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Tudo o que a gente come foi vivo um dia – as exceções são água, sal e os aditivos industriais, coisas que sequer podem ser chamadas de alimento.

Texto: Marcos Nogueira | Edição de arte: Estúdio Nono | Design: Andy Faria

Ilustrações: Cristina Kashima | Imagens: Getty Images e Unsplash


A biologia é fundamental para entender coisas como as texturas de cada carne, o sabor de alguns vegetais e até como o nosso organismo se comporta com esta ou aquela comida.

1) Rã é peixe, coelho é ave

MITO – Ridículo pensar que coelho seja ave e rã, peixe. Mas, para os sujeitos que sistematizaram a cozinha clássica francesa, a biologia era menos importante do que a aplicação gastronômica. Rãs têm carne muito delicada e branca, de cozimento rápido, como os peixes; já o coelho se parece com o frango no sabor e na textura. Assim, até hoje, alguns manuais franceses adotam essa classificação bizarra.

2) Sashimi caríssimo tem veneno mortal

VERDADE – Os japoneses são mestres em muitas coisas, inclusive em mistificar os ofícios em que eles são mestres. Você talvez já tenha visto, em algum programa de TV, que clientes ilustres pagam uma fortuna para comer sashimi de fugu – um peixe com veneno letal. Só mestres com muitos anos de prática conseguiriam prepará-lo de modo seguro. É tudo verdade. O fugu possui uma vesícula que, se rompida, solta uma substância capaz de provocar paralisias muscular e respiratória. Um horror. Entretanto, o japonês fugu é o peixe conhecido no Brasil como baiacu, aquele que infla quando é ameaçado. Todo peixeiro sabe remover a tal vesícula corretamente. Aproveite, porque é uma delícia e aqui custa pouco.

3) Picanha é a melhor carne

MITO – ão muito tempo atrás, a pecuária brasileira era tocada de um jeito bastante precário. Não havia preocupação com a seleção genética dos animais, e o gado pastava livremente – muitas vezes, em terrenos acidentados – até o momento do abate. Resultado: a carne era dura, dura. Salvava-se o filé mignon. Mesmo nos bois mais fitness, o filé é um músculo que se exercita pouco – macio, portanto. Pena que não tenha muito sabor: depende de temperos e molhos para ficar gostoso. A picanha, descoberta das churrascarias brasileiras, também é macia quase sempre. E tem uma grande vantagem em relação ao filé: sua capa de gordura produz um sabor delicioso.

O panorama atual é bem diferente. O Brasil é o maior exportador global de carne, o que o obriga a fazer tudo dentro dos conformes. Os pecuaristas cuidam bem da genética, da saúde e da alimentação dos rebanhos. O confinamento pré-abate é uma prática disseminada. Com isso, surgiram alternativas à picanha no churrasco, igualmente macias e saborosas – e, muitas delas, bem mais baratas. O lombo, de onde saem cortes como o contrafilé e o filé de costela (bife ancho), se valorizou. Até carnes do dianteiro (paleta e acém, antes classificadas como “carnes de segunda”) fazem bonito na grelha, dependendo do animal e de seu manejo.

4) Chester é um frango gigante

VERDADE – O nome comercial do bicho varia: chester, patenteado pela Perdigão, foi o primeiro e virou substantivo comum. Os frigoríficos fazem de tudo para que o consumidor não se dê conta de que está levando um frango mutante para casa. Em letras maiores na embalagem, a definição do produto é “ave”, nas menores, difíceis de decifrar, o coitado do animal é batizado de “frango especial”.

5) Carne malpassada solta sangue

MITO – Esta é para você calar a boca dos amigos que comem carne bem passada e têm nojo do “sangue” que a carne menos cozida deixa escapar. Comece deixando a pessoa ainda mais escandalizada: no abate, o boi é pendurado de cabeça para baixo para que todo o seu sangue escorra. Não existe sangue na carne. O caldo que escorre de um bife malpassado é vermelho porque é rico em uma proteína chamada mioglobina – sendo “mio” uma partícula de origem grega que se refere ao tecido muscular, onde o líquido se acumula. Já o sangue é vermelho por ser rico em hemoglobina (“hemo” = sangue). Churrasco também é cultura!

6) Bacalhau não é um peixe

VERDADE – Não é um: são vários. Além do Gadus morhua, que é o bacalhau “do Porto” (aspas porque o peixe é capturado no Mar do Norte), há outras espécies que são vendidas sob o nome bacalhau: o bacalhau-do-pacífico (Gadus macrocephalus), o saithe (Pollachius virens), o ling (Molva molva) e o zarbo (Brosme brosme). Isso sem mencionar o pirarucu seco, popularmente conhecido como “bacalhau da Amazônia”.

7) Não existe azeitona verde ou preta

VERDADE – Só recentemente o Brasil começou a produzir azeitonas em escala comercial, então para a gente elas eram algo que chegava em potes, em dois tipos principais: as verdes e as pretas. Na verdade, toda azeitona nasce verde e amadurece até ficar preta, como ocorre com as outras frutas. O tom oscila de acordo com a variedade e o grau de maturação, podendo ser verde-vivo, verde-musgo, marrom, cinzento ou algo parecido com o roxo. Uma curiosidade: azeitonas frescas não são comestíveis. Elas precisam ser curadas em sal ou outra substância para perder o amargor e a adstringência.

8) Mastigar caroço de cereja pode matar

VERDADE – Os caroços de cereja – e de outras frutas do gênero Prunus, como ameixas, pêssegos e nectarinas – são ricas em cianeto de hidrogênio, um veneno altamente letal. É do cianeto que vem o aroma adocicado dessas frutas e da amêndoa doce (o caroço do fruto da Prunus dulci), de onde se extrai o licor amaretto. A boa notícia é que o veneno só sai se você triturar o caroço. Se comer, não mastigue.

9) Coentro tem gosto de sabão

VERDADE – A afirmação é verdadeira, mas não universal. Uma parcela da população mundial sente sabor de sabão no coentro. A culpa? Vai para a genética humana. Certas pessoas são capazes de perceber a presença de aldeídos com características saponáceas; outras não. Por isso o coentro é um tempero tão controverso. Um dado interessante: a predisposição genética pode desaparecer com a exposição repetida ao coentro. Por isso, 21% dos habitantes do Extremo Oriente e 17% das pessoas de ascendência europeia têm a coentrofobia; no sul da Ásia e em países como o México, onde o coentro é largamente empregado, a rejeição cai para 3% a 7%. Insista, que você vai se dar bem.

10) Cereja em calda é feita de chuchu

VERDADE – Mas nem todas as cerejas em calda são feitas de chuchu. As industrializadas, que você compra no supermercado, não são – o fabricante é obrigado por lei a descrever os ingredientes no contrarrótulo. O truque é mais usado por padeiros e doceiras de fundo de quintal que querem gastar pouco com insumos. Como o chuchu tem gosto de coisa nenhuma, é só jogar corante e aromatizante para ele se transformar numa cereja.

11) Ovos com gema laranja são mais nutritivos

MITO – As aparências enganam. Aos nossos olhos, um alimento alaranjado ou avermelhado dá a impressão de ter sabor mais intenso do que algo amarelo pálido. E o nosso cérebro converte essa ilusão num pensamento enganoso: os ingredientes são mais concentrados na comida de cor intensa. Os granjeiros sacaram o truque, por isso dão rações ricas em caroteno para as galinhas – o que resulta em ovos com gemas cor de laranja.