Restaurantes do ar

A delicada operação de servir 400 clientes ao mesmo tempo, com jantares quentes e bebidas geladas, enquanto um avião passa horas pelo céu.

Por Da Redação SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 31 out 2016, 19h01 - Publicado em 31 out 1990, 22h00

Fátima Cardoso

Primeiro chegam os drinques. Uísques escoceses, aperitivos e canapés. Depois é servida a entrada, com caviar, patê de foie gras e saladas frescas. Dos pratos principais pode-se escolher entre medalhões de cervo, camarão ou mesmo sushi, sempre regados pelos melhores vinhos. Para a sobremesa, finas tortas, frutas frescas e uma tábua de queijos. É um cardápio para altos vôos — literalmente, a 10 000 metros de altura. A bordo dos aviões, os restaurantes do ar oferecem pratos sofisticados como esses ou lanches simples, à base de sanduíches. Os passageiros dos vôos de longa duração nem sequer imaginam como seu jantar e o café da manhã chegam quentes, ao mesmo tempo, para tanta gente.

Nos grandes aviões, como o Boeing 747, viajam de 400 a 500 passageiros. Alimentar esse povo durante doze horas, que é quanto duram, em média, os vôos internacionais, é tarefa complicada, que exige uma gigantesca estrutura muito bem coordenada para funcionar. A operação começa pelo catering, nome emprestado do inglês para designar a cozinha industrial onde se prepara a comida de bordo. Num catering do porte da Servair, responsável pelo abastecimento de cinqüenta companhias aéreas internacionais, sediada no Aeroporto Charles de Gaulle, em Paris, trabalham 1 700 funcionários. Lá são produzidas 35 000 refeições diárias. A quantidade de alimentos manipulados ali, em um ano faria as delícias dos gigantes devoradores Gargântua e Pantagruel, do romance de Rabelais. Só os pratos servidos na primeira classe exigem 133 toneladas de salmão, 50 toneladas de lagostas e 8 toneladas de caviar. Aqui no Brasil, a Varig tem o maior catering da América Latina, no Aeroporto Internacional do Rio de Janeiro, onde 1 125 funcionários preparam diariamente cerca de 14 000 refeições, consumindo 5 toneladas de alimentos.

Cada setor do catering tem um terminal de computador onde estão registrados exatamente os vôos daquele dia e o número de passageiros em cada classe. Com esses dados calcula-se o quanto será produzido de comida. Entre a preparação de cada prato e o consumo pelos passageiros a bordo passam-se geralmente doze horas. Por isso, há um meticuloso trabalho para evitar a contaminação dos alimentos. No catering da Varig, o cuidado com a comida servida no avião começa pelo prédio. As pias estão separadas cerca de 10 centímetros das paredes para evitar acúmulo de sujeira nos cantos, e as torneiras são abertas por comandos acionados pelos pés. Mesas para corte não podem ser de madeira, pois, úmidas, viram depósitos de microorganismos; todas são de polietileno, um tipo de plástico. Os funcionários trabalham com luvas descartáveis. Existe ainda um laboratório que analisa a carga microbiológica dos alimentos desde que entram no prédio até virarem o prato pronto.

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Legumes, verduras e frutas são lavados com uma mistura de água filtrada e uma solução à base de cloro, para reduzir a quantidade de microorganismos. Ali mesmo são cortados e descascados – os mais bonitos e sem defeitos serão separados naturalmente, para a primeira classe. No açougue há refrigeradores separados para carnes vermelhas, carnes brancas, peixes e frutos do mar. As carnes já saem dali cortadas e limpas, prontas para a panela, a terceira fase do processo.

