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Na cozinha, tamanho de chapéu é documento

Por que os cozinheiros usam aquele chapéu comprido?

Faça biquinho e repita em francês: toque blanche. Touca branca. Esse é o nome original do chapéu comprido. Segundo o chef francês Laurent Suaudeau, tido como um dos melhores cozinheiros do Brasil, o formato do chapéu foi herdado dos monges. “Na Idade Média”, diz ele, “os maiores cozinheiros estavam nos monastérios”.

Quem instituiu o uniforme branco foi o rei francês Luís XIII (1601-1643). No seu reinado, e no de seus sucessores, Luís XIV e Luís XV, os cozinheiros tinham tanta importância que seu título era de officiel de bouche (oficial da boca), uma patente militar. Com o tempo, o tamanho dos chapéus tornou-se sinal de prestígio e indicador de hierarquia. A equipe da cozinha vai desde o chef, com o chapeuzão, até o último ajudante, de bonezinho.