Cientistas descobrem sexto gosto e por que amamos carboidratos

Todo mundo que já fez uma dieta com restrição à carboidratos sabe o quão difícil é manter distância de um pedaço de pão, uma macarronada suculenta, uma fatia de pizza ou uma porção de batata frita. Recentemente, cientistas da Universidade do Estado de Oregon encontraram uma explicação para tanto amor por alimentos ricos em carboidratos: o gosto. Parece um tanto óbvio, não? Mas não é.

Por muito tempo se acreditou que os únicos sabores primários eram: salgado, doce, amargo e azedo. Há sete anos, o umami, apelidado de “gosto gostoso” e geralmente associado ao glutamato monossódico (presente naturalmente em alimentos como tomate e queijo, e também adicionado como tempero em comidas industrializadas), entrou para a lista. Agora, os pesquisadores descobriram que o nosso paladar consegue detectar os carboidratos presentes em comidas como pão, batata, arroz e massa e que esse sabor é tão único que pode ser considerado um gosto – o sexto.

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A cientista responsável pela descoberta, Juyun Lim, afirma que a ideia, até então acreditada, de que não distinguimos o gosto do carboidrato é um tanto estranha. “Cada povo tem sua fonte principal de carboidrato, pensar que não conseguimos sentir o gosto do que comemos não faz sentido”.

Mas não foi comendo macarronada que os testes foram feitos (uma pena para os voluntários). Para comprovar a teoria de que podemos sentir o gosto dos carboidratos, a equipe da Dra Lim dissolveu diferentes níveis deles em uma solução líquida, e deu para 22 participantes experimentarem e avaliarem o sabor de cada uma.

Até então, muitos cientistas acreditavam que os humanos só podiam sentir o gosto do açúcar nos carboidratos e que as enzimas presentes na nossa saliva quebrassem as moléculas de carboidratos complexos em dois açúcares simples, deixando um gosto doce na boca.

Mas, pelos novos estudos, o gosto dos carboidratos é mais independente do que os pesquisadores achavam. O time Dra Lim deu aos participantes um composto para bloquear os receptores de açúcar e a amilase (uma enzima que digere o amido dos alimentos e os transforma em açúcares simples) e, mesmo assim, os participantes identificaram o tal do gosto de farinha. Essa etapa do experimento prova que nós sentimos o carboidrato antes mesmo dele ser transformado em açúcar.

A descoberta é uma grande evidência de que nós reconhecemos gostos mais complexos do que os cinco sabores primários. Há vários outros sendo estudados, como nossa sensibilidade ao gosto de cálcio, o sabor metálico do sangue e o Kokumi (sentido em comidas gordurosas), por exemplo. E um dos critérios para ser formalmente reconhecido como um gosto primário é ter seu próprio receptor na língua.

Esse é o ponto fraco da descoberta: os cientistas da Universidade do Estado de Oregon não conseguiram associar o sabor dos carboidratos ao lugar na língua onde ele é percebido. No entanto, ele cumpre outro requisito, que é ser útil para desencadear alguma resposta psicológica no organismo: “O gosto dos carboidratos era útil para que os humanos percebessem naturalmente quais comidas eram boas fontes de energia. Acredito que seja por isso que as pessoas preferem carboidratos complexos”, defende Dra Lim. Ou seja, é instintivo que você salive ao ver a foto dessa matéria ou que sofra para resistir à mais um pedaço de pizza.