O biscoito que não quebra

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Tomar café da manhã pode ser algo muito estressante na Inglaterra. De um lado, você pode abrir um pacote de torradas e descobrir que uma parte delas está quebrada. De outro, não há como fazer seu cereal predileto manter-se crocante (dentro do pote com leite) até o final da refeição matinal. Agora você vai conhecer o trabalho de duas equipes de cientistas para pôr fim a esses problemas.

Existe coisa mais irritante do que abrir um pacote de biscoitos e encontrar várias unidades quebradas ou totalmente em migalhas? Graças a testes de raio laser, pesquisadores concluíram que é possível evitar essa tragédia. O problema, descobriram eles, é que os alimentos não são resfriados adequadamente na indústria. Qasim Saleem, da Universidade de Loughborough, explica: “Depois que os biscoitos são retirados do forno, há uma troca de calor com o ambiente. Nesse processo, a umidade se espalha do centro para as laterais, contraindo as moléculas do miolo e expandindo as das bordas.” Essa relação de forças acaba por criar minúsculas rachaduras no alimento, deixando-o mais vulnerável a acidentes no transporte e manuseio. O problema é ainda mais grave nas bolachas de baixa caloria ou com pouco açúcar. A equipe ainda não sabe por que o governo britânico não baixou uma lei obrigando as fábricas a esfriar as torradas e biscoitos do jeito certo.

Enquanto isso, D.M.R. Georget, Roger Parker e Andrew Smith, do Instituto para Pesquisas Alimentares de Norwich, dedicaram-se a descobrir por que os cereais matinais ficam moles e empapados. Como bons cientistas, os três leram toda a bibliografia disponível sobre o tema (cinco textos são citados no relatório) antes de levar seu objeto de estudo ao laboratório – e fazer inúmeros testes. Para entender a física do alimento, eles colocaram os sucrilhos dentro de um cilindro com água. Depois, submeteram à pressão. Fizeram isso repetidas vezes, para ver em quanto tempo os flocos ficam moles. Descobriram que existe um timing preciso – até aquela hora, a textura (ou melhor, a “crocância”) está garantida. A chave é a proporção de água absorvida pelo cereal. Em todos os casos testados, esse valor ficou entre 12% e 18%. Se passar disso, pode esquecer –vira uma papa mesmo. Questionado sobre a importância desse trabalho para a humanidade, Andrew Smith respondeu: “Bem, é a nossa contribuição à busca pelo ultimate breakfast, o café da manhã perfeito.”