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Ciência

60 Mitos e verdades da alimentação – Química

Toda comida é feita de átomos, que formam moléculas, que reagem entre si.

por Marcos Nogueira Atualizado em 27 Maio 2020, 19h40 - Publicado em 5 fev 2020 12h49

Texto: Marcos Nogueira | Edição de arte: Estúdio Nono | Design: Andy Faria

Ilustrações: Cristina Kashima | Imagens: Getty Images e Unsplash


Na alimentação, não existe bobagem maior do que dizer que algo artificial é “químico” – no frigir dos ovos, tudo é químico. A cozinha é um laboratório em que o fogo, a água e uma série de substâncias trabalham nas experiências do cozinheiro.

1) O segredo da boa cerveja é a água pura

MITO – A composição mineral da água é decisiva no resultado da fermentação de uma cerveja, mas hoje em dia isso pode ser ajustado quimicamente. Antes, as cervejarias dependiam das fontes naturais, como rios ou nascentes. O surgimento da pilsner tcheca – o estilo que originou todas as outras cervejas lager claras, translúcidas e leves – só foi possível por causa do perfil da água de Plzeň, na Boêmia (hoje território da República Tcheca). O lugar tem aquilo que, em linguajar técnico, se chama água mole: pobre em íons de cálcio e de magnésio.

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O oposto ocorre em Burton-on-Trent, na Inglaterra, onde surgiu a IPA. A água de lá é dura (rica em cálcio e magnésio) e ligeiramente sulfurosa. Desde o século 20, porém, é possível tratar qualquer água para obter o perfil mineral desejado e, consequentemente, ter mais controle sobre a receita da cerveja. Isso é ótimo para as cervejarias, que podem replicar as mesmas fórmulas em várias fábricas, independentemente do lugar em que a fábrica foi instalada. As lendas envolvendo a Brahma de Agudos e a Antarctica de Ribeirão Preto – ambas cidades do interior paulista em que ocorre afloramento do aquífero Guarani – são coisa do tempo do onça.

2) Goiaba tem cheiro de xixi de gato. E cominho, cheiro de suor

VERDADE – Todo cheiro vem de moléculas aromáticas voláteis, que são inaladas e processadas pelo nariz. Às vezes, a substância presente em algum alimento pode ser encontrada também em coisas pouco apetitosas – em outras, é um composto químico da mesma categoria, de odor similar. No caso da goiaba e do xixi de gato, os culpados pelo cheiro são os tióis ou mercaptanos, um grupo de compostos organossulfurados (que contêm enxofre). Quanto ao cecê, o odor de cominho vem de uma substância chamada ácido 3-hidróxi-3-metil-hexanoico. Mais embaixo, nos pés, o ácido isovalérico dá notas de queijo velho ao chulé.

3) Corante alimentar vermelho é feito de besouros

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MITO – Ninguém avisa em letras garrafais: o corante alimentício vermelho CI 75470, também chamado de carmim, é feito com uma multidão de insetinhos esmagados. Não são besouros – como diz a lenda urbana –, mas são insetos. A diferença entre a cochonilha e os besouros é sutil para quem não é versado em entomologia: enquanto os besouros são coleópteros, a cochonilha é da ordem dos hemípteros. O corante carmim não tem gosto de nada e é perfeitamente seguro para a saúde. Se você gosta de comida tingida de vermelho, mas é vegano(a) e/ou tem questões com insetos, só há uma saída: ler com atenção os ingredientes e pesquisá-los na internet.

4) Chocolate granulado não é chocolate

VERDADE – Tanto não é que os fabricantes deixaram de usar a palavra “chocolate” no rótulo, sobrando apenas o “granulado”. Vamos à composição de uma marca boa, lembrando que a lei manda listar os ingredientes na ordem decrescente de quantidade: açúcar, gordura vegetal hidrogenada, cacau em pó, glucose de milho, farinha de soja, sal e emulsificante lecitina de soja.

