Não escapou nem a picanha

A ameaça do câncer chegou ao churrasco do fim-de-semana. Na carne assada na brasa, a engenheira de alimentos Isa Beatriz Noll, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, encontrou benzo(a)pireno, benzo(b)fluoranteno, benzo(a)antraceno e benzo(k)fluoranteno, substâncias do grupo dos hidrocarbonetos aromáticos, ou HPAs, com conhecido potencial cancerígeno. A maior ou menor concentração depende de como a carne é assada. Um quilo de picanha com gordura, assada em churrasqueira de alvenaria, a 40 centímetros (cm) da brasa, acumula 0,6 micrograma (ug) de benzo(a)pireno, enquanto na churrasqueira portátil, com espeto a l5 cm do braseiro, o índice vai a 4,82 ug. Essas taxas sobem ao se trocar o carvão por madeira: 1,60 ug em um caso e 8,60 ug no outro. Os cancerígenos aparecem devido à decomposição pelo calor da gordura que pinga sobre as brasas. A picanha sem gordura, a 15 cm do carvão, tem apenas 0,22 de benzo(a)pireno; a 40 cm, não apresenta HPAs. Normas internacionais recomendam o máximo de 1 ug por quilo de carne. Mas o índice chega a 1,5 ug no consumo médio de um adulto – três asas de frango, ou 85 gramas, 200 gramas de picanha e 100 gramas de lingüiça. Apreciadora de churrasco, Maria Cecília de Figueiredo Toledo, orientadora de Beatriz, não abre mão desse prazer. Apenas recomenda carnes magras e cautela ao assar. E nada contra a cerveja gelada. Por enquanto.

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