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Olfato: O sentido marginal

Apesar de indispensável, o olfato foi posto em segundo plano pelo homem civilizado - até mesmo pela ciência, que só recentemente começou a farejar pistas sobre a importância dos cheiros

Pense em um nariz famoso: você provavelmente se lembrará de gente nasalmente avantajada como o ator francês Gérard Depardieu ou de aberrações ao estilo de Michael Jackson. Para ser considerado bonito, um nariz deve ser virtualmente invisível, não pode chamar a atenção. O desdém em relação ao nariz tem paralelo no pouco apreço que a humanidade tem dispensado ao olfato desde que transformou as patas dianteiras em mãos.

Para o humanóide primitivo, tanto quanto para muitos animais, um faro apurado fazia a diferença – fosse para detectar a proximidade de um predador, fosse para avaliar se um alimento era venenoso. No curso da civilização, entretanto, o homem focou quase todas as suas atenções na comunicação por estímulos visuais e auditivos. A dependência do nariz foi reduzida e o conhecimento do olfato caminhou a passos de tartaruga: para se ter uma idéia, só em 1991 os biofísicos americanos Richard Axel e Linda Buck, da Universidade Colúmbia, identificaram os receptores responsáveis pela captação de odores no nariz humano.

Ainda assim, seria injusto dizer que a lentidão no avanço desses conhecimentos se deveu somente ao desinteresse pelo tema. Os mecanismos do olfato e de seus efeitos no cérebro envolvem intrincadíssimos sistemas que, para serem decifrados, requerem perícia em diversas áreas: química, física, biologia molecular, fisiologia, neurociência… Gente versada em tantos assuntos não se encontra em qualquer esquina, o que dificulta o recrutamento de especialistas. Por ser pouco conhecido, o universo dos cheiros é um enorme terreno a ser explorado pela ciência – amparada pela indústria, que já farejou na manipulação de aromas uma inesgotável fonte de negócios. E nada como o cheiro de dinheiro para estimular a curiosidade científica, que nas duas últimas décadas mergulhou de nariz nos meandros de um dos mais fascinantes mistérios do corpo humano: o olfato.

O nariz em ação

Quando um avião passa a centenas de metros da sua cabeça, você pode vê-lo se o céu estiver claro. Também pode ouvir o barulho de suas asas cortando os ares, mas não há chance de você sentir o cheiro do combustível que queima nas turbinas. Isso porque a audição e a visão são sentidos físicos – imagens e sons são vibrações que se propagam no ar, na água ou em outro meio – enquanto o nariz é uma espécie de laboratório de análises químicas. Assim, o olfato depende totalmente da matéria: para que você sinta o cheiro de algo, é preciso que algum pedacinho desse objeto entre em contato com seu nariz. Essa regra vale tanto para as rosas quanto para aquele banheiro imundo que você precisou usar na semana passada, sinto dizer.

Mas por que algumas coisas têm cheiro e outras não? O principal fator que torna uma substância perceptível ao olfato é sua volatilidade. Ou seja: as moléculas precisam ser leves o suficiente para permanecer em suspensão no ar e chegar ao nosso nariz. Dentro do nariz, a área responsável por identificar os odores chama-se epitélio olfativo. Trata-se de um tecido do tamanho de um selo postal, escondido no teto da cavidade nasal, coberto de muco pegajoso. O muco retém as partículas odoríferas para que elas possam ser analisadas pelos neurônios receptores – células que decodificam a natureza química das substâncias. O nariz humano tem cerca de 5 milhões dessas células receptoras – pode parecer muito, mas a comparação com um cão de caça da raça bloodhound, dono de 220 milhões de neurônios especializados, chega a ser humilhante.

O funcionamento desses receptores ainda gera debates acalorados no meio acadêmico. A teoria mais aceita afirma que o formato de uma molécula define seu cheiro. As partículas odorantes se encaixam em receptores moldados especialmente para reconhecê-las – isso é uma simplificação, pois estamos falando de estruturas infinitamente mais complexas que chaves e fechaduras.

