Saúde

Tudo sobre o leite

O leite abriu um universo de possibilidades culinárias, como os queijos e iogurtes

Por Da Redação SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 15 dez 2016, 16h15 - Publicado em 31 Maio 2003, 22h00

O leite materno é o primeiro alimento que uma pessoa experimenta na vida. Há alguns milênios, o homem descobriu que não precisaria parar de tomá-lo quando deixasse de ser um bebê – para obter leite, era só roubá-lo de outros animais, como a vaca e a cabra. Descobriu também um universo de possibilidades culinárias decorrentes das propriedades do leite, como a fabricação de queijos e iogurtes

Por que existem leites A, B, C?

O leite de vaca é uma solução aquosa de proteínas, gordura, açúcar e sais minerais. A quantidade desses componentes varia de acordo com diversos fatores, mas a classificação “alfabética” – A, B e C –, determinada pelo Ministério da Agricultura, diz respeito somente ao grau de higiene da ordenha. Para ser classificado como do tipo A, exige-se que o leite cru contenha, no máximo, 10.000 bactérias por mililitro; para o leite B, até 500.000 bactérias; para o leite C, não há limite definido. Mas isso não significa que o leite vendido no supermercado pode ter uma infestação bacteriana que tende ao infinito. Para ser vendido, todo leite precisa ser pasteurizado: é aquecido a temperaturas entre 72ºC a 75ºC por 12 a 15 segundos, para que o número de microorganismos patogênicos seja sensivelmente reduzido. A classificação considera também outros fatores: o leite do tipo A, por exemplo, deve ser de origem conhecida.

É o chamado leite de granja, em que a ordenha, a pasteurização e o envasamento acontecem na fazenda. O leite B é uma mistura de leites de diferentes rebanhos leiteiros. Ambos são obtidos por ordenha mecânica e possuem gordura integral (entre 3,5% e 4%), destinando-se ao consumidor final e não à indústria. Já o leite C tem menores exigências de produção, sua gordura é padronizada em 3% e ele é usado pela indústria na fabricação de derivados, como manteiga e queijo.

Os leites são classificados de acordo com o grau de assepsia na hora da ordenha

Por que o leite derrama quando é fervido?

É simples. Quando o leite é aquecido e sua temperatura chega próxima dos 100ºC, a água presente no leite se transforma em vapor. O fenômeno ocorre inicialmente no fundo da panela, onde a temperatura é maior. As bolhas de ar sobem para a superfície da panela, mas quando chegam lá encontram uma barreira física formada pela camada de gordura e proteínas, que dão origem a uma espécie de película. Sem outra alternativa, as bolhas de vapor de água empurram para cima essa camada superficial derramando-a em forma de espuma. O mesmo fenômeno não ocorre com a água porque as bolhas de vapor não encontram nenhuma resistência na superfície. Quando atingem esse ponto, elas, naturalmente, arrebentam e escapam para a atmosfera. Para evitar que o leite derrame – se você quiser, por exemplo, cozinhá-lo a ponto de ele virar doce de leite – a única solução é mexer constantemente com uma colher para impedir a consolidação da película.

Gorduras e proteínas são culpadas por essa lambança

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O que é leite integral, homogeneizado, em pó, condensado e evaporado?

O leite integral tem o teor de gordura original produzido pela vaca, como os leites A e B. Quanto à gordura, os leites podem ser classificados ainda de semidesnatados e desnatados. O leite homogeneizado passa por processos mecânicos que evitam o surgimento da nata. “Esse leite é mais fácil de ser digerido, embora o leigo, ao não enxergar a nata, possa pensar que se trata de leite adulterado”, diz o veterinário Wladimir Padilha da Silva, da Universidade Federal de Pelotas (UFPel), do Rio Grande do Sul. O leite em pó nada mais é que o leite desidratado, do qual se retirou toda a água por meio de aquecimento. O processo dura poucos segundos, evitando o cozimento do leite, o que alteraria suas propriedades. No leite condensado é retirada parte da água, acrescentando-se açúcar para prevenir ou retardar alterações. O leite evaporado, por fim, é parcialmente desidratado, acondicionado em embalagens hermeticamente fechadas e esterilizado – por essa razão, não precisa ser armazenado sob refrigeração. E

Como o leite se transforma em queijo?

