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As raízes do açaí

Como o alimento mais básico da Amazônia se tornou uma febre global

Texto: Maria Clara Rossini | Edição: Ana Carolina Leonardi | Design: Juliana Krauss | Ilustração: Rodrigo Fortes


Camarão, peixe frito, charque e farinha d’água: está aí uma combinação de “toppings” que você nunca imaginaria pedir em um quiosque de açaí. Mas é exatamente o tipo de refeição que transformou o açaí em um dos alimentos mais importantes da região Norte do Brasil.

O açaí “raiz” não tem nada a ver com os copões cheios de banana, granola e leite ninho que você toma aos finais de semana, e muito menos com a onda saudável, fitness e natureba abraçada hoje. Historicamente, o açaí representa subsistência.

O açaí com farinha de mandioca é o arroz e feijão do Norte. Juntos, esses dois alimentos fornecem a base de nutrientes necessários para aguentar o dia: carboidratos, proteínas, gorduras e vitaminas. 

Uma típica cuia de açaí com farinha passa facilmente das 500 calorias – um quarto do que um ser humano médio precisa comer todos os dias para se manter de pé. Para você, bicho moderno que faz compras no supermercado e vive de dieta, não parece o melhor dos mundos, certo? Quando, porém, comida é algo difícil de obter… uma árvore de açaí é como uma mina de ouro. Com pouquíssimo esforço, você tem acesso a uma fonte de energia constante e extremamente versátil. 

Era assim para os índios caçadores-coletores há mil anos.  E segue assim hoje – principalmente para quem tem pouco dinheiro. 60% das famílias que recebem até um salário mínimo no Pará consomem açaí todos os dias. Batido ou amassado no pilão até formar uma pasta, o açaí serve de prato principal, de suco e de sobremesa. 

95% de todo o açaí consumido no mundo vem do Estado do Pará

Alimentos com tamanha importância geralmente ganham destaque na mitologia de um povo. Os astecas, por exemplo, acreditavam que o milho era, literalmente, um semideus. Não é diferente para o açaí: ele tem a própria história de origem sobrenatural, que reflete perfeitamente a relação da população com o fruto.

Na lenda, uma tribo indígena que vivia onde hoje é Belém viu sua população crescer muito rápido – mais rápido do que a oferta de comida. O cacique tomou medidas drásticas para evitar a fome, e condenou todos os recém-nascidos à morte. Sua filha, Iaçã, estava grávida, mas nem a neta do líder foi poupada. Iaçã ficou desolada e pediu ao deus Tupã que acabasse com o sofrimento da tribo. À noite, ela ouviu o choro de uma criança, e seguiu o som até a floresta. 

No dia seguinte, Iaçã foi encontrada morta na base da palmeira. Seus olhos, abertos, fitavam o topo da árvore, na direção de pequenos frutos que balançavam nos galhos. A tribo passou a se sustentar com um suco roxo feito a partir da fruta e aboliu a política de sacrifício. Açaí, veja bem, é Iaçã ao contrário.

Granola e guaraná

Como foi, então, que o açaí ganhou outra cara – e um significado totalmente diferente – no restante do Brasil e do mundo? Ele invadiu os quiosques de praia e as sorveterias, os supermercados, shoppings e, depois, as academias. Para onde quer que você olhe, tem açaí. Mas, para conquistar o planeta, o açaí tradicional de Iaçã precisou passar por uma repaginada profunda. 

Quem só conhece o fruto do açaizeiro por foto pode pensar que ele parece um mirtilo ou uma jabuticaba. Na verdade, ele se assemelha bem mais a um caroço – duro e impossível de mastigar. Por isso é que a fruta só é consumida em líquido ou pasta, depois de batida com água. Existem três tipos desse açaí pastoso: o popular, o médio e o especial. A regulamentação federal determina que o popular tenha entre 8% e 11% de resíduos sólidos do fruto (ou seja, polpa) misturados com água. O médio deve ter concentração entre 11% e 14%, enquanto o especial precisa passar dos 14%. Mas não muito: um copão com mais de 17% de açaí dificilmente é bem digerido pelo corpo, e provoca um piriri daqueles.

No resto do Brasil, é bem provável que você nunca tenha se deparado com a oportunidade de escolher um açaí popular ou especial. Isso porque o que você toma no quiosque não é exatamente açaí. O que vende-se fora da região Norte normalmente é o mix, uma mistura feita industrialmente que contém açaí – mas também um monte de outras coisas. É como se você tomasse um sorvete de morango e achasse que está comendo a fruta pura.

