Clique e Assine SUPER por R$ 9,90/mês
Continua após publicidade

Atum nu e cru

Por dentro do atum e do mercado global que gira em torno da Ferrari dos oceanos

Por Tiago Jokura
Atualizado em 8 mar 2024, 15h30 - Publicado em 16 dez 2015, 12h00


Pesque pague

Japão e EUA abocanham 90% do atum mundial.

Morte controlada

O modo de capturar e conservar influencia na qualidade da carne. Evitar que o peixe se debata e agonize minimiza o estresse e garante maciez. É importante pendurar o atum e fazer cortes para que o sangue escorra e não se misture à carne.

Caiu na rede

A técnica de pesca mais comum é a do espinhel: uma resistente linha de náilon de até 80 km de comprimento na qual são presas até 2 mil linhas com anzóis entre 45 e 80 m de profundidade. Na superfície, boias com sinal de rádio informam a captura de peixes.

Transporte

No Japão, 80% do atum viaja em frigoríficos (aéreos, navais ou terrestres) a até -70 oC. Esse supercongelamento com nitrogênio líquido mantém as características do peixe ¿ cor, sabor, odor e textura.

Caça ao tesouro

O bluefin é abundante em águas profundas e frias do Atlântico Norte(1) e do Pacífico Norte(2). É onde eles são maiores e têm mais gordura, que serve como isolamento térmico. Já as fazendas de atum estão bem mais espalhadas pelo globo.

Continua após a publicidade

Todos os cortes

Concentração de gordura é o que define o uso da carne.

Similares e genéricos

Bluefin quase não é servido no Brasil. Por aqui, os cortes mais seletos são de outras duas espécies: bigeye e yellowfin. O atum em lata é fabricado a partir de variedades com menos de 10 kg, como albacora e atum-preto.

Bluefin – 3 m + 500 kg “R$ 180/kg*”

Yellowfin – 2 m até 180 kg “R$ 45/kg”

BigEye – 2 m + 200 kg “R$ 42/kg

Continua após a publicidade

Akami

Carne mais saborosa: magra e avermelhada.

O dorso tem carne mais magrae é dividido em três partes devermelho intenso, que desbotaaos poucos do meio para o rabo:sekami, senaka e seshimo.

Toro

Carne da barriga: gorda, rosada e cobiçada. Derrete na boca.

Pode ser dividida em o-toro, com muita gordura entranhada (o que confere aspecto marmorizado à carne), chu-toro e harashimo, mais usado como recheio de rolinhos (hossomaki e uramaki) ou de temakis.

Atum index

A cotação não é mais aquela.

Continua após a publicidade

O crash do bluefin

Todo ano, o mercado de Tsukiji, em Tóquio, faz um leilão cerimonial em que os bluefins já alcançaram preços absurdos. Mas essa onda já acabou.

2008 – US$ 173 mil 202 kg

2009 – US$ 104 mil 128 kg

2010 – US$ 175 mil 232 kg

2011 – US$ 396 mil 342 kg

Continua após a publicidade

2012 – US$ 1,3 milhão 269 kg

2013 – US$ 1,76 milhão 222 kg

2014 – US$ 61,1 mil 230 kg

2015 – US$ 37,2 mil 180 kg

Milhões em marketing

Arrematar para o seu restaurante o primeiro atum de grande porte leiloado no ano só faz sentido pelo marketing, já que o dono do lance vencedor ganha fama nacional no Japão. Em 2013, a rede de sushi Zanmai arrematou o seu por quase US$ 2 milhões. E a venda da carne gerou “só” US$ 75 mil.

Continua após a publicidade

O quilo saiu porUS$ 7,9 mil

Cada um dos 14.800 sushis foi vendido porUS$ 5

O “prejuízo” foi de US$ 1,68 milhão

Para empatar a despesa, só se cada sushi custasse US$ 119

Leia mais:
5 comidas que parecem saudáveis, mas não são
Conheça 15 animais que foram extintos nos últimos 250 anos

Publicidade

Matéria exclusiva para assinantes. Faça seu login

Este usuário não possui direito de acesso neste conteúdo. Para mudar de conta, faça seu login

Domine o fato. Confie na fonte.

10 grandes marcas em uma única assinatura digital

MELHOR
OFERTA

Digital Completo
Digital Completo

Acesso ilimitado ao site, edições digitais e acervo de todos os títulos Abril nos apps*

a partir de 9,90/mês*

ou
Impressa + Digital
Impressa + Digital

Receba Super impressa e tenha acesso ilimitado ao site, edições digitais e acervo de todos os títulos Abril nos apps*

a partir de 14,90/mês

*Acesso ilimitado ao site e edições digitais de todos os títulos Abril, ao acervo completo de Veja e Quatro Rodas e todas as edições dos últimos 7 anos de Claudia, Superinteressante, VC S/A, Você RH e Veja Saúde, incluindo edições especiais e históricas no app.
*Pagamento único anual de R$118,80, equivalente a 9,90/mês.

PARABÉNS! Você já pode ler essa matéria grátis.
Fechar

Não vá embora sem ler essa matéria!
Assista um anúncio e leia grátis
CLIQUE AQUI.