5) Nutella é quase só açúcar e gordura

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VERDADE – Os ingredientes listados no contrarrótulo são, em ordem decrescente de quantidade: açúcar, óleo de palma, avelã (13%), cacau em pó parcialmente desengordurado (7,4%), leite em pó desnatado (6,6%), lecitina de soja e aroma de baunilha. Uma porção de 20 g contém 12 g de carboidratos e 6,2 g de gorduras. Um cálculo rápido, e se conclui que 91% da Nutella é açúcar e gordura.

6) Suco “sem adição de açúcar” é enganação

VERDADE – Você já deve ter visto – ou até comprado – algum suco de caixinha cuja embalagem estampava a expressão “sem adição de açúcar” ou “100% suco”. Aí você vai olhar a lista de ingredientes e vê que sempre tem lá o suco concentrado de maçã, não importa se você pegou uva, caju ou goiaba. Estranho, não? O suco concentrado de maçã é um jeito que a indústria encontrou para vender bebidas superdoces com uma rotulagem capciosa. Ele é refinado ao ponto de perder todo o gosto de maçã – para ser usado com qualquer fruta –, além de quase toda a fibra e quase todos os nutrientes. É concentrado até ficar com poder edulcorante comparável ao do açúcar.

7) Azeite extravirgem muito barato é fraude

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VERDADE – O azeite de oliva extravirgem é obtido em um processo exclusivamente mecânico – a azeitona é prensada a frio, e o óleo resultante mantém as características de aroma do fruto fresco. O bagaço que fica na prensa é então submetido a outras extrações, feitas com métodos térmicos e químicos. O azeite das extrações posteriores é inferior e mais barato. Quando um azeite rotulado como extravirgem tem um preço muito abaixo da média, é quase certo que o produto envasado seja “batizado” com uma proporção desses azeites inferiores – ou talvez óleos vegetais como o de soja e o de algodão. Não faz mal algum à saúde, mas faz mal ao bolso.

8) Azeite trufado é feito com trufas

MITO – As trufas são cogumelos subterrâneos cobiçados e caros, apesar do aroma que fica entre o gás de cozinha e o pneu queimado. Para quem não tem cacife para comprar a trufa in natura – além do mais, ela é altamente perecível e só dá em determinadas épocas do ano –, inventaram o azeite trufado. É uma imitação barata – ou nem tanto, já que cobram uma grana desproporcional pela coisa. O que dá o aroma ao azeite trufado é uma substância sintética: o 2,4-ditiapentano, um composto orgânico com enxofre na fórmula. Na trufa natural, esse monstrinho sulfuroso se manifesta de forma muito mais sutil e elegante, misturado a outras estruturas químicas num coquetel impossível de ser copiado com exatidão.

9) A pipoca do cinema é gostosa porque leva manteiga

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MITO – Vamos aos ingredientes de um preparado “sabor manteiga” vendido para os pipoqueiros: óleos vegetais hidrogenados, emulsificante (lecitina de soja), aroma idêntico ao natural de manteiga, antioxidantes (TBHQ e ácido cítrico), corante idêntico ao natural beta-caroteno e antiespumante (dimetilpolisiloxana). E a coisa contém 15% de gordura trans.

10) Bala de goma é feita com pele de porco

VERDADE – Balas de goma deveriam ser feitas com goma, certo? Antigamente era assim. O ingrediente principal era a goma arábica, uma resina vegetal que acabou ficando cara demais para um docinho tão trivial. Então as principais marcas de bala trocaram a goma arábica pela gelatina. E gelatina é proteína, quase sempre de origem animal. As principais matérias-primas da gelatina são a pele de porco e o couro bovino. Esses tecidos são ricos em colágeno, a proteína que dá origem à gelatina. Antes de ser vendida para a indústria de doces, a gelatina é refinada para perder todos os odores.

Você já reparou que uma feijoada completa, daquelas que têm pé, orelha e rabo, fica com uma consistência gelatinosa? É porque o cozimento da pele e dos tendões suínos resultou em gelatina. Você pode acompanhar o feijão com uma bala de ursinho sabor framboesa ácida – que, na verdade, é um torresmo disfarçado de doce.

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