No avião só duas coisas são preparadas na hora – omeletes e café, e somente na primeira classe. Tudo mais sai pronto do chão. As saladas, sanduíches e pratos frios em geral vão direto da preparação para a fase de montagem. Os pratos quentes passam pela fase de cocção, o nome técnico de cozinhar alimentos. Nessa etapa é novamente feita a separação da comida para as diferentes classes. Na primeira, a comida pronta é acondicionada em bandejas, sem separação de porções, pois o serviço é à francesa. Nas classes executiva e econômica, o prato quente é colocado numa pequena bandeja, o arcopal, em porções individuais. Tanto as bandejas quanto os arcopais são colocados então nos inserts, espécies de gaiolas de metal, e vão para as câmaras de resfriamento onde ficarão até a hora de embarque numa temperatura entre 0 e 4 graus Celsius. Os pratos frios, enguanto isso, são embalados na montagem. Para as classes econômica e executiva, a bandeja servida ao passageiro sai pronta dali, cada coisa arrumada em seu lugar. É deixado apenas o espaço livre onde será colocado o arcopal com o prato quente. aquecido momentos antes de a refeição ser servida no avião. Esse espaço livre na bandeja é calculado para que o comissário na hora de completá-la a bordo com o arcopal, gaste o menor tempo possível. Depois de montadas no catering, as bandejas de pratos frios são colocadas em carrinhos fechados, os trolleys, e ficam em câmaras de refrigeração até a hora do embarque.É nos trolleys que a comida do avião viaja. Quando são retirados das câmaras frigoríficas, pouco antes da partida, os trolleys são abastecidos com fatias de gelo seco, que conservarão a comida até a hora de ser servida aos passageiros.

O mesmo processo de armazenamento é utilizado para a comida quente. Os inserts onde é ela acondicionada são colocados também em trolleys, e neles subirão a bordo. A comida quente e a fria só se juntam na bandeja do passageiro. Em trolleys são levados também copos, talheres e toda a porcelana da primeira classe. Todo o material que estará à disposição dos passageiros, desde comida a cobertores e travesseiros, é embarcado pelas docas, terminais do catering onde são carregados os caminhões que transportam essa carga até os aviões.

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Quando a comida é embarcada, apenas uma parte do trabalho está concluída. No avião, é preciso mantê-la refrigerada e aquecer os pratos quentes na hora de servi-los. A “cozinha” de bordo, chamada galley, é o lugar onde toda a comida e os equipamentos para servir ficam guardados. Um Boeing 747-341 da Varig, o Jumbo, tem por exemplo 11 galleys, 11 geladeiras, 21 inserts, 24 térmicas para guardar café e sopas, comporta 42 trolleys, 796 bandejas (2 por passageiro) e carrega 2 279 copos de cristal. Há também fornos, carrinhos de servir, compartimentos para guardar vinhos e bebidas. Isso não significa que todos os Jumbos disponham do mesmo equipamento, pois quando uma companhia aérea compra um avião ele vem só com a estrutura— é a própria companhia que faz o desenho interno, escolhendo quantas poltronas, galleys ou toaletes quer colocar.

Mesmo em vôos curtos, de 1h30 ou 2 horas, as boas companhias sempre servem uma refeição quente, quando a viagem acontece na hora do almoço ou do jantar. Até o começo da década de 60, no entanto, quem quisesse tomar uma sopa ou um café quente tinha que levá-los na garrafa térmica. Um dos primeiros aviões dotados de energia elétrica nas galleys, justamente por ser um dos primeiros aparelhos com turbinas a jato, foi o Boeing 707, utilizado em vôos comerciais a partir de 1958. É a turbina que fornece energia elétrica ao avião. Alimentada por querosene, a turbina gira e impulsiona o avião fazendo o ar passar por suas entranhas. A energia elétrica é apenas um subproduto desse esforço: o giro interno aciona um dínamo e este produz a corrente.

Dos fornos ao ar-condicionado, luzes, mostradores e comandos da cabina, tudo que depende de energia elétrica no avião funciona graças a esse movimento das turbinas. Em terra, com o avião parado, a energia vem de um gerador elétrico o APU (Auxiliary Power Unity, ou Unidade Auxiliar de Força). Não adiantaria, porém ligar um aparelho elétrico doméstico qualquer numa tomada dentro do avião. A energia produzida pelas turbinas é alternada, com freqüência de 400 hertz – ou seja, a polaridade dos fios muda 400 vezes por segundo. A corrente usada no Brasil tem freqüência de 60 hertz e na Europa, 50. Para aquecer os pratos quentes, os comissários retiram os inserts dos trolleys e os colocam diretamente dentro do forno, onde ficam de 25 a 30 minutos a cerca de 350ºC. O café, exceto o que é preparado na primeira classe, sai pronto do catering e é mantido aquecido em recipientes metálicos, as térmicas, ligados por uma tomada à energia elétrica do avião. Nas geladeiras são guardados os pratos frios da primeira classe, como cascatas de lagosta, caviar ou salmão. O gelo para as bebidas viaja em containers separados.

