Por que café requentado é tão ruim?

A culpa nem é tanto do tempo no micro-ondas, mas do tempo que o café passou esfriando e perdendo o sabor.

Mais de mil compostos químicos já foram identificados no café, o que faz da bebida uma grande e complexa mistura de sabores. Grande parte desses compostos são classificados no grupo de “aromáticos”.

Como diz o nome, são moléculas voláteis responsáveis por dar o aroma à bebida – e também o sabor. As principais são as pirazinas, os aldeídos e o furano-2-ilmetanotiol.

O problema é que essas moléculas são frágeis. Além de evaporarem, elas oxidam em contato com o ar. Sobram no líquido os compostos não voláteis (ou seja, que não evaporam tão facilmente).

Em geral, eles são também os mais amargos, como o ácido clorogênico. No processo de torra, parte do ácido clorogênico se quebra em ácido quínico e ácido cafeico, ainda piores.

Mesmo assim, é melhor requentar que beber em temperatura ambiente: somos ruins em perceber aromas complexos a temperaturas altas. O calor disfarça a amargura.

E a cafeína? Ela é uma molécula bastante estável – ou seja, não diminui muito com o tempo no café e nem é perdida no microondas.