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O que é gastronomia molecular?

Entenda como funciona essa vertente da gastronomia que usa técnicas da indústria de alimentos

Por Rafael Battaglia
Atualizado em 7 dez 2020, 15h38 - Publicado em 4 dez 2018, 18h59

É a aplicação de técnicas da indústria de alimentos na cozinha convencional. A principal característica dessa vertente da gastronomia é utilizar componentes químicos em pequena escala para provocar alterações na forma e na textura da comida.

A ideia é mudar a percepção e as sensações ao provar um alimento com o qual estamos acostumados: por exemplo, azeitona em pó ou manga em forma de espaguete.

O termo “gastronomia molecular” surgiu no início dos anos 1990, época dos primeiros estudos na área, como os do francês Hervé This e do húngaro Nicholas Kurti. Eles analisaram as transformações químicas pelas quais os alimentos passam durante o seu preparo e traduziram para uma linguagem acessível.

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Isso fez com que alguns chefs começassem a experimentar novas técnicas e ingredientes em seus pratos, como o espanhol Ferran Adrià, precursor da cozinha molecular.

As técnicas

Controle de viscosidade

(Alexandre de Souza/Mundo Estranho)

É a técnica para elaborar géis ou novas texturas. Para isso, devem-se usar substâncias como gelificantes e estabilizantes. As mais comuns são o agár- agár, extraído de diversos tipos de algas vermelhas, e a goma-xantana, produzida por bactérias e purificada industrialmente. Elas são as queridinhas dos chefs porque não alteram o sabor do alimento, algo que poderia acontecer com alternativas como amido ou fécula de batata.

Congelamento por nitrogênio líquido

(Alexandre de Souza/Mundo Estranho)

O nitrogênio vira líquido a -196 ºC, uma temperatura baixíssima. Em contato com o ar, evapora e forma aquela fumaça usada para embelezar pratos. Também serve para resfriar rapidamente um alimento ou produzir um sorvete em poucos minutos. Sua grande capacidade de refrigeração preserva sabor, cheiro e aparência mesmo após o descongelamento. Usá-lo exige equipamentos de armazenamento específicos.

Inserção de ar

(Alexandre de Souza/Mundo Estranho)

As espumas parecem as que você faz no banho, mas podem ter sabor de morango, shoyu etc. Para criá-las, o suco ou molho é misturado com substâncias tensoativas (que alteram a superfície de contato de um líquido) e aí recebe gás incorporado, como numa batedeira, num processo chamado emulsão. Com um sifão, o chef insere gás nitrogênio armazenado em cápsulas para a formação das bolhas.

Esferificação

(Alexandre de Souza/Mundo Estranho)

Altera a estrutura do alimento, transformando-o em pequenas bolinhas. Na técnica clássica, a comida é misturada com alginato, um espessante extraído de algas marrons, e jogada em uma solução de água com cálcio. No método inverso, mistura-se com cálcio e mergulha-se em água com alginato. A troca de íons entre eles faz com que as moléculas de alginato se liguem e formem uma película que preserva a esfera até a hora da mordida.

Hambúrguer de três carnes?

A transglutaminase é uma enzima geralmente extraída da fermentação de uma bactéria, que permite “colar” pedaços de proteína – mesmo as de origens diferentes, como frango, boi e porco. Ela acelera a combinação e a ligação entre as moléculas. Também melhora a textura de queijos e reduz a perda de água no iogurte.

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