7 perguntas (e respostas) sobre peixes e frutos do mar

Na cozinha, chamam-se frutos do mar todos os animais comestíveis que vêm do mar mas não são peixes. Aí entram, principalmente, crustáceos e moluscos. A variedade de criaturas marinhas é quase infinita, assim como as transformações químicas e físicas que ocorrem com elas na cozinha

Por que peixe tem cheiro de peixe?

Não tem, necessariamente. “O que reconhecemos como ‘cheiro de peixe’ são odores relacionados aos produtos ou compostos resultantes da decomposição”, afirma Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva, pesquisadora do Laboratório de Tecnologia do Pescado, em Santos, litoral paulista. O peixe recém-pescado possui odor suave e agradável, algo que lembra algas marinhas. “À medida que a deterioração aumenta, o cheiro se torna bem característico e insuportável”, explica Cristiane. Entre o peixe mais fresco e um totalmente podre, existem graus de decomposição toleráveis para alguns paladares. A deterioração produz uma série de substâncias que cheiram mal – cadaverina, putrescina (os nomes falam por si), gás sulfídrico (cheiro de ovo podre), dimetil-sulfeto e metilmercaptana (ambos com cheiro de água de repolho). Outros compostos encontrados no pescado são o óxido de trimetilamina, conhecido como OTMA, e a uréia. O OTMA é reduzido a TMA (trimetilamina) pela ação microbiana.

A TMA é considerada um dos principais agentes na produção do odor do pescado deteriorado. O OTMA está ausente ou aparece em pequenas quantidades em pescados de água doce, por isso eles têm sabor e odor mais suaves se comparados aos peixes de água salgada. Já a uréia, presente em quantidades elevadas nos cações e tubarões, durante o processo de decomposição é transformada em amônia, que é volátil e tem cheiro forte.

Por que se come caviar com colheres de ouro ou madrepérola?

Não é por frescura. Ou, pelo, menos, não é só por isso. O caviar, caríssimas ovas do esturjão, é um alimento perecível, que se deteriora facilmente e é vendido conservado em sal. “O sal pode reagir com colheres de aço e de prata, produzindo compostos que conferem um gosto metálico ao caviar”, explica Eliana Paula Ribeiro, professora do Departamento de Engenharia Química e de Alimentos do Centro Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia. Por isso, as colheres feitas de materiais inertes sempre foram usadas para o caviar: tanto o ouro quanto a madrepérola (usada mais tradicionalmente) são resistentes à corrosão. Claro que uma colher de plástico faria o serviço perfeitamente. Mas quem gasta uma nota preta com caviar não vai achar graça nenhuma.

Por que peixes de águas frias são considerados mais saudáveis?

Porque algumas espécies provenientes de águas frias, como o salmão, a truta e a cavala, possuem níveis mais altos de ácidos graxos poliinsaturados, encontrados nos lipídios do pescado, provavelmente relacionados com suas maiores reservas energéticas. Dois desses poliisanturados aparecem em maior quantidade: o ômega 3 e ômega 6, que apresentam comprovadamente efeitos redutores sobre os teores de triglicerídeos e colesterol sangüíneo humano.

Em conseqüência disso, eles reduzem os riscos de incidência de doenças cardiovasculares como arteriosclerose, infarto do miocárdio e trombose cerebral. Mas é importante lembrar que não são apenas as espécies de água fria que detêm essas porções de ácidos graxos. A sardinha, apenas para dar um exemplo, nada em águas quentes mas também possui quantidades significativas de poliinsaturados, causando o mesmo efeito benéfico na saúde de quem as come.

Por que crustáceos de qualquer cor ficam vermelhos na água fervente?

Porque as carapaças de camarões, lagostas e caranguejos contêm astaxantina, um pigmento da família dos carotenóides (o mesmo grupo de substâncias que faz a cenoura ser alaranjada). No estado in natura essa substância encontra-se combinada com proteínas, produzindo cores que variam entre amarelo, vermelho, laranja, marrom, verde, azul, violeta, roxa etc. Mas o que prende a molécula de astaxantina a outros compostos é uma ligação muito fraca, que é desfeita com facilidade. Quando há uma alteração de temperatura, como no caso da água fervente, o pigmento acaba se desprendendo, ficando livre para se depositar na carne ou na carapaça do crustáceo. Aí ele assume sua cor original avermelhada. É bom lembrar que qualquer alteração de calor acaba mudando a coloração. Na feira, quando o camarão está mais avermelhado, ele pode ter sofrido alterações de temperatura (como o acréscimo e a retirada de gelo inúmeras vezes, por exemplo).

Mas não é possível afirmar isso com segurança, com uma rápida inspeção na barraca dos peixes. Isso porque dependendo da espécie, alguns camarões são mesmos mais claros e, outros, mais avermelhados.

Por que o salmão é rosa?

Porque ele se alimenta de outros animais, como crustáceos, que possuem pigmentos carotenóides. O fenômeno é reproduzido em tanques de criação de peixes. Alimentando os animais com uma ração pigmentada é possível obter trutas (de carne naturalmente branca) salmonadas, ou seja, com carne rosa como a do salmão. A variação de gosto é praticamente nula.

Por que peixe cozinha mais rápido que outras carnes?

Porque a estrutura muscular é diferente da dos mamíferos terrestres. “Se comparada às outras carnes (bovina, suína e de aves), a carne de peixe tem menos quantidade de tecido conjuntivo, o que contribui para a maciez da sua textura”, explica. É por essa razão que a carne do pescado cozinha mais rápido. Grosso modo, a estrutura muscular do peixe é arranjada de tal forma que os feixes de fibras se destacam em flocos após o cozimento. Já o teor de gordura do peixe ajuda a carne a reter uma parcela da umidade depois de cozida. Alguns exemplos de peixes gordos que podem apresentar teores de até 20% de gordura: mapará (típico da região Norte) e sardinha.

Por que conchas cruas são difíceis de serem abertas?

Simplesmente porque os organismos que vivem dentro delas estão vivos. Dos moluscos mais conhecidos na gastronomia, como o marisco ou mexilhão, a ostra, a vieira e o vôngole, consumimos o músculo adutor, também chamado de manto, que se agarra à concha. Enquanto o organismo está vivo, esse músculo preserva a concha fechada. Se isso lhe causa repulsão, pense duas vezes: uma concha que se abre sozinha antes do cozimento é um passaporte para o hospital.

Significa que o animal morreu e moluscos têm um processo aceleradíssimo de decomposição. Uma concha fechada é uma espécie de garantia de que é seguro comê-la. Por isso, mariscos abertos devem ser descartados sem hesitação quando se prepara uma caldeirada. Para abrir facilmente as conchas, jogue-as em água fervente. Se não quiser cozinhá-las, a melhor forma é colocá-las por um tempo no congelador. Os moluscos irão morrer de frio. Literalmente.