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(Ilustração: Rodrigo Fortes I Design: Juliana Krauss/Superinteressante)

É difícil provar o verdadeiro açaí fora do Norte. Depois da colheita, o fruto deve ser batido em até 24 horas para preservar a cor, o cheiro e o sabor – de preferência. O consumo também precisa ser rápido. Se o açaí não for ingerido em até 72 horas, ele começa a oxidar – ou, em bom paraense, azedar.

A polpa, então, precisa ser congelada e industrializada para chegar a outras partes do país e do mundo. A Finlândia compra seu açaí bem doce, enquanto os Estados Unidos preferem algo mais natural. Para a Arábia Saudita, quanto mais concentrado, melhor. 

O mix é o passo nº 1 da repaginação que tornou o açaí um sucesso internacional. Além de ser feito usando a polpa popular – que é menos concentrada e bem mais barata, ele também é mais doce, e perde muito do seu sabor terroso característico. Para isso, é misturado com xarope de guaraná, aromatizantes, estabilizantes e outros ingredientes para dar a consistência de sorvete. “Com um quilo de polpa de açaí, você consegue fazer dez quilos de mix”, diz Dário Pantoja, dono da fábrica de polpas Dapancol.

Antes da invenção do mix, o consumo do açaí era exclusivamente regional. Era meio complicado atrair o interesse do público de outros Estados – se já é difícil convencer alguém a provar uma fruta diferente, imagine quando a fruta vem misturada no camarão ou peixe. “O caráter exótico não foi muito bem visto em outras regiões. Para não criar uma aversão tão grande, foram acrescentados novos ingredientes de modo que o açaí se tornasse muito mais atrativo para quem não compartilha da cultura da região Norte”, diz Fabrício Ribeiro, historiador e especialista na produção de açaí.

Dominação mundial

Foi na virada do milênio que o açaí se arriscou para fora do Norte. Hoje, mais de um milhão de toneladas de açaí é produzido por ano, e 95% disso vem do Pará. No início dos anos 2000, a produção não chegava a 120 mil toneladas, e ficava quase inteira no Estado.

O consumo local continua gigante – 60% do açaí do mundo é consumido no Pará, mas 30% é consumido pelo restante do País, e 10% vai
para exportação. 

No Brasil, a popularização do açaí teve um protagonista inusitado – ou melhor, uma linhagem de protagonistas: a Família Gracie de lutadores de jiu-jitsu.

Os irmãos Carlos e Hélio Gracie transformaram o jiu-jitsu brasileiro numa marca internacional. Quase todos os seus descendentes são lutadores e o nome “Gracie” virou sinônimo de artes marciais. A popularidade crescente do MMA deu origem ao maior campeonato de luta do mundo, o UFC. E os holofotes transformaram a família,  originária de Belém, numa espécie de “vitrine” dos costumes da região Norte para o resto do País. A Dieta Gracie virou marca registrada. E adivinha o que não podia faltar nela? Açaí.

A família Gracie inaugurou a relação entre açaí e esporte, que logo se tornou inseparável. Produtores aproveitaram a brecha para patrocinar campeonatos de MMA, populares no Norte. Nas praias do Rio de Janeiro, onde moravam os Gracie, o açaí virou moda.

Em 2000, uma dupla de surfistas americanos que visitava o Brasil ficou particularmente interessada na frutinha roxa. Eles começaram a levar a polpa congelada para os Estados Unidos e vendê-la nas praias de Los Angeles. Foi a primeira incursão internacional do açaí.

77% do açaí que é exportado tem como destino os Estados Unidos

Hoje, essa prática seria impensável. A exportação de alimentos naturais segue regras rigorosas para evitar contaminação – e a polpa só atravessa a fronteira depois de pasteurizada. Naquela época, porém, o açaí “informal” era transportado sem passar por nenhum processo industrial – e sem adoçar. Na gringa, ele fez sucesso para quem curtia o gosto terroso e a ideia de provar uma fruta da Amazônia, mas não era um negócio voltado para as massas.

Essa história chegou até o engenheiro agrícola Ben Hur Borges, que trabalhava com palmito de açaí no Pará. Ele viu a oportunidade de adaptar o produto ao paladar estrangeiro. E introduziu o açaí de exportação ao seu grande companheiro: o guaraná. O fruto com formato de olho já era conhecido no exterior por ser o símbolo da Amazônia. O extrato de guaraná tornava a pastinha roxa mais doce e palatável. Deu tão certo que o gosto que você, hoje, associa ao açaí vem dessa mistura.

Já doce, industrializado e pronto para se espalhar pelo mundo, o açaí deu mais um golpe de sorte. Os anos 2000 trouxeram à tona a onda avassaladora dos “antioxidantes”. Os estudos sobre saúde e envelhecimento não paravam de mencionar os misteriosos “radicais livres”, que aumentam de concentração no corpo junto com a idade. Os danos que eles provocavam têm a ver com um processo celular chamado oxidação. As substâncias que protegem o corpo da oxidação são chamadas de antioxidantes – e muita pesquisa foi dedicada a entender a influência de uma dieta rica em moléculas
com esse poder.

