Como cortar cebola sem chorar, segundo a ciência
Novo estudo descobriu a ferramenta e os movimentos ideais para evitar as lágrimas na cozinha.
Se você é do time que chora na preparação do almoço, talvez já conheça algumas das dicas populares para evitar as lágrimas durante o preparo da cebola. Há quem sugira cortar debaixo de água corrente, esfregar a faca com suco de limão, e até quem apele para utilizar óculos de proteção.
Agora, físicos apresentam uma nova solução: uma faca fina, afiada e bem controlada parece ser a melhor forma de evitar o chororô na cozinha. O estudo foi publicado por pesquisadores da Universidade de Cornell, nos EUA. Um deles, Alireza Hooshanginejad, também é pesquisador da SharkNinja Inc., uma empresa norte-americana que produz e vende facas. Entretanto, a pesquisa ainda não foi revisada por outros especialistas. Ela pode ser encontrada no servidor de pré-prints arXiv.
Antes de entender o que os pesquisadores propõem, vamos retomar o mecanismo que faz os olhos arderem. Quando são cortadas, as cebolas liberam um composto volátil chamado sulfóxido de tiopropanal, que, em contato com a mucosa dos olhos, estimula a produção de lágrimas.
Mesmo conhecendo esse mecanismo, os cientistas ainda não sabem exatamente como é a mecânica que rege o comportamento das minúsculas gotículas de aerossol que se liberam do vegetal.
Foi justamente isso que essa pesquisa resolveu explorar: o volume e a movimentação dessas partículas. Eles utilizaram uma técnica chamada velocimetria de rastreamento de partículas de alta velocidade e, a partir da correlação de imagens digitais, conseguiram visualizar e contar as gotículas à medida que eram expelidas das cebolas cortadas.
Eles também estudaram as próprias cebolas, observando a tensão e as deformações na polpa durante o corte. Para conseguir observar bem cada molécula, as cebolas foram pintadas com tinta spray preta. Assim, quando a câmera de alta velocidade fazia disparos, as gotículas ficavam bem visíveis.
As imagens sugerem que lâminas mais finas e afiadas produziam menos gotículas, que também eram mais lentas Enquanto isso, as lâminas mais grossas causavam uma explosão de partículas de alta velocidade que se moviam a até 60 metros por segundo.
Isso ocorre porque a lâmina cega dobra a casca da cebola e provoca um acúmulo de pressão no interior. Quando a lâmina finalmente rompe o tecido da cebola, libera um bocado de energia de uma vez – o que faz o suco ardido se espalhar por todos os lados.
As lâminas mais cegas produziram até 40 vezes mais partículas do que as lâminas mais afiadas, e cortes mais rápidos produziram até quatro vezes mais gotículas do que as velocidades mais lentas.
Não é a primeira vez que cientistas tentam aplicar conceitos de suas áreas do conhecimento na culinária. Nos últimos meses, também divulgamos estudos que sugerem a forma perfeita de cozinhar um ovo, brocólis e até o macarrão italiano cacio e pepe.
Dá para aprender a receita do espresso ideal ou das bolhas de sabão impecáveis. Há ainda o físico que elaborou um formato de torrada que sempre cai com a manteiga pra cima, e o matemático mineiro que criou um copo de cerveja ideal para manter o goró gelado pelo maior tempo possível.
O problema pode parecer trivial – afinal, o chororô causado pela cebola passa logo e pode ser evitado. Mas o estudo do movimento dessas gotículas também pode ter implicações importantes para a segurança dos alimentos. As gotículas fragmentadas que saem dos alimentos crus enquanto são cortados podem contribuir para a disseminação de patógenos causadores de doenças.
“Lâminas mais afiadas reduzem não apenas o número de gotículas, mas também sua velocidade e energia cinética”, escrevem os cientistas no artigo. “Isso é particularmente relevante para frutas e vegetais, que podem transportar patógenos de origem alimentar, como a salmonela.”
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