Há quem diga que isso tudo é bobagem: no livro The Emperor of Scent (“O Imperador do Perfume”, inédito no Brasil), o jornalista americano Chandler Burr narra a tentativa quixotesca do biofísico francês Luca Turin de pôr abaixo essa teoria. Turin, autor de guias de perfumes e professor honorário da University College London, na Inglaterra, tem lá seus argumentos. Um deles é o fato de que os trabalhos de Richard Axel e Linda Buck catalogaram em torno de mil tipos diferentes de receptores, enquanto o número de cheiros reconhecidos pelo nariz humano é superior a 10 mil – desse modo, tais células precisariam ser versáteis.

No modelo defendido por Luca Turin, o nariz é uma máquina semelhante a um espectroscópio, capaz de medir a vibração das ligações entre os átomos de uma molécula e assim identificar a substância. Mas Turin não logrou explicar o funcionamento do tal “espectroscópio nasal”. Que conclusão se pode tirar disso tudo, então? Simples: ainda há muito a ser descoberto dentro do nariz além de pelotas de muco ressecado.

Por que cheiramos?

Os odores do mundo têm muito a nos dizer. O problema é que nós perdemos a capacidade de entender essa linguagem, pelo menos no nível da consciência. Inconscientemente, cheiros podem despertar emoções ou ressuscitar lembranças perdidas – e, segundo alguns pesquisadores, substâncias que exalamos e inalamos determinam a afinidade entre parceiros sexuais. Já ouviu aquela conversa de que “rolou uma química”? É exatamente isso.

A falta de intimidade com a linguagem dos cheiros pode ter origem nos tempos em que os ancestrais do homem assumiram a posição ereta. “Sobre dois pés, temos o nariz longe da maioria dos odores”, diz o médico grego Joseph Gogos, da Universidade Colúmbia, no livro The Nose (“O Nariz”, inédito no Brasil), de Gabrielle Glaser. Segundo Gogos, a maioria dos cheiros interessantes flutua logo acima do chão. A postura do bípede facilita, em contrapartida, a visualização de objetos distantes. Aí pode residir a razão da perda de terreno do olfato para a visão no rol das prioridades humanas.

Poucas pessoas conseguem verbalizar as informações olfativas. Descrever o conteúdo de um frasco de perfume é muito mais difícil que identificar cores ou sons – esse é um trabalho que só profissionais especializados e exaustivamente treinados conseguem executar (veja quadro à esquerda). Fábio Navarro, especialista em perfumes da fábrica de cosméticos Natura, é um desses supernarizes. “Sou capaz de identificar o aroma de cerca de 400 materiais”, afirma. Fábio e seus pares se entendem: dê a mesma fragrância a dois bons profissionais de perfumaria e você obterá duas descrições muito semelhantes. “Descrevemos objetivamente sensações subjetivas”, diz Valquíria Seixas da Silva, farmacêutica que faz avaliação aromática de produtos na Unilever.

Por que isso é tão difícil para simples mortais como você e eu? Porque o olfato e a linguagem competem no cérebro, segundo o psicólogo Tyler Lorig, da Universidade Washington and Lee, nos Estados Unidos. “Uma coisa interfere na outra. Quando você pede para o cérebro cheirar e descrever o cheiro, é como pedir para a seção de violinos de uma orquestra tocar duas melodias ao mesmo tempo. Até é possível, mas o desempenho é prejudicado.”

A questão cultural também pesa muito. Na sociedade ocidental, cheirar as coisas por aí está longe de ser um paradigma da boa educação. “Crianças pequenas não sentam em frente de brinquedos que borrifam cheiros diferentes – elas aprendem a distinguir triângulos de quadrados, mugidos de latidos”, afirma Gabrielle Glaser. Na opinião de Tyler Lorig, nós captamos desde cedo a mensagem de que o olfato é uma coisa primitiva – primitiva demais para uma sociedade polida.

