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Alimentação é cultura. Cozinhar é uma das coisas que nos tornam humanos –nenhum outro animal faz coisa semelhante.

Texto: Marcos Nogueira | Edição de arte: Estúdio Nono | Design: Andy Faria

Ilustrações: Cristina Kashima | Imagens: Getty Images e Unsplash


O conhecimento culinário, desde a descoberta da cerveja e do pão, escreve a história da nossa espécie. Ao longo dos milênios, contudo, as tradições podem distorcer os fatos num telefone sem fio.

1)  Tomate é uma novidade na cozinha italiana

VERDADE – Se você levar em conta que a Península Itálica tem 3 mil anos de história, a aparição do tomate na pizza e na macarronada é algo bastante recente. O tomate (Solanum lycopersicum) é nativo do México e só chegou à Europa no século 16, depois que os espanhóis levaram mudas da fruta amarela. Exato: o tomate original era amarelo, por isso os italianos o chamam até hoje de pomodoro – “maçã de ouro”.

De início, os europeus não comiam o tomate porque o julgavam venenoso – os talos e folhas do tomateiro contêm uma substância levemente tóxica. Por três séculos, o tomate sobreviveu na Europa como planta ornamental. Foi só no século 19 que os italianos descobriram o uso gastronômico do tomate e passaram a usá-lo em quase tudo que sai da cozinha. Os cruzamentos feitos pelos agricultores italianos fizeram com que as variedades vermelhas superassem as amarelas.

2)  A falta de batata quase destruiu um país

VERDADE – A batata, planta originária do Peru, viajou para a Europa com os invasores espanhóis e se adaptou que foi uma beleza. O tubérculo se mostrou resistente ao frio do norte europeu e virou comida nacional de países como Alemanha, Polônia, Inglaterra e Bélgica. Tudo parecia bem quando uma praga, um fungo, dizimou os batatais europeus entre 1845 e 1849. Só na Irlanda, que dependia totalmente da batata, um milhão de pessoas morreram de fome; mais um milhão emigraram, o que reduziu a população do país em 25%. A Irlanda quase foi pro beleléu. A praga da batata causou estragos grandes também na Escócia, na Bélgica e na Holanda.

3)  Churrasco só pode ser temperado com sal grosso

MITO – Os fundamentalistas do churrasco gaúcho dizem que a carne deve ser temperada com sal grosso, nada mais. Calma. Isso só vale quando o sabor da carne, sozinha, é tão bom que qualquer tempero atrapalha. Convenhamos que raramente isso acontece. Temperos foram criados para deixar a comida mais gostosa e, se os gaúchos não o usam na carne, é porque não tinham condimentos por perto quando o churrasco apareceu. O assado gaúcho original era coisa de boiadeiros, um boi do rebanho abatido no meio da campanha, feito na fogueira com uns galhos fincados na terra. Sal já era um luxo. Tempere a carne do jeito que você bem entender.

4)  Marco Polo trouxe o espaguete da China

MITO – Não se sabe sequer se Marco Polo chegou até a China. Mas é verdadeiro que seu diário de viagem – escrito por um “biógrafo” de Marco de cognome Rustichello – menciona o apetite dos chineses pelo macarrão. O relato se tornou popular na Europa no século 14. Isso não significa que Marco levou o espaguete da China para a Itália. Existem registros de que os etruscos – povo que dominou a Península Itálica antes dos latinos – já faziam algo semelhante à massa de macarrão. O mais provável é que a pasta tenha se desenvolvido independentemente em várias partes do globo: não é preciso ser nenhum gênio para misturar farinha e água.

5)  Caviar já foi comida de pobre

VERDADE – O caviar – ovas do esturjão – era, até o século 19, comida de gente humilde. O que faz sentido para algo arrancado das entranhas de um peixe. O status do caviar começou a mudar quando os cossacos – nômades a serviço da casa imperial russa no Cáucaso – começaram a presentear a corte com sua iguaria local. As ovas viraram uma mania nos palácios moscovitas. Quando Napoleão foi derrotado na sua campanha russa, a elite de Moscou comprou um bom pedaço de Paris. E foi aí que o caviar virou artigo de luxo. Hoje, o preço das ovas é inflacionado pela demanda e pela escassez – o esturjão do Mar Cáspio é um animal ameaçado de extinção.

6)  Os mexicanos bebem tequila com sal e limão

MITO – O costume vale apenas para as bebidas de baixa qualidade: o limão e o sal disfarçam o gosto ruim da aguardente para quem bebe apenas pela embriaguez. O mesmo acontece com o saquê e com a cachaça baratos – o sal na borda do copo e o limão espremido, respectivamente, tornam tragáveis a bebida ordinária.

7)  A feijoada foi inventada nas senzalas

MITO – Dizia-se que a feijoada foi inventada pelos escravos porque ela é um prato que aproveita as partes “menos nobres” do porco – orelha, pé, rabo. Essa é uma história fascinante: com sobras da cozinha dos opressores, os excluídos criaram o delicioso prato nacional. Pena que seja falsa. Os europeus sempre comeram pé, rabo e orelha de porco. Também sempre cozinharam essas partes com leguminosas (família vegetal do feijão). Há o cassoulet francês, a fabada asturiana (feita com favas), o puchero (feito com grão-de-bico). E, é claro, a feijoada portuguesa, de feijões brancos ou vermelhos.

8)  Bacalhau vai bem com vinho tinto

MITO – Portugueses adoram tomar vinho tinto com bacalhau. Mas isso é um atentado à gastronomia. Esse é um exemplo de que nem sempre a tradição é sábia. Portugal é um grande produtor de vinhos tintos e o maior consumidor mundial do bacalhau seco – importado da Noruega e de outros países nórdicos. Natural que os portugueses juntassem os dois. Ocorre que a combinação de vinho tinto com peixe é desastrosa. O vinho tinto costuma ser mais rico em taninos. E aqui abrimos parênteses: taninos são substâncias antioxidantes vegetais, presentes em talos, cascas e sementes, que provocam sensação adstringente no paladar.

Os taninos são mais abundantes nos vinhos tintos, que maceram com as cascas das uvas. Eles reagem com o iodo presente nos peixes marinhos – a água do mar é rica nesse elemento. A reação cria uma sensação metálica desagradável. No caso do bacalhau, que tem iodo extra por causa do sal marinho, o resultado é um desastre. Tome vinho branco ou cerveja clara. Ou encare o tinto, se você não se importar.

9)  Peixes e laticínios não combinam

MITO – Se você estiver na Itália e pedir queijo ralado num macarrão com peixe ou frutos do mar, vai ganhar a inimizade eterna do garçom. Os italianos creem que as comidas marítimas e os laticínios não devem se misturar. Isso é uma construção cultural, não tem fundamento científico. Outras culinárias misturam leite com mar sem drama algum. Bons exemplos são o bacalhau com natas português e o clam chowder (sopa cremosa de conchas) americano.