O queijo é produzido a partir da coagulação do leite. Ela acontece graças ao coalho, uma enzima obtida no estômago do bezerro, também chamada de renina ou quimiosina. Quando o coalho é adicionado ao leite, ele age sobre a caseína, uma proteína que corresponde a 80% do total das proteínas do leite. No leite in natura, a caseína se mantém em suspensão no líquido. O coalho faz ela perder a solubilidade. “Assim, elas se associam entre si, coagulando o leite”, diz Ernani Porto, responsável pelo setor de laticínios da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da USP, em Piracicaba. Nesse momento, o leite fica firme, com a consistência de um pudim, retendo o soro no seu interior. O passo seguinte é separar a massa do soro, o que é feito por um processo simples de drenagem, e a colocação desta em fôrmas para dar o formato final do queijo. A última etapa consiste na maturação, quando o queijo desenvolve sabor e aroma.

O mesmo leite pode fazer uma infinidade de tipos de queijo

É seguro comer o bolor azul?

Determinados tipos de queijo sofrem um processo denominado maturação, que pode ser desencadeado por bactérias e/ou por fungos. Esses microorganismos têm enzimas que degradam componentes do queijo, liberando ácidos graxos, que possuem um odor acentuado. Como eles são voláteis, nós detectamos sua presença pelo olfato. A “quebra” (hidrólise) desses compostos deixa o queijo mais macio e mais saboroso. “Em alguns tipos de queijo, como roquefort, gorgonzola e camembert, a maturação é feita por bolores (fungos), que podem ser consumidos sem problema algum, pois são culturas microbianas selecionadas a partir de pesquisas que comprovam sua completa inocuidade”, diz o médico-veterinário Celso Medina Fagundes, do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial da Universidade Federal de Pelotas (UFPel), do Rio Grande do Sul. “Mas quando o queijo mofa naturalmente, na geladeira, por exemplo, não sabemos qual é o tipo de microorganismo que está presente e, por isso, seu consumo não é indicado”, afirma.

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O bolor do gorgonzola é seguro (e gostoso), mas o daquele queijo esquecido na geladeira pode ser um risco à sua saúde

Por que alguns queijos derretem bem e outros não?

Quando aquecidos, praticamente todos os queijos derretem, como vemos ao preparar a fondue, prato típico suíço que consiste de uma mistura de queijos derretidos. No entanto, são os queijos de massa filada, como a mussarela, que derretem melhor, dando aquela consistência elástica da cobertura de uma pizza quente. Isso acontece porque esses queijos, após sua fabricação, são colocados em água quente, entre 70ºC e 80ºC, para amolecer. Sua massa, então, é esticada e espichada, formando fios como um chiclete. Depois, o queijo é enformado e resfriado, mantendo a estrutura de fios na sua massa. Quando aquecidos, eles amolecem sem se desmanchar porque mantêm a sua estrutura de fios. Isso não ocorre com queijos como o minas e o parmesão, que não passam pelo processo de puxa-e-estica.

Como é possível fazer vários litros de iogurte a partir de um potinho?

O iogurte é produzido a partir da ação de dois tipos de lactobacilos (bactérias) que se multiplicam no leite quando ele é incubado na temperatura entre 42ºC e 45ºC. Nesse processo, elas utilizam o açúcar do leite para produzir ácido láctico. Quando o leite atinge o pH 4,5 (ácido), ele coagula, ficando firme. Nesse ponto, o iogurte contém cerca de 1 milhão de bactérias/ml. Essas bactérias permanecem vivas no iogurte, mas ficam “adormecidas” sob refrigeração. Assim, quando despejamos um potinho de 200 ml de iogurte no leite, começamos uma nova cultura bacteriana. Basta manter esse leite aquecido que as bactérias reiniciam seu crescimento e o processo de fermentação, fazendo um novo iogurte.”

O iogurte que você come é lotado de criaturas vivas