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Atum nu e cru

Por dentro do atum e do mercado global que gira em torno da Ferrari dos oceanos


Pesque pague

Japão e EUA abocanham 90% do atum mundial.

Morte controlada

O modo de capturar e conservar influencia na qualidade da carne. Evitar que o peixe se debata e agonize minimiza o estresse e garante maciez. É importante pendurar o atum e fazer cortes para que o sangue escorra e não se misture à carne.

Caiu na rede

A técnica de pesca mais comum é a do espinhel: uma resistente linha de náilon de até 80 km de comprimento na qual são presas até 2 mil linhas com anzóis entre 45 e 80 m de profundidade. Na superfície, boias com sinal de rádio informam a captura de peixes.

Transporte

No Japão, 80% do atum viaja em frigoríficos (aéreos, navais ou terrestres) a até -70 oC. Esse supercongelamento com nitrogênio líquido mantém as características do peixe ¿ cor, sabor, odor e textura.

Caça ao tesouro

O bluefin é abundante em águas profundas e frias do Atlântico Norte(1) e do Pacífico Norte(2). É onde eles são maiores e têm mais gordura, que serve como isolamento térmico. Já as fazendas de atum estão bem mais espalhadas pelo globo.

Todos os cortes

Concentração de gordura é o que define o uso da carne.

Similares e genéricos

Bluefin quase não é servido no Brasil. Por aqui, os cortes mais seletos são de outras duas espécies: bigeye e yellowfin. O atum em lata é fabricado a partir de variedades com menos de 10 kg, como albacora e atum-preto.

Bluefin – 3 m + 500 kg “R$ 180/kg*”

Yellowfin – 2 m até 180 kg “R$ 45/kg”

BigEye – 2 m + 200 kg “R$ 42/kg

Akami

Carne mais saborosa: magra e avermelhada.

O dorso tem carne mais magrae é dividido em três partes devermelho intenso, que desbotaaos poucos do meio para o rabo:sekami, senaka e seshimo.

Toro

Carne da barriga: gorda, rosada e cobiçada. Derrete na boca.

Pode ser dividida em o-toro, com muita gordura entranhada (o que confere aspecto marmorizado à carne), chu-toro e harashimo, mais usado como recheio de rolinhos (hossomaki e uramaki) ou de temakis.

Atum index

A cotação não é mais aquela.

O crash do bluefin

Todo ano, o mercado de Tsukiji, em Tóquio, faz um leilão cerimonial em que os bluefins já alcançaram preços absurdos. Mas essa onda já acabou.

2008 – US$ 173 mil 202 kg

2009 – US$ 104 mil 128 kg

2010 – US$ 175 mil 232 kg

2011 – US$ 396 mil 342 kg

2012 – US$ 1,3 milhão 269 kg

2013 – US$ 1,76 milhão 222 kg

2014 – US$ 61,1 mil 230 kg

2015 – US$ 37,2 mil 180 kg

Milhões em marketing

Arrematar para o seu restaurante o primeiro atum de grande porte leiloado no ano só faz sentido pelo marketing, já que o dono do lance vencedor ganha fama nacional no Japão. Em 2013, a rede de sushi Zanmai arrematou o seu por quase US$ 2 milhões. E a venda da carne gerou “só” US$ 75 mil.

O quilo saiu porUS$ 7,9 mil

Cada um dos 14.800 sushis foi vendido porUS$ 5

O “prejuízo” foi de US$ 1,68 milhão

Para empatar a despesa, só se cada sushi custasse US$ 119

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