Arremessar almôndegas para dar liga na carne funciona de verdade?

Olá, tenho uma pergunta de suma importância para a culinária mundial:

Quando eu enrolo almôndegas para minha mãe, ela sempre me diz para jogar com certa força a referida bolinha de carne de uma mão para a outra para “dar liga” na carne. Senhor Oráculo, por que a almôndega que sofre um movimento de arremesso e supostamente ganha liga não se desfaz e as que não sofrem acabam rachando?

Obrigada!
Ilana P. Marques

i-nhami.

Não é mito não, Ilana. Sua mãe está tapada de razão. Jogar a almôndega de uma mão para outra ou mesmo contra as paredes de uma vasilha melhora mesmo a liga entre os ingredientes. Isso ocorre porque os choques ativam o colágeno presente na carne, o que faz com que a almôndega não se desmanche na hora de fritar. Quem explica é a chef Cacilda Vogel, professora do curso de Gastronomia da Univali, da simpática e  radiante no verão Balneário Camboriú, em Santa Catarina.

Segundo a professora, hoje a especialidade italiana é feita, na maioria das vezes, com carnes que possuem muito colágeno, como músculo e coxão-duro. É claro que os outros ingredientes, como o ovo e a farinha, também ajudam a dar a liga, ou seja, a evitar que a almôndega se decomponha.

Como em tantas maravilhas gastronômicas, as pessoas, no caso, esses italianos, sabiam disso muito antes de a ciência comprovar o método. Conforme Cacilda, a sábia arte culinária da Bota já diz há décadas que o movimento de arremesso garante uma boa fritura.

[crédito das imagems: Alan e Wikicommons (2)]

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