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Cozinhar é transformar os alimentos. A física desempenha o papel mais crucial nessa transformação: é o calor que desencadeia as mudanças químicas na comida.

Texto: Marcos Nogueira | Edição de arte: Estúdio Nono | Design: Andy Faria

Ilustrações: Cristina Kashima | Imagens: Getty Images e Unsplash


Entender a mudança de estados da água é fundamental para dominar a cozinha. E, no campo da curiosidade, as ilusões de ótica explicam alguns truques de quem vive de vender comida.

1) É preciso ferver a água antes de cozinhar o macarrão


MITO – As avós italianas vão subir nas tamancas, mas a verdade é: a água não precisa estar fervendo quando você joga o macarrão para cozinhar. Se você começar com o macarrão na água fria e deixá-lo lá até ferver, o resultado será igual. Duvida? Faça o teste. Esse é o maior mito culinário que os italianos incutiram na mentalidade do mundo.

2) Micro-ondas só serve para esquentar café


MITO – Os cozinheiros desprezam o micro-ondas, mas ele é um aparelho com utilidades que vão além de esquentar café e estourar pipoca. Ele pode, entre outras coisas, cozinhar legumes como batata, cenoura ou milho (coloque-os num saco de papel pardo) ou terminar de passar aquele bifão que ficou quase cru.

3) Forno a lenha não é essencial para o sabor da pizza

VERDADE – Muitos pensam que o fogo da madeira é essencial para se fazer uma pizza boa. Não é. Os defensores da lenha têm dois argumentos para justificar sua posição: a fumaça produzida pela queima das toras e a altíssima temperatura da combustão. A fumaça, segundo essas pessoas, dá um aroma único à pizza. Isso é fantasia porque:

1) Os melhores fornos são tão quentes que assam a pizza em menos de dois minutos.
2) Na temperatura de quase 500 ºC, a fumaça sobe imediatamente para a chaminé e se dispersa na atmosfera – ou pelo menos assim deveria ser, para a segurança e o conforto de todos na pizzaria.

Quanto ao calor, há fornos que têm desempenho equivalente com a chama de gás ou um resistor elétrico. Até mesmo a burocrática AVPN (Associação da Verdadeira Pizza Napolitana) aceita fornos a gás.

4) Você precisa deixar o pernil marinando por um dia ou mais

MITO – Marinar uma carne significa deixá-la imersa em um meio líquido com temperos. Os aromas não vão além da superfície da carne – tanto faz se a marinada dura uma ou 48 horas. Já os ácidos presentes em ingredientes como vinho ou suco de laranja penetram nas fibras e desnaturam proteínas, deixando a textura da carne esquisita. De 30 minutos a duas horas é o recomendado.

5) O fogo alto “sela” o bife

MITO – Inclusive entre cozinheiros profissionais, existe quem acredite que jogar um bife cru numa superfície muito quente deixa a carne “selada” – ou seja, o calor cria uma crosta que impede a saída da umidade, e isso resulta num bife mais suculento. “Selar” não existe. A água continua com inúmeros caminhos para escapar, e a prova disso é o vapor que sai da carne que está na frigideira. O fogo alto no início do preparo, contudo, tem uma vantagem. A água escapa em forma gasosa, não no estado líquido. Assim, a carne fica grelhada, bonitinha, dourada. Em temperaturas mais baixas, a água vaza como um caldo e envolve a carne. Em vez de grelhar, ela cozinha.

6) A comida de um cruzeiro marítimo nunca será tão boa quanto a de um restaurante em terra firme

VERDADE – Administrar um transatlântico é um inferno logístico. Por trás da fachada de luxo e diversão, existe uma equipe enorme de pessoas dedicadas exclusivamente à prevenção de tragédias de proporções titânicas. Pense numa prisão flutuante com milhares de detentos confinados em celas com saneamento precário e cheias de material combustível. É uma definição pouco romântica, mas precisa, de um navio de passageiros: o cenário perfeito para epidemias e incêndios devastadores. E nenhum lugar do navio é mais propício do que a cozinha para começar um incêndio.

Assim, são proibidos em navios de cruzeiro quaisquer equipamentos que produzam chamas. O gás, obviamente, também é vetado. Tudo na cozinha é elétrico. Embora necessária, a medida restringe muito as possibilidades gastronômicas. Além disso, toda a operação do navio é pautada pela praticidade e pela economia de espaço. Dessa forma, quase todos os alimentos de um cruzeiro já embarcam porcionados e semiprontos. Não sobra muito para a genialidade do chef.

7) Cerveja escura é mais forte do que a clara

MITO – Existem cervejas escuras fortíssimas, como a imperial stout – que chega a mais de 10% de álcool (o dobro de uma comum) –, mas isso não tem nada a ver com a cor da bebida. A cor da cerveja depende do malte. Ou do uso de corantes, mas aí é outra história.

O malte é um grão (de cevada, trigo ou outro cereal) que foi posto para germinar. Nesse processo, a semente transforma amido em açúcares para alimentar a planta, além de desenvolver algumas enzimas essenciais para a fermentação. A germinação do grão é interrompida com calor seco, antes que o broto comece a consumir os nutrientes. Quando é simplesmente seco, o malte resulta numa cerveja clara. Mas há maltes que são expostos ao calor até caramelizar ou tostar, usados em bebidas que vão do alaranjado ao preto.

Na realidade, os maltes escuros produzem menos álcool do que os claros – quanto mais torrados, menos enzimas eles terão. Cervejas pretas sempre têm um pouco de malte claro. E algumas são bem fraquinhas, como a irlandesa Guinness, que tem só 4,2% de álcool.

8) O tamanho da louça faz diferença na hora da refeição

VERDADE – O ser humano é o animal mais esperto desse mundão todo, mas ainda é um animal e cai nos truques sensoriais mais primários. Por exemplo, meio quilo de comida enche um prato pequeno, mas parece pouca coisa numa louça grandona. É por isso que os donos de restaurantes que cobram por peso usam pratos grandões. Na outra ponta, quem ganha dinheiro com bufê livre é comedido no tamanho das louças. Outro exemplo são os copos para suco do café da manhã dos hotéis. Eles quase sempre são muito pequenos. O hóspede toma três doses e acha que foi muito, mas na verdade bebe o mesmo volume de um copo de tamanho normal.

9) A carne grelhada precisa “descansar” antes de ser cortada

VERDADE – Se você tira uma carne do fogo e a corta imediatamente, vai escorrer um monte de caldo no prato; se você espera cinco minutos antes de cortar, não sai tanto líquido. E o ponto do bife fica uniforme. São duas as hipóteses para tal fenômeno. Em uma delas, redução da temperatura faz com que as fibras musculares relaxem – quando estavam no fogo, elas se contraíam e espremiam o líquido para o centro do bife. Na outra hipótese, há um espessamento dos líquidos, e assim eles vazam menos. A causa seria a mesma: o esfriamento da carne. De uma forma ou de outra, funciona. Seja paciente e espere cinco minutos antes de fatiar a picanha.