O gourmet do McDonald's

Felipe de Castro

O McDonald’s é acusado de contribuir para uma epidemia global de obesidade. Isso influencia o seu trabalho?Sempre ouvimos os clientes. Por isso temos tamanhos diferentes para os lanches. Você pode escolher um Big Mac ou um cheeseburger comum. Uma porção pequena ou grande de batatas fritas. Meu trabalho é garantir que existam opções para que as pessoas decidam por si próprias. Agora, se tiver de escolher entre criar comida gostosa ou saudável, o sabor será sempre a prioridade. Comida saudável que fica no prato não faz bem a ninguém.

Como você define o que deve entrar no cardápio?
Analisamos cerca de 1 800 ideias de produtos por ano, mas só algumas chegam ao fim do processo. Descartamos várias nos primeiros 5 segundos de análise. As sugestões vêm da alta direção da rede, de fornecedores ou da nossa equipe de chefs. Escolhemos as mais interessantes e convidamos executivos de áreas como marketing e operações para experimentar os pratos e discutir sobre eles. Aí fazemos pesquisas com consumidores e testamos as receitas em alguns de nossos restaurantes.

Você pode dar um exemplo?
O Snack Wrap [vendido no Brasil como Chicken Wrap]. Nós já tínhamos o Chicken Fillet no cardápio. Mas as vendas estavam caindo e um representante dos donos de lojas pediu que criássemos um novo prato com filés de frango como ingrediente. Em 2006, formamos uma equipe, reunimos um monte de ideias e a receita surgiu daí. O Snack Wrap fez sucesso porque dá para adaptá-lo como o chassi de um carro. Sobre a mesma base, você usa diferentes molhos. Nos EUA, acabamos de lançar uma variação que reúne os mesmos ingredientes do Big Mac. É uma ideia que precisou de centenas de pessoas para dar certo.

O cardápio da rede no mundo todo é responsabilidade sua?
Nosso desenvolvimento de menu é descentralizado. Eu cuido principalmente dos EUA e do cardápio básico – são 68 itens que se repetem em quase todos os 117 países em que estamos. Mas é claro que alguns lugares possuem opções específicas. Temos chefs cuidando do cardápio regional em países como Austrália e Canadá. Em outros, como o Brasil, temos nutricionistas, e não chefs. Mas nossos fornecedores sempre nos ajudam a pensar em adaptações locais para o cardápio. Na Índia, por exemplo, o equivalente ao Big Mac é o Maharaja Mc, que tem carne de frango ou carneiro no lugar da bovina.

Você é tido como um dos chefs mais influentes da atualidade. O cargo torna você uma celebridade?
Eu não me vejo dessa forma. Acho que o jeito mais realista de tratar desse assunto é dizer que sou o chef da rede de restaurantes mais influente do mundo. Tento fazer o melhor trabalho possível, exatamente como faria se voltasse a trabalhar na cozinha de restaurantes sofisticados.

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