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Por que os queijos às vezes parecem mais salgados?
O sal pode controlar as colônias de microrganismos durante a produção do queijo. Entenda.
Os fabricantes intervêm para que haja uma variação de sabor. Existem diferentes maneiras de temperar queijos e, dependendo da técnica, o produto final sai mais salgado, ou menos – de forma a agradar paladares distintos. Ao longo da produção de certos tipos de queijo, o sal também é importante na formação da casca e na textura do alimento.
O mais comum na indústria é mergulhar o queijo em uma solução com 20% de sal e esperar que ele a absorva. Uma alternativa é adicionar o sal diretamente no tanque de coagulação (etapa em que o leite vira sólido, após a adição de enzimas) ou ainda no próprio leite, antes da fabricação em si.
A quarta técnica é colocar o sal na casca do queijo e esperar que ele penetre o laticínio ao longo da maturação. Essa cura é o momento em que as bactérias envolvidas no processo de produção conferem a textura e o sabor – depois são exterminadas.
E quem dá o pontapé no processo de cura? Justamente o sal. Quanto mais água no queijo, mais microrganismos – e o sal, por sua vez, retira a água. Em outras palavras, a quantidade de sal controla a colônia de bactérias e o tempo de maturação do queijo.
Daí entra uma série de variáveis. Nesta última técnica, a quantidade de sal depende das características que o fabricante quer dar ao queijo, já que o tempero irá influenciar a cultura de bactérias: textura mais firme ou fofa, mais ou menos aroma, formação da casca, dentre outros.
Alguns queijos podem ser salgados dessas quatro formas, outros não. Os frescos, por exemplo, passam por pouco ou nenhum tempo de maturação. Então não precisa do sal para fazer essa sintonia fina, que vai acabar dentro do seu “minas quente”.
A sensação na língua também depende do tempo em que o queijo fica na geladeira. No caso dos frescos, quanto mais eles perdem o soro (aquela aguinha que fica no prato), mais salgados ficam. Já nos queijos duros e semiduros, o sal tende a ficar mais uniforme com o tempo – já que ele migra da casca para o interior.
Segundo um estudo britânico, aqueles com a maior concentração de sal são os queijos azuis (como o gorgonzola) e o halloumi (popular na Grécia e no Oriente Médio), que chegam a ter 2,71 gramas de sal a cada 100 gramas de queijo.
Do outro lado do ranking, o mais insosso foi o cottage, com apenas 0,5 grama de sal para cada 100 gramas de queijo. (Tá aí uma dica de insulto: se quiser falar que alguém é sem graça, basta dizer que “fulano é mais sem sal que um queijo cottage”.)
Fontes: Quatá, Tirolez, Scala; Artigo Cross-sectional survey of salt content in cheese: a major contributor to salt intake in the UK
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