Por Fabio Marton

O arroz é o combustível número um da humanidade. Segundo dados da ONU, é o segundo grão mais produzido, atrás apenas do milho. Mas a maior parte do milho não é consumida diretamente, mas usada para fazer açúcar, álcool e ração de animais.

Apesar da fama do arroz com feijão, os brasileiros nem são os maiores fãs do grão: nos países do extremo oriente, arroz está no cardápio do café da manhã, almoço e jantar. É fácil ver por quê. É barato, fácil de fazer e combina com tudo.

Infelizmente, em matéria de nutrição, não é lá essas coisas. Arroz branco é uma fonte de calorias vazias, de alto índice glicêmico. Seus carboidratos são muitos, rapidamente absorvidos, e acabam armazenados como gordura corporal.

– Ué, qual é o problema com isso?

Cientistas da Faculdade de Ciências Químicas do Sri Lanka resolveram ver o que era possível se fazer a respeito.  Eles não conseguiram tornar o arroz branco mais nutritivo, mas descobriram um método, comprovado por análises químicas, que diminui suas calorias.

Na experiência, eles cozinharam o arroz com óleo de coco, na proporção de 3% de seu peso. O óleo – caríssimo no Brasil – foi escolhido por ser o mais comum e barato na cozinha cingalesa (isto é, do Sri Lanka), mas eles acreditam que qualquer gordura vegetal sirva. Após o cozimento, o arroz foi posto na geladeira por 12 horas. O resultado foi que perdeu de 10 a 12% de suas calorias.

A milagre está na química dos amidos, o principal componente do arroz. Algumas formas de amido não podem ser digeridas – passam direto, ao invés de fazer a curva rumo a seu sistema circulatório e daí para o glorioso calo sexual.

O óleo e a refrigeração causam mudanças químicas no arroz, tornando os amidos resistentes, isto é, indigeríveis. “A refrigeração é essencial porque a amilose, a parte solúvel do amido, deixa os grânulos durante a gelatinização”, afirmou o pesquisador Sudhair James, ao apresentar os resultados esta semana, num encontro da Sociedade Química Americana. “Refrigerar por 12 horas leva à formação de ligações de hidrogênio entre as moléculas de amilose, que as transformam num amido resistente”. Aquecer o arroz novamente não muda sua estrutura nem devolve as calorias perdidas.

Ainda que o resultado tenha sido modesto, isso aconteceu porque os cientistas escolheram para testar quimicamente a variedade menos saudável de arroz, entre as 38 usadas no experimento. “Com uma variedade melhor, esperamos reduzir as calorias em até 50 ou 60%”, diz James.

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