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A receita do churrasco perfeito

Entenda por que a força primitiva − e de certa forma incontrolável − do fogo de um braseiro não encontra concorrente à altura na culinária moderna

1. A grelha definitivamente não é uma superfície antiaderente. O melhor jeito de não deixar a comida grudar é passar óleo sobre a grelha e deixá-lo queimar todo antes de preparar o churrasco – vai restar uma fina camada gordurosa sobre o metal.

2. Uma camada de cinzas deve cobrir as brasas antes de você começar a grelhar o alimento. A cinza diminui o brilho das brasas, moderando o calor que elas irradiam. Ela também reduz o efeito chaminé – a circulação de vento quente -, já que isola as brasas do ar.

3. A fumaça é um aerossol: uma mistura de minúsculas partículas sólidas e gotículas dispersas em vários gases invisíveis. Os sólidos tornam a fumaça mais pesada do que o ar: por isso, ela só sobe enquanto está quente. Ela vai para cima com o vento cálido que sai das brasas e passa pela carne. O calor do carvão em chamas aquece o ar, que assim se torna mais leve e sobe, cozinhando a comida. Isso cria um vácuo que suga mais ar para abastecer o fogo.

4. Quando a grelha está próxima das brasas, os pedaços de comida precisam ser relativamente finos para cozinhar bem sobre a radiação intensa do fogo e o ar incandescente. Se for muito grosso, o alimento queimará a parte exterior antes de ficar pronto por dentro.

5. Os líquidos que gotejam da carne são o verdadeiro segredo do churrasco. Ao entrar em combustão, essas soluções químicas complexas cobrem a comida com diversos compostos aromáticos e deliciosos.

6. As chamas que parecem tremular sobre o carvão são feitas de carbono, na forma de fuligem incandescente. O ar superaquecido é turbulento; ele eleva as partículas de fuligem do carvão e permite que elas reajam com o dióxido de carbono do ar, produzindo monóxido de carbono.

7. O carvão incandescente gera temperaturas muito acima dos
700 ºC necessários para emitir luz visível. A luz laranja emitida pelo centro das brasas indica uma temperatura acima de 1.100 ºC. Os vãos entre as brasas são ainda mais quentes: lá, o monóxido de carbono em chamas aquece a fuligem a pelo menos 1.400 ºC.

Outros métodos

No espeto 
Sem grelha, o alimento não recebe calor por condução, apenas o que irradia das brasas. Espetos giratórios permitem que a carne seja assada por igual.

Fogo de chão 
Uma variante do espeto, assa o alimento em estacas fincadas no chão, próximas a uma fogueira. Costuma ser usado para preparar lentamente animais inteiros ou peças muito grandes de carne.

Rescaldo
Consiste em cozinhar a comida diretamente nas cinzas quentes. Muito usado para preparar tubérculos envolvidos em papel-alumínio.

Planking
A comida vai sobre um tábua de madeira que vai sobre o fogo. O cozimento se dá de modo lento, pois a madeira funciona como isolante térmico. Ela também emana fumaça e vapores aromáticos produzidos pela queima de resina – assim, uma carne assada sobre cedro vai ter gosto diferente de uma feita em jacarandá.