Sociedade

Pizza napolitana vira patrimônio da Unesco

Tomates frescos, mozzarella de búfala e um trato todo especial na massa. Fazer pizza, na Itália, sempre foi tradição - e agora é também bem imaterial

Por Guilherme Eler
12 dez 2017, 20h14

Se o Brasil abraçou o hábito de comer pizza, muito se deve ao fato de termos conseguido dar nossa própria cara ao alimento. Para satisfazer a clientela, é normal que as pizzarias deixem de lado as convenções e apostem na personalização, inventando diferentes tamanhos, tipos de massa, bordas e, principalmente, recheios. Isso explica o fato do Rio Grande do Sul ser fã de pizza sabor coração de galinha, dos cariocas terem inventado a pizza de petisco, ou de estabelecimentos de Salvador venderem pizzas sabor acarajé — e da versão napolitana, super tradicional, corresponder a só 4% dos pedidos feitos em grandes capitais do país.

Molho de tomate, queijo, orégano (no máximo, manjericão). E só. Com opções mais elaboradas como portuguesa e calabresa disponíveis, não é de se espantar que o sabor acabe não tendo grande apelo no paladar brasileiro. Mas há quem leve o jeito napolitano de preparar as redondas bem a sério. A verdadeira pizza napolitana, feita no sul da Itália, possui todo um jeito especial de ser. Jeito esse, inclusive, que virou recentemente patrimônio da humanidade, homologado pela Unesco e tudo.

A decisão atende uma reivindicação histórica dos próprios pizzaiolos da região (há cerca de 3 mil deles só em Nápoles), apoiada por uma petição que contou com 2 milhões de assinaturas. A cidade italiana inaugurou todo um legado da preparação de pizzas, que, acredita-se, existe desde o início do século 18. A ideia é que esse marco reafirme a importância das pizzas à cultura italiana e à economia local.

Para garantir esse padrão de qualidade e ajudar a manter a tradição vale tudo — até um órgão especial dedicado só para isso. A Associazione Verace Pizza Napoletana (Associação da Autêntica Pizza Napolitana) existe desde 1984, surgiu exatamente para esse fim. Hoje, ela é uma das organizações que acompanham o funcionamento das pizzarias.

De acordo com o site da organização, uma autêntica marguerita deve seguir algumas especificações estritas. A farinha de trigo, por exemplo, deve conter entre 11% e 12% de proteína; os tomates precisam ser frescos (nada de modificar geneticamente o fruto). Mesma coisa vale para a muçarela: só vale a mozzarella de búfala, de origem comprovadamente protegida.

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A massa precisa ser bastante hidratada (cada 1,7kg deve receber precisamente 1kg de água) e o processo de fermentação deve durar 8 horas. Na hora de dar o formato, nada de fazer uma tamanho família. Em Nápoles, comer pizza é um hábito individual: pelo menos, é esse o tamanho da porção, que deve manter até 35 cm de diâmetro. As recomendações preveem até a temperatura do forno: 485ºC, para que o alimento fique assando entre 60 e 90 segundos, no máximo.

O que diriam os napolitanos ao verem nossa pizza de strogonoff? Bom, essa não precisa nem ser italiano para saber.