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Profissão: delícia

Com anos de treino e muito talento, é possível transformar em meio de vida o prazer de experimentar aromas e sabores.

Lívia Lisboa e Xavier Bartaburu

Poucos profissionais são tão invejados quanto os especialistas em testar os cheiros e os sabores dos produtos que você compra nas adegas e nos supermercados. Eles saboreiam diariamente os melhores vinhos, os alimentos mais refinados. E ainda ganham dinheiro por essa agradável tarefa. Os provadores de chocolate, de queijos ou de café, os sommeliers (degustadores de vinho) e os perfumistas encaram o seu ofício como uma verdadeira arte. “O meu trabalho é como o de um pintor que cria quadros imaginando a mistura de tons”, compara o perfumista Arlindo Gustavo Calderano, da Dragoco Perfumes e Aromas, uma empresa de São Paulo. “Em um computador, posso criar a fórmula de um perfume com até 250 ingredientes.”

Para chegar a esse nível de precisão, são necessários talento e pelo menos dez anos de prática. Afinal, as casas de fragrância utilizam mais de 3 000 matérias-primas, que entram na composição de produtos tão diferentes quanto xampus e desinfetantes. O mesmo vale para os provadores de alimentos. Hoje, esses profissionais podem ser encontrados em quase todas as empresas do setor alimentício.

 

O trabalho do degustador começa muito antes da industrialização do produto. A seleção dos ingredientes é fundamental em alimentos como o queijo, o chocolate e o café, para que o produto final agrade o paladar exigente dos consumidores

 

Ao gosto do freguês

É cada vez maior o número de indústrias de alimentos que contam com os serviços de degustadores, encarregados do controle de qualidade de um produto. Eles observam a consistência, o aroma e o sabor de acordo com o perfil do consumidor final. Esses profissionais passam por um rigoroso treinamento que direciona sua especialização. Há degustadores mais sensíveis ao doce, outros ao amargo e assim por diante. “O degustador geralmente possui uma sensibilidade inata, que vai sendo aperfeiçoada com o tempo”, explica Maria Elisabete Machado, professora da Faculdade de Nutrição da Universidade de São Paulo. Para ser um bom profissional, não basta treino. É preciso cuidar muito bem do paladar e do olfato. Um resfriado ou uma xícara de café podem danificar uma sensibilidade apurada. Além de agradável, essa profissão não sofre a ameaça das novas tecnologias. Ainda não se inventou uma máquina capaz de substituir os sentidos de um degustador especializado.

 

 

Levantadores de copo

O sommelier usa tanto o olfatoquanto o paladar para avaliar um vinho.

Os sommeliers são os degustadores de vinho profissionais, especialistas em decifrar a qualidade dessa bebida (foto). Eles podem ser encontrados na maioria dos restaurantes sofisticados, indicando aos clientes qual o melhor vinho para acompanhar a refeição. “Um sommelier pode querer sugerir um vinho com sabor mais exótico para um prato com especiarias, ou um vinho mais doce para contrabalançar um prato muito salgado”, explica Arthur P. Azevedo, diretor de degustação da Associação Brasileira de Sommeliers. Para isso, ele precisa treinar muito bem os sentidos e conhecer muito bem todos os tipos de vinho – e os de comida também. Afinal, para definir a melhor combinação, ele precisa ter um bom paladar para os pratos. Um degustador costuma cheirar e saborear dezenas de garrafas por dia, num ambiente livre de aromas. O local para a degustação deve ser perfeitamente climatizado e limpo. Nada no ar pode desviar o nariz de um sommelier para algo que não seja vinho.

 

 

Quem sabe é super

A palavra perfume vem do latim per fumum. Ela indica o antigo hábito de queimar substâncias aromáticas de resinas e madeiras diante dos altares dos deuses, espalhando-as com a fumaça.

 

É cada vez mais difícil encontrar uma essência natural de rosas. Quase sempre, o que se usa na fabricação de perfumes e outros tipos de fragrância são compostos sintéticos, produzidos em laboratório. O aroma natural dá muito trabalho e depende de uma quantidade enorme de flores. Para se obter apenas 1 litro de essência pura, é necessário um caminhão lotado de pétalas como as da foto ao lado, feita em uma empresa da França, uma das poucas que ainda produzem a essência natural