1. Procedência
Compre no açougue: a carne é mais fresca e você pode pedir ao açougueiro que limpe e prepare os cortes. Evite bandejas com pedaços – a camada de cima, vistosa, pode esconder pedaços cheios de nervos e gordura.
2. Aparência
Aperte a peça de leve: se afundar e voltar ao normal, é fresca. Repare no cheiro também. A cor não indica qualidade, só a localização do corte. Os de trás são vermelho vivo; os dianteiros, mais escuros.
3. Cole no açougueiro
Para a carne moída, peça patinho ou acém, e que ele moa duas vezes – três é demais, pode virar pasta. Para cubos, tiras e filés, peça uma dica de corte e solicite que ele limpe. Assim, você não paga por nervos, tecidos e gorduras indesejadas.
4. Respeite a gordura
A capa que recobre picanha, maminha e contra-filé deve ser homogênea, sem sangue coagulado e num tom amarelo claro. E jamais deve ser retirada. No preparo, a gordura derrete e confere umidade e maciez à carne.
Fontes: Dárcio Lazzarini, diretor do Grupo Varanda, e Livro Carne & Cia, de Nancy de Pilla Montebello e Wilma Maria Coelho Araújo
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