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Cevada: Grãos de Alegria

Uma boa porção de cevada, um pouco de arroz e milho, água, lúpulo e fermento: eis a receita básica da cerveja. Com muito orgulho, os cervejeiros dizem que é a bebida mais antiga do mundo. As primeiras notícias de sua fabricação remontam a mais de 6 mil anos

Quando o termômetro marca 30 graus, a salvação do brasileiro é uma cerveja gelada — a bebida oficial do verão neste país onde ela começou a ser fabricada apenas há pouco mais de um século e cuja população, ao contrário da lenda, não faria boa figura num eventual campeonato mundial de levantamento de copos. O brasileiro bebe, em média, 28 litros por ano — algo como 1 litro a cada 13 dias. Isso nos deixa num modesto 14.° lugar no ranking mundial. Os eternos campeões são os alemães, que entornam 152 litros ao ano. E os maiores produtores, os norte-americanos.

O que o Brasil tem que os outros não têm é o costume de enxugar quase a metade de toda a sua produção anual de 3,1 bilhões de litros nos gloriosos três meses de verão. Já no Hemisfério Norte, cerveja é coisa de beber o ano todo. No Brasil, as marcas são poucas e os tipos basicamente três — normal, pilsen e escura. A cerveja preta doce na Alemanha nem é rotulada como cerveja. Ali e na Inglaterra, por exemplo, a variedade é tão grande que há tipos adequados a cada estação do ano, embora praticamente os ingredientes não mudem. Na Europa, ao que parece, o ditado “de amarga basta a vida” não é levado muito ao pé da letra porque, ao contrário do Brasil, a preferência é por cervejas mais amargas.

Mas, se os ingredientes são sempre os mesmos, como é possível produzir tantas variedades, das menos às mais amargas, das mais claras às mais escuras? É tudo uma questão de dosagem dos componentes. Em primeiro lugar vem a cevada, cujos grãos devem ser umidificados até que comecem a germinar ou até o estágio que o mestre cervejeiro determine. Depois, os grãos são secados e deles se obtém o malte. Se o cervejeiro desejar um malte claro, a secagem será feita a uma temperatura de 80 graus e entrará na composição de uma cerveja clara. Mas se o cervejeiro quiser um malte para elaborar uma cerveja mais escura, os grãos devem ser secados entre 100 e 105 graus.

Para uma cerveja ainda mais escura, exigem-se grãos torrados. Geralmente, em quase todos os países do mundo, à exceção da Alemanha, uma pequena parte do malte empregado é substituída por cereais como arroz ou milho. Os grãos são então moídos e transformados em farinha à qual se junta água, também importante na coloração da cerveja. Se for rica em sais de cálcio, será ideal para fabricar cervejas escuras. Graças aos avanços tecnológicos, é possível tratá-la quimicamente caso se queira fazer com a mesma água uma cerveja clara. Essa mistura da água com a farinha é aquecida; depois, dela são retiradas as cascas do malte e dos cereais.

Adicionam-se então flores de lúpulo — planta que começou a ser cultivada na Europa no século IX, mas só sete séculos mais tarde seria aproveitada pela indústria cervejeira. Ela influi no sabor menos ou mais amargo que se queira dar à cerveja. O resultado do cozimento dessa mistura é o mosto, que uma vez filtrado será resfriado para receber o fermento — microrganismos cultivados e testados em laboratório. Diz-se que uma cerveja tem baixa fermentação quando ao fim do processo o fermento é decantado, isto é, separa-se do líquido. Quando ele se deposita acima do líquido, a cerveja será de alta fermentação, caso de algumas cervejas escuras, como a celebrada stout inglesa.

É nesse processo que os açúcares que compõem o mosto se transformam parcialmente em álcool e gás carbônico; só então a bebida passa a ser chamada de cerveja. A palavra vem do latim cervisia ou cerevisia e foi empregada pelo escritor romano Plínio, o Velho (22-79 a.C.), autor da primeira documentação escrita sobre a bebida. Mas há noticias muito mais antigas sobre ela — e aí reside o grande orgulho dos cervejeiros: dizer que a cerveja — e não o vinho — é a bebida mais antiga do mundo. Eles se apóiam na descoberta de que, há quase sete mil anos, os sumérios, um povo que habitou a Mesopotâmia, hoje território do Iraque, tinham em suas oficinas caldeiras e cubas de maceração, além de barris para transportar líquidos.

Fabricavam uma bebida feita de trigo e de um cereal chamado emer. Também os faraós egípcios tinham por hábito saborear em vasilhas de barro uma bebida escura, feita com fragmentos de pão fermentados em recipientes de água por vários dias. Os judeus, durante seu cativeiro no Egito, teriam assimilado as técnicas de fabricação da bebida à qual atribuíam poderes medicinais, entre os quais proteger contra a temida lepra. Mas serão os monges alemães do século IX os primeiros responsáveis pela fabricação de cerveja em larga escala. O motivo foi estritamente religioso: é que durante a Quaresma nos monastérios medievais só se podia comer uma vez por dia. Como a abstinência não se estendesse aos líquidos, os monges tomavam cerveja para enganar a fome.

