Por que a clara do ovo é transparente e fica branca quando frita?

Porque a maior parte dela é água. Mas, quando exposta ao calor da frigideira, do micro-ondas ou do asfalto em um dia de janeiro em Barra do Piraí, a albumina, principal proteína do ovo, se aglutina, deixando a clara branca.

Isso ocorre porque algumas estruturas das proteínas se alteram ou são destruídas por alterações de temperatura, mudanças no pH, ação de outros elementos ou até pela agitação intensa. Esse processo se chama desnaturação proteica e acontece também quando fervemos leite. O calor desnatura a lactoalbumina, uma das proteínas do leite, que se junta com a gordura e forma uma película, a nata.

Fontes: livro Cooking as a Chemical Reaction, de Sibel Ozilgen

Pergunta de Yasmim Almeida, Barra do Piraí, RJ