Os cozinheiros de plantão sabem que nenhuma fornada de cookie fica igual à outra. Mesmo seguindo a mesma receita à risca, pequenas variações no preparo influenciam o sabor.
Os cozinheiros de plantão sabem que nenhuma fornada de cookie fica igual à outra. Mesmo seguindo a mesma receita à risca, pequenas variações no preparo influenciam o sabor.
A receita não muda: manteiga, ovos, farinha, açúcar, baunilha, fermento em pó e pedacinhos de chocolate. Para aperfeiçoá-la, basta ter uma noção dos processos químicos que acontecem dentro do forno.
A receita não muda: manteiga, ovos, farinha, açúcar, baunilha, fermento em pó e pedacinhos de chocolate. Para aperfeiçoá-la, basta ter uma noção dos processos químicos que acontecem dentro do forno.
A base é a farinha. Quando misturada com água – vinda da manteiga e do ovo –, as proteínas glutenina e a gliadina,se ligam para formar o glúten. Isso dá altura, corpo e mastigabilidade ao cookie
A base é a farinha. Quando misturada com água – vinda da manteiga e do ovo –, as proteínas glutenina e a gliadina,se ligam para formar o glúten. Isso dá altura, corpo e mastigabilidade ao cookie
Farinhas com mais proteína, como as específicas de pão, produzem mais glúten e resultam em cookies mais mastigáveis. Já a farinha comum é mais pobre em proteínas e gera texturas delicadas.
Farinhas com mais proteína, como as específicas de pão, produzem mais glúten e resultam em cookies mais mastigáveis. Já a farinha comum é mais pobre em proteínas e gera texturas delicadas.
A manteiga é uma combinação complexa de gordura, proteínas e água. Ao derreter, a massa se espalha no forno e determina o formato final do cookie.
A manteiga é uma combinação complexa de gordura, proteínas e água. Ao derreter, a massa se espalha no forno e determina o formato final do cookie.
Além disso, a gordura da manteiga envolve as proteínas da farinha e retarda a formação do glúten – o que mantém o interior macio e maleável.
Além disso, a gordura da manteiga envolve as proteínas da farinha e retarda a formação do glúten – o que mantém o interior macio e maleável.
No forno, as proteínas amanteigadas reagem com os açúcares na reação de Maillard, que cria os tons dourados, aromas tostados e sabores caramelizados. Ela também reforça o gosto da baunilha.
No forno, as proteínas amanteigadas reagem com os açúcares na reação de Maillard, que cria os tons dourados, aromas tostados e sabores caramelizados. Ela também reforça o gosto da baunilha.
O crescimento vem do bicarbonato de sódio, que libera CO2 quando aquecido ou em contato com o açúcar mascavo. A expansão da massa torna os cookies mais altos e leves.
O crescimento vem do bicarbonato de sódio, que libera CO2 quando aquecido ou em contato com o açúcar mascavo. A expansão da massa torna os cookies mais altos e leves.
O açúcar molda tanto a textura quanto o sabor. Por atrair e reter água, ajuda a manter o cookie úmido.
O açúcar molda tanto a textura quanto o sabor. Por atrair e reter água, ajuda a manter o cookie úmido.
As claras do ovo fornecem água e proteínas que firmam ao aquecer, reforçando a estrutura e prendendo ar e vapor – o que resulta também em cookies mais altos.
As claras do ovo fornecem água e proteínas que firmam ao aquecer, reforçando a estrutura e prendendo ar e vapor – o que resulta também em cookies mais altos.
As gemas, ricas em gordura, oferecem cremosidade e um interior mais denso e “massudo”. Fica a dica: mais claras, mais altura; mais gemas, mais maciez.
As gemas, ricas em gordura, oferecem cremosidade e um interior mais denso e “massudo”. Fica a dica: mais claras, mais altura; mais gemas, mais maciez.
O sal vai além de contrabalançar o açúcar. Ele intensifica o sabor do chocolate e ajuda a estabilizar as redes de proteínas formadas pelo glúten e ovos. Sem ele, o doce perde a profundidade.
O sal vai além de contrabalançar o açúcar. Ele intensifica o sabor do chocolate e ajuda a estabilizar as redes de proteínas formadas pelo glúten e ovos. Sem ele, o doce perde a profundidade.
Já as gotas de chocolate criam bolsões cremosos que não se dissolvem na massa. Ele só está no cookie pelo sabor, e pode ser substituído por frutas ou outros ingredientes
Já as gotas de chocolate criam bolsões cremosos que não se dissolvem na massa. Ele só está no cookie pelo sabor, e pode ser substituído por frutas ou outros ingredientes
A técnica também é importante. A manteiga em ponto de pomada retém ar quando batida com açúcar, produzindo cookies leves e secos. Quando derretida, o resultado é mais denso e cremoso.
A técnica também é importante. A manteiga em ponto de pomada retém ar quando batida com açúcar, produzindo cookies leves e secos. Quando derretida, o resultado é mais denso e cremoso.
Misturar açúcares é outro truque: o mascavo, com seu melaço, traz sabor profundo, cor escura e mastigabilidade; o branco cria bordas crocantes e maior espalhamento.
Misturar açúcares é outro truque: o mascavo, com seu melaço, traz sabor profundo, cor escura e mastigabilidade; o branco cria bordas crocantes e maior espalhamento.
Quanto mais açúcar branco você usar, mais crocante ficará o seu biscoito. Quanto mais açúcar mascavo, mais macio ele ficará
Quanto mais açúcar branco você usar, mais crocante ficará o seu biscoito. Quanto mais açúcar mascavo, mais macio ele ficará
Resfriar a massa antes de assar é uma etapa essencial – basta 30 minutos para que a farinha se hidrate de forma uniforme. Dessa forma ela se espalha devagar, gerando cookies altinhos e espessos.
Resfriar a massa antes de assar é uma etapa essencial – basta 30 minutos para que a farinha se hidrate de forma uniforme. Dessa forma ela se espalha devagar, gerando cookies altinhos e espessos.
Não adianta esperar que os cookies fiquem duros no forno. Retirá-los quando o centro ainda parece levemente cru garante o contraste: exterior crocante, interior macio.
Não adianta esperar que os cookies fiquem duros no forno. Retirá-los quando o centro ainda parece levemente cru garante o contraste: exterior crocante, interior macio.