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O que é melhor: consumir vegetais frescos ou congelados? Errou feio quem apostou nos verdinhos que encontra na feira. “Congelar é sinônimo de preservar”, diz o nutrólogo José Alves Lara Neto, vice-presidente da Associação Brasileira de Nutrição (Abran). Resfriados a menos de 18° C, que é a temperatura do freezer, os micro-organismos param de se desenvolver e não estragam o alimento. “O congelamento, na verdade, mantém o alimento mais próximo do seu estado natural”, diz Neto.
É comum associar o alimento fresco à comida de qualidade. Até aí, nada de mais. O problema é que os vegetais ficam mais pobres em nutrientes a partir do momento em que são colhidos, pois sofrem a influência de fatores climáticos, das condições de transporte, armazenamento e distribuição. E o simples ato de prepará-los para a refeição também contribui para que vitaminas e sais minerais batam em retirada. “O congelamento freia esse processo, porque faz diminuir a velocidade de muitas das reações enzimáticas que oxidam o alimento, alterando a cor, o sabor, a textura e os nutrientes”, explica o especialista. “Essas modificações ocorrem na presença do oxigênio, que não é utilizado durante o congelamento.” Segundo o nutrólogo Edson Credidio, doutor em ciências de alimentos pela Universidade Estadual de Campinas, a Unicamp, quanto mais rápido o processo de congelamento, mais bem preservados ficarão os nutrientes. “Isso evita a formação de grandes cristais de gelo, que danificam as células dos alimentos e prejudicam sua qualidade nutricional”, explica. E, quanto antes o produto for parar no freezer, maior a garantia de que suas substâncias benéficas serão mantidas.
O congelamento mantém o alimento mais próximo do seu estado natural, porque ajuda a preservar seus nutrientes.
Dicas para um congelamento saudável
• Antes de congelar os alimentos, organize-os de acordo com a previsão de consumo e distribua-os em vasilhas de plástico transparente ou sacos próprios para esse fim.
• Congele porções que serão usadas de uma só vez. Depois de descongeladas, não poderão voltar ao freezer.
• Não deixe espaço entre o alimento e a tampa do recipiente em que o alimento será congelado. Isso dificulta a entrada de ar, que leva à oxidação e prejudica o congelamento.
• Só congele alimentos frescos e limpos.
• Carnes, aves e peixes crus já descongelados só poderão voltar ao freezer depois de cozidos.
Tá quente, tá frio
Na hora de levar vegetais e legumes ao freezer, tome cuidados que ajudam a preservar os nutrientes.
1. Lave bem os vegetais.
2. Escalde-os, mergulhando pequenas porções de cada vez com o auxílio de uma peneira. Deixe-os na água fervente de um a dois minutos, dependendo da consistência do legume.
3. Se preferir, em vez da peneira, use uma panela para cozinhar no vapor. Nesse caso, ferva a água e acrescente os vegetais em pequenas porções, abafando com a tampa.
4. Resfrie rapidamente, passando-os em água fria e, em seguida, mergulhando-os em água gelada. Pronto: eles já podem ser congelados.
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