É exatamente nas partes primitivas de nosso cérebro – que regulam as emoções – que os cheiros atuam mais intensamente. Existe até um campo de estudo que relaciona aromas e psicologia: a aromacologia, termo patenteado em 1989 pela Fundação para a Pesquisa do Olfato, de Los Angeles – em contraposição à palavra aromaterapia, prática de medicina alternativa que não goza de muita reputação na comunidade científica. “A aromacologia investiga a atuação dos cheiros no sistema límbico e no hipotálamo, que controlam a maioria das funções vegetativas e endócrinas do corpo”, afirma a engenheira química Sonia Corazza, autora do livro Aromacologia, uma Ciência de Muitos Cheiros. Odores podem despertar sentimentos de ansiedade, medo ou excitação. Nesse sentido, nosso nariz é uma pequena máquina do tempo – além nos fazer recordar fatos passados, a memória olfativa parece nos transportar de volta a situações marcantes. Essa é uma das razões de um mesmo cheiro causar reações díspares em pessoas diferentes. “Eu, por exemplo, adoro cheiro de estrume de vaca. Pode parecer estranho, mas para mim ele traz lembranças boas da infância, de férias na fazenda”, diz a bioquímica Mônica Rosseto, perfumista sênior da Givaudan, indústria de origem suíça que produz aromas para uma gama de produtos que vai do sabão em pó ao suco de groselha.

Não bastassem as coisas que cheiram de fato, existem substâncias aspiráveis chamadas feromônios – elas não têm odor, mas estimulam uma área do nariz chamada órgão vomeronasal. Em alguns animais, os feromônios comprovadamente guiam o comportamento sexual. Especula-se que eles tenham ação semelhante em humanos. Assim, mesmo que você seja a cara do Brad Pitt, corre o risco de perder aquela gata para um sujeito mais feio que o diabo virado no avesso – se ele exalar o feromônio certo e você não. Em 1998, a psicóloga Martha McClintock, da Universidade de Chicago, conduziu um estudo curioso que demonstrou que mulheres reagem a feromônios de outras mulheres. Ela recolheu o suor de voluntárias que ainda não haviam ovulado naquele mês e o aplicou nos lábios superiores de outras mulheres. O suor acelerou a produção do hormônio indutor da ovulação, o que alterou em até duas semanas o ciclo menstrual das cobaias humanas.

Estudos assim são recebidos com desconfiança por alguns cientistas. Catherine Dulac, bióloga molecular da Universidade Harvard, admite que os feromônios possam influenciar sutilmente o cérebro, mas crê que eles são superestimados. Segundo ela, eles são apenas um grão de areia em meio a todos os estímulos e experiências que determinam a vida sexual humana.

Negócio perfumado

A perspectiva de criar fragrâncias que possam induzir comportamentos nas pessoas é apenas mais uma frente aberta em um negócio que movimenta dezenas de bilhões de dólares por ano: a indústria de aromas. Ela produz cheiros para uma gama quase infinita de itens – de detergentes a gomas de mascar, de cigarros a salgadinhos. (Vale dizer que 75% daquilo que conhecemos como sabor é percebido pelo nariz: a língua só identifica gostos básicos, como salgado e doce). Perfumes, é claro, continuam sendo um filão importante nesse ramo.

A idéia de “roubar” perfumes da natureza surgiu do incômodo do homem com os cheiros de seu próprio corpo e dos subprodutos das atividades humanas – lixo, fezes, roupas impregnadas de suor. “Enquanto o fedor do mundo pré-esgoto era um lembrete constante das necessidades mundanas do homem, as fragrâncias representavam um poderoso elo com o esotérico. Cheiros podiam seduzir amantes, curar os doentes e – o mais importante – ligar o humano ao divino”, afirma a escritora americana Gabrielle Glaser.

Os antigos egípcios acreditavam que todos os odores agradáveis eram derivados das lágrimas e do suor de suas divindades. Já no século 12 a.C., eles produziam perfumes com plantas que nasciam às margens do Nilo – lírios, endro, manjerona. Os nobres do Egito tomavam banho todo dia, mas não conheciam o sabonete e passavam o dia sob o sol saariano. Numa vã tentativa de vencer o bodum, inventaram o primeiro arremedo de desodorante: bolas de resina de pinheiro presas às axilas. Hebreus, gregos e romanos também prezavam muito os aromas de incensos, cremes e óleos perfumados. Mas, na Alta Idade Média, a Igreja decretou que todas essas coisas – vinculadas a rituais religiosos pagãos – eram obra do diabo. A posição foi sendo relaxada aos poucos, pois os clérigos perceberam que incensários e defumadores eram indispensáveis para dissipar a pestilência de capelas e catedrais. Mas o império da fedentina só começou a cair de verdade no século 15, época em que Veneza, na Itália, era um importante centro de comércio e convívio com os muçulmanos, que se mantiveram limpinhos por todos esse tempo.

