Um estudo recente indica o melhor jeito de comer brócoli para manter o sulforafano, composto ligado à prevenção do câncer. Pesquisadores chineses indicam, na pesquisa publicada no periódico científico Journal of Agricultural and Food Chemistry, que é o melhor é cortar o brócoli e deixa-lo em repouso por 90 minutos antes de fritá-lo no método stir-fry, popular na China. Essa técnica requer uma panela específica chamada wok.
A avaliação consistiu na análise de três métodos de consumo do brócoli: cru, preparado logo após ser cortado e com o período de repouso de uma hora e meia. O estudo concluiu que de a penúltima opção ofereceu 2,8 vezes menos sulforafano do que a última.
Antes de submeter o brócoli aos métodos citados, os pesquisadores o cortaram em pedaços de apenas 2 mm para ativar o processo de produção de mirosinase, enzimas que as plantas desenvolveram para protegerem-se de animais herbívoros. Durante o período de repouso do vegetal, a atividade de mirosinase produz o sulforafano, que pode fazer bem à saúde.
Essa atividade não acontece de forma intensa durante o preparo na cozinha porque ela não lida bem com o calor. Por conta disso, a pesquisa indica que o método mais indicado é deixar o brócoli em repouso antes de submetê-lo ao stir-fry, após ser cortados em pequenos pedaços–ou comê-lo cru.
Os pesquisadores agora se dedicam a reduzir a necessidade de cortar o brócoli em pedaços tão pequenos para obter resultados semelhantes.
Conteúdo originalmente publicado em Exame.com
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