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Sushi, Sashimi e companhia

O cobiçado menu de bolinhos de arroz com peixe cru ganhou fama desde o século 19. Pusemos à mesa os tipos mais tradicionais do oriente

Texto Tiago Jokura*

SUSHIS FEITOS À MÃO

SASHIMI

No Japão, as tiras cruas preferidas são as de atum. Sucesso também para peixes acinzentados como a cavalinha, pouco consumida aqui. Os cortes nobres, mais tenros, são os da barriga do peixe.

GUNKANMAKI

A família maki reúne sushis com arroz enrolado em tiras de alga marinha desidratada. O que muda é o recheio. O gunkanmaki traz ovas de peixes como salmão ou peixe-voador.

WASABI

Feita a partir do pó da raiz-forte, esta pasta verde tem um gosto picante e intenso, que costuma durar poucos segundos, realça o sabor do peixe e ainda tem ação bactericida.

NIGIRI-ZUSHI

O tipo mais comum de sushi é feito a partir de um punhado de arroz temperado com vinagre e uma fatia de peixe cru. Os restaurantes tradicionais respeitam a receita original do século 19, que inclui raiz-forte.

SUSHIS “CÔNICOS”

TEMAKI

Também enrolado à mão, o sushi da moda precisa ser consumido na hora, para que a alga não perca sua textura crocante. No Brasil o temaki é um cone, mas no Japão ele aparece ainda na forma de charuto.

SHOYU

A tradição japonesa recomenda molhar o peixe (e não o arroz) no shoyu para dar o retoque certo ao gosto dos sushis. Feito de soja, o shoyu é servido aos poucos em um recipiente chamado kozara.

SUSHIS “REFEIÇÃO”

CHIRASHI

Pouco conhecido no Brasil, o chirashi tem peixe cru, frutos do mar e ovas sobre o arroz com vinagre. Em todos os sushis, o cereal leva esse tempero – ele acelera a fermentação que dá gosto à iguaria.

SUSHIS PRENSADOS

OSHI-ZUSHI

Moldado em uma caixa de bambu que deixa o bolinho como um “tijolo”. É um dos tipos mais antigos, criado quando o arroz que conservava os pescados passou a ser servido com o peixe.

SUSHIS ENROLADOS

HOMAKI

É um sushi menorzinho e que leva apenas um recheio – os mais comuns são pepino, atum ou picles. Os hosomakis de legumes ficam conservados por mais tempo e são ideais para levar no bentô, a marmita japonesa.

HASHI

Os temidos palitinhos são essenciais para comer sashimi, chirashi… e só. Todos os outros tipos de sushi podem ser levados à boca com as mãos, sem ferir a etiqueta.

FUTOMAKI

O Big Mac dos sushis (olhe o tamanho!) mistura vários ingredientes (legumes, tiras de peixe e até omelete) com uma genorosa porção de arroz no recheio.

GARI

De gosto adocicado, as finas fatias de gengibre em conserva limpam o paladar, para que o sabor de um tipo de sushi não interfira na degustação do seguinte.

URAMAKI

Este sushi “invertido”, com arroz por fora e alga por dentro, ficou popular graças ao tipo califórnia, inventado nos EUA. A receita original leva caranguejo, pepino, maionese e abacate (ou manga e kiwi, no Brasil).

* Consultoria: Hideki Fuchikami, sushiman e proprietário do restaurante Hideki, em São Paulo, e Márcio Seiji Maehana, professor de cozinha japonesa do Centro Universitário Senac (SP).