Paladar: Uma questão de gosto

A arte de comer

O homem transformou a necessidade de comer em uma arte requintada. Os diversos povos desenvolveram suas próprias culinárias, com base nos seus gostos e tradições – e também nos ingredientes disponíveis. A sofisticação do paladar tem como símbolo supremo a cozinha francesa, com sua impressionante variedade. (Na foto, uma obra-prima: filé de linguado ao molho de vinho branco com caviar vermelho)

O mapa da língua

A língua só pode perceber quatro sabores básicos: doce, salgado, amargo e azedo. As papilas gustativas estão distribuídas ao redor da língua, em áreas bem delineadas: doce na ponta, amargo no fundo e salgado e azedo nas laterais. O centro da língua não registra nenhum gosto, apenas tato e temperatura. As moléculas de cada sabor ligam-se a receptores especializados dentro de cada papila. Algumas papilas têm mais de um tipo de receptor, e podem sentir até três gostos ao mesmo tempo.

Quem sabe é super

O fumo prejudica o paladar. A nicotina diminui o fluxo de sangue para a língua. Já a fumaça do cigarro impregna as papilas, danificando a sensibilidade, e também dificulta a produção de saliva.

A rota do paladar

Sabor e cheiro viajam separados para formar uma sensação só.

Sabor

Cada corpúsculo gustativo da língua está ligado a um terminal nervoso. Cada um desses nervos leva a informação para o tronco cerebral, a parte de cima da medula espinhal. De lá, o sabor vai para o tálamo, de onde é enviado, finalmente, para o córtex gustativo, a área do cérebro responsável pela identificação dos gostos.

Cheiro

Quando você come ou bebe, as moléculas odoríferas dos alimentos são liberadas. Elas viajam pela parte de trás da boca até o epitélio olfativo, seguindo depois por dentro do cérebro até o córtex olfativo. A soma das duas informações – o cheiro e o gosto – é interpretada pelo cérebro como uma sensação só, a do paladar.

Aaargh!…

Ao associar o espinafre à força física, o marinheiro Popeye (ao lado), personagem do desenho animado, já convenceu gerações de crianças a comer essa verdura, rica em ferro. Trata-se de uma façanha. As crianças têm um paladar apuradíssimo, pois possuem mais papilas gustativas do que os adultos. Por isso, sentem o amargo de alguns alimentos, como espinafre ou rúcula, de uma forma bem mais intensa. Não se pode, portanto, culpá-las pelas caretas que fazem. Para elas, é ruim mesmo.

“Quente ou frio?”

A tradicional pergunta da baiana do acarajé (foto abaixo) já enganou muita gente. Os turistas nem sempre sabem que o “quente” se refere à quantidade de pimenta e não à temperatura do quitute. Mesmo sem conhecer anatomia, as baianas fazem uma pergunta cientificamente perfeita. É que algumas das moléculas da pimenta estimulam também os receptores de calor existentes na língua. A pimenta afeta ainda o nervo trigêmeo, ligado à mastigação e à sensibilidade do rosto. É por isso que a pimenta faz os olhos lacrimejarem e a garganta se contrair. Já a hortelã (foto acima) aciona os receptores de frio, provocando a sensação de frescor.