A indústria alimentícia percebeu a tendência e abraçou o conceito. A palavra “antioxidante” passou a ser entendida como “antienvelhecimento”. E aí o açaí ganhou um marketing científico poderoso. 

Além de doses altas de ferro, potássio e vitaminas, a fruta é rica em antocianinas. Essas substâncias – que, como você pode imaginar, fazem parte do grupo de antioxidantes – já foram associadas à redução de risco de doenças cardiovasculares, com o aumento do colesterol bom e com o combate à formação de placas de gordura nas artérias. E nenhuma fruta vermelha bate o açaí em concentração de antocianinas.

Raízes da produção

Não há dúvida de que esse marketing  “do bem” e a repaginada de sabor tornaram o açaí um negócio lucrativo. A produção, no entanto, continua centrada na Amazônia – e você não vê latifúndios Brasil afora plantando e colhendo açaí num ritmo alucinado. Não por proteção à cultura tradicional, claro. É porque açaí… não se planta.

O açaizeiro nasce em terrenos de várzea, às margens dos rios. Cada árvore adulta necessita de 120 litros de água por dia para dar fruto. Mesmo no Norte – que já tem as condições de clima, chuva e rios a seu favor –, a maior parte da produção de açaí vem do manejo de plantas nativas. Açaizeiros plantados até existem, mas são minoria. 

A preparação do terreno consiste em retirar as árvores mais altas para abrir espaço aos açaizeiros e deixar que os próprios frutos e folhas caídas façam o trabalho de nutrir e gerar mais pés de açaí.

A cidade que mais produz açaí no mundo é Igarapé-Miri, no interior do Pará, responsável por mais de 20% da produção. 

Quem colhe os frutos é a comunidade ribeirinha – mais especificamente os “peconheiros”, que recebem esse apelido pois escalam as árvores de 20 a 25 metros com auxílio da peconha. É uma espécie de corda que, enrolada ao redor dos pés, facilita a subida. Lá em cima, o peconheiro corta cachos de açaí com um facão e, na volta, vende para a indústria. Segundo dados da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), a produção de açaí representa 70% da fonte de renda da população ribeirinha do Pará.

Se, por um lado, o açaizeiro não permite  agricultura escalável, ele também não tem frescura: só precisa de água, luz e adubo para render bons frutos. Dispensa até agrotóxicos, já que o açaí não possui pragas. Uma palmeira de açaí dá frutos por 10 a 25 anos, e ainda fornece palmito. Dá para entender por que a árvore foi interpretada como um presente de Tupã para acabar com a fome.

Seja com camarão ou banana, na cuia ou no pote, a verdade é que não existe maneira errada de comer açaí. Mas, se quiser se gabar de ter comido açaí de verdade, é bom pegar um avião com destino a Belém. Vale a pena.

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(Ilustração: Rodrigo Fortes I Design: Juliana Krauss/Superinteressante)

Do cacho ao pote

1 – Colheita

Os coletores, chamados de peconheiros, escalam as palmeiras de 20 metros de altura com facões, e descem com o cacho de açaí nas mãos

2 – Travessia

Pequenos barcos passam de casa em casa diariamente recolhendo o açaí em latas. Seus donos são chamados de “atravessadores”

3 – Venda

Os barcos levam todo o açaí para os mercados centrais à beira do rio. Lá, ele é vendido em cestas para comerciantes locais e para a indústria.

4 – Lavagem

O fruto, então, passa por um regime de higienização e é banhado em uma solução de cloro que elimina micro-organismos

5 – Despolpamento

O açaí é batido com água para formar uma pasta na concentração desejada. O caroço é separado e reservado em um contêiner

6 – Congelamento

Freezers gigantes armazenam o açaí envazado em saquinhos. Depois de congelado, segue para o transporte

7 – Transporte

A polpa congelada segue do Norte até as fábricas de mix espalhadas por todo o País. A maior parte delas se concentra no Sudeste.

8 – Produção do mix

Na fábrica, vem a mistura com o guaraná, os espessantes e os conservantes. Algumas marcas também produzem sorvetes e energéticos de açaí

9 – Chegada ao mercado

Essa é a parte que você conhece. Os produtos chegam aos supermercados, quiosques e lanchonetes de todo o País – com “toppings” à escolha do cliente

 

Agradecimentos: Ricardo Pólen, Fabrício Ribeiro, João Tomé, Ben Hur Borges, Dário Pantoja, Amazon Polpas, Açaí Santa Helena, Petruz Açaí.