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Físicos italianos criam Equação da Pizza Perfeita

E o melhor: produzi-la depende só de um forno elétrico caseiro.

Por Ingrid Luisa Atualizado em 10 jul 2020, 11h58 - Publicado em 23 nov 2018, 17h42

No nosso país, existem dois tipos de apreciadores de pizza: aqueles bem brasileiros, que gostam de muito recheio e estripulias sobre a massa; e os mais puristas, que gostam de pizzas “clássicas”, mais parecidas com o minimalismo original favorecido na Itália.

Mas a verdade é que nem fartura nem minimalismo bastam para fazer uma pizza perfeita. A melhor e mais bem montada massa, recheada da forma mais apetitosa, nunca conseguiria se tornar uma pizza digna do nome sem um forno à lenha, daqueles tradicionais de tijolos. Colocar uma pizza crua em forno convencional costuma produzir apenas aberrações da natureza. E foi isso que deixou físicos (italianos, é claro) intrigados: seria possível, com a magia da ciência, fazer um forno caseiro produzir a mesma maravilha culinária que o forno à lenha?

Para isso, os próprios físicos precisaram primeiro entender a mágica dessas massas. E escolheram como modelo de “perfeição” uma clássica pizza Margherita, sabor tradicionalmente italiano, que inclui tomate, mussarela e manjericão – reza a lenda, aliás, que as cores dos ingredientes representam o vermelho, branco e verde da bandeira da Itália.

Eles observaram pizzaiolos experientes cozinhando e, depois de tanto estudo, produziram o artigo científico “A Física de Cozinhar uma Boa Pizza”. A conclusão pode ser resumida em uma única expressão matemática: a Equação Termodinâmica da Pizza Perfeita.

O nome é pomposo, mas a física é básica. Lembra das aulas de termodinâmica do colégio? Cada material, por natureza, possui um coeficiente de condutividade próprio (representado pela letra k). E a chave da diferença está aí: os tijolos de fornos de pizza transferem calor muito mais lentamente para a massa que o aço dos fornos comuns, pois o metal possui uma condutividade muito maior do que a argila.

A pizza perfeita x a pizza horrível

A informação mais importante deste texto é que, em um forno à lenha de tijolos (com k mais baixo que o aço), o calor irradia uniformemente através das paredes curvas e chão de pedra do forno. Com isso, já temos o mínimo necessário, em termos termodinâmicos, para assar a pizza perfeita.

1) Tendo um forno desses, o primeiro passo é aquecê-lo a 330 ºC. Mas essa não é a temperatura final da sua pizza.
2) A massa foi feita para ser a parte mais crocante. Por isso, ela fica em contato direto com o forno. Em 2 minutos, a base da pizza esquenta a cerca de 200 ºC. É a temperatura ideal para uma massa de Margherita, segundo os cientistas.
3) O recheio esquenta e derrete por calor indireto do forno, ou seja, pelo ar quente que circula na parte superior. Ele esquenta a uma temperatura mais baixa, 100 ºC.
4) Caso sua pizza seja bem recheada, pode ser necessário esquentar o recheio por mais tempo. É para isso que serve a espátula do pizzaiolo: para levantar a massa, que já chegou nos 200 ºC, do contato direto com o forno, enquanto o recheio recebe calor extra por irradiação.

Esses quatro itens garantem que a pizza asse corretamente de todos os lados, sem tostar.

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Agora, se você tentasse chegar ao mesmo resultado via forno convencional de aço, os resultados seriam bem desastrosos.

No forno de aço aquecido a 330 °C, assar uma pizza por 2 minutos esquentaria em excesso a base da massa – o termômetro bateria 300 ºC. O resultado seria, segundo os físicos, uma “pizza de carvão”.

Como resolver a questão

“Ah, então é só diminuir a temperatura?”. Calma lá, que não é tão simples. Já que a parte superior da pizza deve cozinhar também, de forma indireta, só abaixar a temperatura faria essa parte ficar meio crua. O queijo ralado, por exemplo, poderia acabar semi-derretido e com aquele aspecto borrachudo.

Beleza, então como fazer uma pizza decente em casa? Para começo de conversa, uma notícia ruim aos chefes domésticos: os fornos elétricos caseiros, por padrão, nem atingem a temperatura de 330 °C. O limite máximo destes fornos é 287 °C.

Aumentar o tempo de cozimento para compensar é, a princípio, uma boa ideia. Porém, se não for calculado perfeitamente, resulta em uma pizza seca. Foi exatamente por isso que os físicos fizeram tantos cálculos. E desenvolveram essa bela (e assustadora) equação termodinâmica:

Divulgação/Reprodução

Respire fundo: você não vai precisar interpretar isso tudo sozinho. O que a equação resume são as condições para que um forno convencional imite um forno de tijolos tradicional de pizza. É tudo uma questão de equilibrar tempo e calor.

Para uma pizza simples como a Margherita, o equivalente a passar 2 minutos em um forno à lenha de 300 ºC é ser aquecido no forno elétrico por 170 segundos (2min50s) a 230 ºC. O sabor não vai ficar 100% igual (afinal, a fumaça da lenha e o calor seco também afetam o paladar). Mas, pelo menos para a termodinâmica, a equação fornece temperatura e tempo ideais para qualquer receita de pizza. Recheios mais complexos e com mais teor de água como vegetais, por exemplo, vão resultado em tempos mais longos de cozimento. Eles também são calculáveis – basta substituir as variáveis da expressão acima. Fica o desafio – mas, pensando bem, por ser mais fácil só chamar o delivery.

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