua textura na água fervente, com o açúcar branco metamorfoseado em caramelo dourado. Assim, tais fenômenos podem passar batido – muita gente sabe o nome de uma galáxia que fica a zilhões de anos-luz da Terra, mas ignora por que o bife do almoço parecia uma sola de sapato. Felizmente, o panorama está mudando. E não é por menos, pois a ciência da comida é tão fascinante quanto a astronomia ou a biologia marinha. Na Europa e nos Estados Unidos, há livros e mais livros a respeito do assunto.

Lá, o interesse pela chamada kitchen science é tanto que o jornal The Washington Post publica uma coluna semanal em que um químico-jornalista-cozinheiro mata as dúvidas dos leitores. Brasileiro também come, também cozinha e também é curioso. Por isso, pusemos repórteres gulosos por conhecimento para descobrir o que há por trás dos mistérios chorosos da cebola, das transformações mágicas do vinho, dos mecanismos complexos que regem nosso gosto pela comida. O editor de arte Rodolpho Vasconcellos e sua assistente Mari Guimarães se incumbiram do visual impecável – posso dizer sem medo, dá de dez a zero no material gringo sobre o assunto. Com uma equipe tão talentosa e um resultado tão apetitoso, só nos resta convidá-lo a estourar o champanhe, que vai liberar o dióxido de carbono formado na ferm… – deixe para lá, isso você lê na página 61. Um brinde!