A florentina Catarina de Médici é considerada a responsável pelo florescimento da perfumaria na França. Em 1533, ela casou-se com o rei Henrique II e levou da Itália uma corte que incluía seu alquimista e perfumista particular. Catarina teria escolhido Grasse, uma vila no litoral mediterrâneo, como o local ideal para que se plantassem suas flores e ervas perfumadas – a cidade é até hoje uma importante referência na indústria de fragrâncias. Dois séculos mais tarde, toda a nobreza da França tinha o perfume como um item de sobrevivência. Ele era indispensável para disfarçar os odores pútridos que emanavam de corpos que, não raro, haviam tomado dois ou três banhos em toda a vida.

Dos pioneiros de Grasse até meados do século passado, os métodos de fabricação de perfumes permaneceram mais ou menos os mesmos. Usavam-se artifícios químicos e físicos para se extraírem odores já existentes na natureza: em flores, frutos, madeiras, folhas, cascas de frutas. A lista de matérias-primas incluía coisas no mínimo surpreendentes, como vômito de baleia ou extrato de castor (veja quadro à esquerda). “Notas animálicas, associadas a secreções, dão calor e sensualidade à fragrância”, diz Mônica Rosseto, perfumista da Givaudan. Muitos materiais eram difíceis de obter e, conseqüentemente, caros demais para serem usados na produção em massa de aromas. Por isso, a grande guinada da perfumaria no século 20 foi a reprodução sintética de aromas. Sabe-se, por exemplo, que o principal componente aromático da baunilha é uma substância chamada vanilina. Para se obter cheiro de baunilha, ninguém mais precisa das favas colhidas em Madagáscar: produz-se vanilina em laboratório. Qualquer indústria química é capaz de sintetizar essas substâncias, mas a complexidade da matéria-prima natural é difícil de ser reproduzida com perfeição.

Esse é um dos desafios atuais da perfumaria atual. “Flores liberam substâncias diferentes ao longo do dia”, afirma o engenheiro químico Marco Carmini, diretor de tecnologia e inovação da Givaudan. Para que essa distorção não ocorra e seja feito, digamos, um perfume de “rosas às 10h30”, Marco e sua equipe trabalham em uma técnica na qual as emanações são recolhidas por cápsulas que capturam a fragrância em diferentes horas, sem que a flor precise ser colhida. Esses aromas encapsulados são mais tarde analisados e sintetizados, sendo possível se aproximar do cheiro verdadeiro de uma rosa.

A clonagem de cheiros pode ser assombrosa do ponto de vista tecnológico, mas é uma prática até conservadora perto do que está por vir. Muitas fichas têm sido apostadas nos efeitos que os odores podem ter sobre o comportamento humano – seja para acalmar pessoas nervosas, seja para induzi-las a comprar alguma coisa. O anatomista David Berliner, ex-professor da Universidade de Utah, deixou a vida acadêmica para fundar uma empresa que produz fragrâncias com feromônios. No Japão, há empresas que borrifam aromas no sistema de ar-condicionado dos escritórios – brisa de limão pela manhã, lufadas de manjericão à tarde – para que seus funcionários trabalhem mais satisfeitos. O exército americano desenvolve a chamadas “bombas fedorentas”, com substâncias fedidas o suficiente para deixar qualquer inimigo sem ação. Se realmente for possível controlar as emoções com cheiros fabricados, o futuro poderá nos trazer o alívio de muitos males – e também o medo permanente de meter o nariz onde não somos chamados.