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O cálculo das refeições que os passageiros receberão durante o vôo é feito com base no horário da saída. Quem parte à noite do Brasil para a Europa ganha o jantar, e pouco antes do fim da viagem o café da manhã. Cada passageiro tem sua quantidade de comida preparada especialmente para ele. Mesmo que não tenha fome e recuse a bandeja oferecida pelo comissário, sua porção intocada terá na chegada o mesmo destino que as sobras de outra bandejas – as chamas do incinerador. Nenhum alimento que entra num avião é reaproveitado: primeiro, por questão de higiene e para evitar contaminação; segundo, por inviabilidade econômica, pois sai mais caro fazer a triagem do que pode ser reutilizado, como potinhos de geléia fechados, do que jogar tudo fora. Depois da aterrissagem, o material usado para servir a comida — copos, talheres, trolleys, inserts e bandejas — volta ao catering para ser lavado. A mesma máquina lava as louças a alta temperatura, esteriliza, higieniza e seca. O catering da Varig só trabalha para a própria empresa, fornecendo eventualmente para companhias estrangeiras com que tem acordo, como a Japan Air Lines. Quando os aviões voltam dos vôos ao exterior são abastecidos por caterings dos aeroportos de onde partem. Na França, a Varig é uma das clientes da Servair. Outras companhias preferem levar comida suficiente para a ida e a volta. É o caso da Lufthansa. Quem embarca rumo a Frankfurt, no Rio ou em São Paulo, recebe o mesmo tipo de alimentos que os viajantes das rotas européias. Aqui, a Lufthansa se abastece somente de itens mais simples como café e água mineral. A competição entre as empresas para oferecer o melhor serviço de bordo é acirrada. É natural. O desempenho dos aviões é igual — só é possível diferenciar-se no atendimento direto ao passageiro e, nesse campo, a comida está em primeiro lugar. No último ranking dos restaurantes do ar organizado pelo jornal britânico Business Traveller, o primeiro lugar ficou com a American Airlines, que desbancou duas tradicionais campeãs, a Singapore Airlines, de Cingapura, e a Thai Airways, da Tailândia, que vinham se revezando no topo. Logo a seguir classificaram-se a British Airways, a Lufthansa e a Air France. Varig e Japan Air Lines, famosas por suas excelentes cozinhas, não participam do concurso.

Para saber mais:

Está na mesa

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(SUPER número 10, ano 2)

O mais fino dos sentidos

(SUPER número 10, ano 7)

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Serviço de primeira

Dos espetinhos de ostras com bacon ao caviar, tudo é sofisticação na primeira classe dos vôos internacionais. Requinte que começa ainda em terra, com a escolha dos melhores ingredientes, vinhos, queijos e frutas para compor o cardápio. Diferentemente dos passageiros das classes econômica e executiva que recebem suas refeições em porções fixas nas bandejas, os de primeira classe são servidos à francesa. Recebem primeiro um menu no qual conhecem as iguarias que poderão escolher. Depois, uma bandeja com pratos de porcelana, talheres e copos de cristal. O comissário serve a comida como se fosse o garçom de um restaurante requintado, colocando no prato do passageiros apenas a porção solicitada.

Nas adegas não faltam uísques escoceses, coquetéis, licores e os melhores vinhos e champanhas franceses. As grandes companhias selecionam os vinhos de acordo com os pratos que serão servidos, e os comissários dão informações sobre castas e safras com a mesma competência de um maître. Com todo esse requinte, um jantar da primeira classe chega a durar mais de duas horas. Os comissários levam mais tempo para servir vinte passageiros na primeira classe do que 300 na classe econômica. Na Varig, o preço de um jantar de classe econômica fica em mais ou menos 16 dólares (1 280 cruzeiros, a preços de setembro), e o de primeira classe, em 40 dólares. O jantar da primeira classe feito pela Servair em Paris pode chegar a 75 dólares, fora o vinho.

Há mordomias oferecidas pelas boas companhias aéreas, porém, que não dependem da classe. São os menos especiais, oferecidos a quem os pede com 24 horas de antecedência. A Varig, por exemplo, tem treze variações de comida especial, como vegetariana, hindu, para diabéticos ou chinesa. Os passageiros judeus podem receber a refeições kosher, preparada segundo os rituais religiosos judaicos por uma única empresa americana, que fornece a comida congelada para todas as grandes empresas de aviação do mundo.