Como se tira o álcool de uma cerveja sem álcool?

Antes, é preciso explicar como o álcool chega lá. Durante a fermentação da cerveja, os açúcares do mosto (uma mistura de água quente e malte – ou seja, grãos de cereais umedecidos e colocados para germinar) se transformam em álcool e gás carbônico pela ação das leveduras, um tipo de fungo. Elas comem o açúcar do malte e “defecam” álcool.  

No método mais simples, o fabricante simplesmente diminui a temperatura no fermentador. No processo normal, costuma ser em torno de 12 °C, para uma lager. Aí ele baixa para uns 6 °C quando o objetivo é eliminar o álcool. Esse resfriamento diminui o metabolismo das leveduras (elas “dormem”). Resultado: acaba saindo uma cerveja com uma quantidade insignificante de álcool: 0,35%. A lei considera que a bebida com até 0,5% pode ser vendida como “cerveja sem álcool”. 

Esse processo, mais antigo, tem a vantagem para o cervejeiro de não exigir equipamentos específicos e caros. A contrapartida é que a bebida tende a ficar mais pesada, com aromas e sabores menos elaborados.

O segundo método, mais moderno, é a retirada do álcool já com a cerveja pronta. A fermentação, aqui, é levada até o final. Temos, até então, a cerveja que deixaria qualquer um alegre depois de algumas latinhas. Mas não neste caso. Finalizado o processo, um destilador a vácuo evapora todo o álcool, todo mesmo, deixando-o com a mesma capacidade de embriaguez de um refrigerante. Daí as cervejas que ostentam 0,0% no rótulo. 

Fonte: Alexandre Esber, professor da Academia de Cerveja; Cervejaria Antuérpia

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