Para saber mais

Na livraria:

Aromacologia, uma Ciência de Muitos Cheiros, Sonia Corazza, Senac, 2002

The Emperor of Scent, Chandler Burr, Random House, EUA, 2002

The Nose: A Profile of Sex, Beauty and Survival, Gabrielle Glaser, Washington Square Press, EUA, 2002

 

Profissionais de faro fino

Se você já viu uma degustação de vinhos, talvez tenha se espantado com a quantidade de nuances atribuídas pelos especialistas àquilo que, ao nariz de um leigo, não passa de suco de uva alcoólico. Para um enólogo, uma taça de vinho pode conter aromas de madeira, frutas, chocolate, grama recém-cortada, flores, baunilha… Se a bebida não tem nada disso, devemos concluir que o especialista está delirando? Não: um vinho é uma mistura complexa de substâncias, muitas delas aromáticas – algumas semelhantes às que dão o cheiro próprio das flores, frutas e outras coisas apontadas por enólogos e sommeliers. Para identificá-las, são precisos um nariz apurado e uma capacidade incomum de verbalizar as sensações olfativas de forma padronizada. Como eles conseguem? Muito treino.

Vinho é o objeto mais popular de análise aromática, mas há gente que ganha a vida metendo o nariz em coisas surpreendentes. A Volkswagen, por exemplo, mantém uma equipe dedicada a analisar o cheiro de carros novos. Na realidade, a função do time chefiado pela química Maria de Lourdes Feitosa di Franco é minimizar os odores da cabine dos veículos que saem da linha de montagem. “Existe um mito de que a gente passa um produto com ‘cheiro de carro novo’ para seduzir os compradores. Esse cheiro só é valorizado no Brasil, onde é símbolo de status. Na Europa, as pessoas relacionam odores fortes com substâncias potencialmente tóxicas”, diz Lourdes. O tal cheiro, segundo ela, provém de componentes voláteis de materiais como plásticos e tecidos.

Na gigante química Unilever existe a inusitada figura do “sommelier de creme dental”. A farmacêutica Valquíria Seixas da Silva coordena degustações para a avaliação de produtos da linha Close-Up. Como ocorre com vinhos, os degustadores reconhecem na pasta de dente elementos florais, herbais e de madeiras – com a diferença de que, aqui, trata-se de substâncias químicas dosadas meticulosamente. Para treinar os sentidos dessa turma há, além de cremes dentais de menta ou eucalipto, amostras bizarras aromatizadas com rosas ou pimenta-do-reino – testadas (e reprovadas) pela reportagem da Super.

 

Fragrâncias bizarras

Os ingredientes mais estranhos, raros e politicamente incorretos da perfumaria

Oudh

O que é: bolor

Extração: “caçadores” de oudh vasculham a mata atrás de tocos de madeira apodrecida por fungos para extrair a resina de seu interior

Onde é encontrado: Índia, Oriente Médio

Preço médio: 15 dólares/mililitro

Castóreo

O que é: secreção do castor

Extração: o animal é morto e sua glândula anal é extirpada. O castóreo, que na natureza serve para marcar território, é extraído quimicamente

Onde é encontrado: Europa, América do Norte

Preço médio: 3 dólares/mililitro

Almíscar

O que é: secreção do veado-almiscareiro macho

Extração: o animal é morto e uma glândula sob a pele de seu abdômen é extirpada para a extração do óleo

Onde é encontrado: Índia, Sibéria, Extremo Oriente

Preço médio: 4 dólares/mililitro

Âmbar gris

O que é: vômito de baleia

Extração: a baleia cachalote vomita bolas de cera sólida, que são pescadasenquanto flutuam ou recolhidas na praia

Onde é encontrado: China, Japão, África, Américas

Preço médio: 10 dólares/grama

Civeta

O que é: secreção da civeta, mamífero da família dos viverrídeos

Extração: o animal, mantido em cativeiro, tem sua glândula anal espremida para que se recolha a secreção aromática

Onde é encontrado: África, Ásia

Preço médio: o uso da civeta natural foi banido da perfumaria

*Devido à dificuldade de obtenção, ao alto preço e a questões éticas e ambientais, estas essências são geralmente substituídas por similares sintéticos