Pode confessar: é difícil resistir a uma batata frita. Quanto mais moreninha, mais crocante… e mais perigosa também. É que a cor escura indica a presença de acrilamida, uma substância potencialmente cancerígena que se forma quando fritamos ou assamos a batata a mais de 120 graus. A alta temperatura faz o açúcar reagir com os aminoácidos do alimento, produzindo a substância tóxica. Mas já existe uma solução à vista. Em 2014, o Ministério da Agricultura dos EUA aprovou uma batata geneticamente modificada que produz menos acrilamida.
Batizada de Innate, a batata modificada é fabricada pela empresa americana J. R. Simplot Company, uma das principais fornecedoras do McDonald’s. A Simplot alterou o DNA da batata para que ela contenha menos asparagina, um aminoácido que reage com o açúcar na formação da acrilamida. “O resultado é uma redução de 58% a 72% de acrilamida quando as batatas são assadas, fritas ou torradas em altas temperaturas”, diz a empresa.
A batata não é transgênica, pois não possui genes de outras espécies. Daí seu nome, Innate (“inata”). O que os cientistas fizeram foi isolar genes de batatas selvagens, rearranjá-los e inseri-los de volta no DNA da planta. Ao detectar os fragmentos “invasores”, o sistema de defesa da batata ataca os genes da asparagina. De quebra, a Innate não fica com manchas escuras após ser cortada ou se for amassada no armazenamento e transporte – o que significa menos prejuízo para produtores e comerciantes. Mesmo assim, o produto ainda enfrenta resistência por ser geneticamente modificado. O próprio McDonald’s decidiu não adotá-lo.
Enquanto a Innate não chega, é possível limitar o consumo de acrilamida: basta fritar a batata o mínimo possível, evitando que ela fique amarronzada. As fritadeiras sem óleo, do tipo air fryer, também são indicadas, porque fritam a batata mais devagar – e isso, como constatou um estudo da Universidade Politécnica de Valência1, gera 90% menos acrilamida (e, como não há óleo, as batatas ficam com muito menos gordura).
1. Effect of pretreatments and air-frying, a novel technology, on acrylamide generation in fried potatoes. M. Sansano e outros, 2015.
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