Evidentemente, todas aquelas cervejas pouco tinham a ver com as de hoje. Afinal, na Idade Média, conseguir que a temperatura de cozimento dos ingredientes atingisse o ponto ideal era uma dificuldade, pois uns graus a mais ou a menos influíam decisivamente no sabor da bebida. As cervejas de antigamente não tinham espuma, dada pelo lúpulo, que só começou a ser usado por volta do século XVI. Mesmo sem a espuma, compreende-se o que levava os monges alemães a ingeri-la em grandes quantidades na Quaresma. Afinal, um litro de cerveja normal tem basicamente 90 por cento de água e de 3 a 5 por cento de álcool; o restante são vitaminas, carboidratos, proteínas, aminoácidos e nutrientes como cálcio, potássio, sódio e fósforo.

Também o levedo ou fermento da cerveja contém vitaminas B e sais minerais. Isso tudo se traduz em 450 calorias por litro, algo como duas xícaras e meia de leite integral ou pouco mais de 120 gramas de queijo suíço. Não exatamente uma refeição, mas sem dúvida de grande valia para aplacar a fome. As propriedades nutrientes da cerveja são inegáveis. Além do mais, é uma bebida geralmente de médio teor alcoólico, o que permite às pessoas ingerir quantidades mais generosas — ao contrário do que acontece com as bebidas destiladas como o uísque ou a vodca.

O teor alcoólico, determinado pela quantidade de matéria-prima empregada na fabricação de cada tipo de cerveja, é classificado de acordo com a porcentagem de álcool presente em cada um deles. As cervejas normais e a pilsen têm teor alcoólico médio (de 3,6 a 4,5 por cento), enquanto as escuras apresentam alto teor alcoólico (de 6 a 7 por cento). As de baixo teor alcoólico (2,5 por cento) são as chamadas light. Como tudo na vida, a escolha da marca e do tipo de cerveja é uma questão de gosto. Mas o apurado paladar dos entendidos aconselha que um bom bebedor deve ter como preocupação primeira tomar uma cerveja de boa qualidade e não apenas um líquido ligeiramente alcoólico e gasoso, “estupidamente gelado”, só para matar a sede.

Para saber mais:

O Brasil vai à mesa

(SUPER número 6, ano 5)

Coca é isso aí

(SUPER número 2, ano 5)

Você entende de cerveja?

Os segredos para saber saborear uma cerveja começam na escolha da marca — ao gosto de cada um —, passam pela maneira de levar as garrafas para casa e terminam no ato de encher o copo. Veja aqui se você entende de cerveja. Cada resposta certa vale um ponto. De 0 a 3 pontos: quem sabe você entende de água mineral; de 4 a 7: continue no bom caminho; de 8 a 10: você não tem nada a nos ensinar?

1 Cerveja preta doce é ótima para mulheres que estão amamentando, porque aumenta o leite. Verdadeiro ou falso?

Falso: A cerveja apenas fornece ao organismo um pouco mais de proteína e hidratos de carbono.

2 .Não se deve nunca agitar uma garrafa de cerveja. É verdade?

Sim, é verdade: Quanto mais se chacoalha a garrafa, mais depressa reage o oxigênio, que fica entre o líquido e a tampa, oxidando os compostos da cerveja e alterando seu sabor.

3 Quanto mais gelada, mais saborosa a cerveja. Falso ou verdadeiro?

Falso: A temperatura ideal para tomar uma cerveja não deve ser inferior a 4 graus. Abaixo disso, o frio tira a sensibilidade das papilas da língua e você não sente quase mais nada.

4 Cerveja gostosa é aquela que se serve com o mínimo possível de colarinho.

Falso: Tudo é questão de preferência, mas para os entendidos tomar cerveja sem colarinho é heresia. Eles sabem o que dizem: é na espuma que está o aroma e é ela que evita a rápida liberação do gás.

5 As cervejas que não forem para a geladeira devem ser conservadas em lugares escuros e ventilados.

Verdadeiro: O sol é o maior inimigo da cerveja; portanto, quanto mais longe dele melhor. Prova disso são os cascos, sempre escuros, para proteger a bebida.

6 Nunca se deve segurar uma cerveja pelo gargalo.

Falso: Só se deve segurá-la assim. Do contrário, o contato da mão com a garrafa altera a temperatura da cerveja.

7 Os melhores recipientes para beber cerveja ou chope são as canecas de vidro.

Falso: Na verdade, os copos devem ser de vidro bem fino ou se possível de cristal, porque mantêm por mais tempo o aroma e a espuma.

8 Comer queijo com cerveja faz mal

Falso: Afinal, quem foi que disse que só se come queijo com vinho? Quem não gosta de queijo pode optar por azeitonas ou frios, embora a cerveja não seja exatamente uma bebida que exija estômago bem forrado.

9 Limão e sal na borda do copo ou da latinha melhoram o gosto da cerveja.

Você tem que escolher: Ou gosta do gosto da cerveja ou então bebe por obrigação e faz uma mistura com aparência de cerveja e gosto de limão. Quem sabe uma caipirinha não resolve o seu dilema?

10 As garrafas devem ser guardadas sempre deitadas.

Falso: Com a garrafa em pé, a pequenina parte de oxigênio que fica no gargalo vai demorar mais para reagir. Portanto, o sabor permanecerá inalterado por mais tempo.