Uma breve história do estrogonofe

Existem diversas maneiras de se referir ao bom e velho estrogonofe: “strogonoff”, “stroganov” ou, se você é versado em russo (e no alfabeto cirílico), “бефстроганов”. Quase tantos jeitos quanto variações do prato: frango, carne, camarão, palmito.

Mas afinal, como uma receita da Rússia veio parar no Brasil, onde, ao contrário da original, leva ingredientes como ketchup e cogumelos e é servida com arroz? E como ela ganhou tantas variações pelo mundo? Abra seu saco da batata palha e vamos lá.

A história do prato

O nome da comida vem de uma antiga e tradicional família da Rússia, os Stroganov (em francês, a grafia mudava para “Stroganoff”). No século 16, durante o reinado de Ivan, o Terrível (1530-1584), eles eram extremamente influentes, atuando como comerciantes, donos de terra e membros da política. Nessa época, os Stroganov foram um dos financiadores da conquista da Sibéria, no período de maior expansão territorial russa.

Apesar da fama, traçar a origem exata do prato (e a qual membro da família ele se refere) é uma tarefa mais complicada. Alguns a atribuem ao conde e diplomata Pavel Stroganov – que teve importante atuação política no reinado de Alexandre I (1777-1825) – ou a um de seus cozinheiros franceses. As lendas dizem, inclusive, que o corte da carne do estrogonofe, em tiras finas, foi inventado porque o conde era velho e tinha dentes ruins.

É uma história divertida, mas pouco provável que seja verdade: quando o prato foi criado para um de seus descendentes, o conde já tinha batido as botas. Uma das hipóteses mais aceitas é a de que o inventor seja Charles Briere, um cozinheiro francês que trabalhava para os Stroganov em São Petersburgo – hoje, inclusive, é possível visitar o palácio da família por lá. O estrogonofe, em sua origem, era comida de rico.

A história envolvendo Briere é bastante plausível, já que o estrogonofe é uma amálgama da culinária francesa com a russa. O cozinheiro teria misturado um jeito clássico francês de preparar a carne (dourada e flambada, com mostarda) com smetana – creme azedo, um dos ingredientes mais importantes da terra da vodca. Ele vai em tudo (sopas, saladas e até em sobremesas), chegando a aparecer em livros de Liev Tolstói em algumas descrições de banquetes.

A enciclopédia culinária Larousse Gastronomique considera Briere o inventor da receita – ele teria apresentado o prato beef stroganov em uma competição promovida por uma revista francesa de gastronomia em 1891.

No entanto, alguns anos antes, em 1871, a obra  A Gift to Young Housewives (“Um Presente para Jovens Donas de Casa”, em português), um clássico livro de receitas russo escrito por Elena Molokhovets, já trazia uma versão do “Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju” – algo como “carne à la Stroganov, com mostarda” – o que coloca a história toda de Briere em questão.

A anatomia do prato

Seja qual for sua origem exata, o prato reflete o intercâmbio cultural que existia entre os aristocratas russos e a França – mais especificamente, Paris, onde muitos iam estudar. Os palácios russos mantinham empregados franceses, e o idioma era usado em casa e durante reuniões sociais. Toda essa mistura só poderia dar em pizza – ou melhor, em estrogonofe.

Os outros componentes da receita vieram com a sua internacionalização. No início do século 20, muitos russos emigraram – em parte, aristocratas, que queriam fugir da revolução instaurada no país. Com isso, o prato se espalhou.

Nos Estados Unidos, a receita se tornou popular graças a restaurantes abertos pelos imigrantes, como o Russian Tea Room, aberto em 1927 em Nova York por antigos membros do Ballet Imperial Russo. Ali, o estrogonofe encontrou outros parceiros, como os cogumelos e o molho de tomate (ou, em alguns casos, o ketchup – afinal, estamos falando dos EUA).

Foi na terra do tio Sam que as batatas cozidas à moda russa foram trocadas por outro acompanhamento que hoje, para muitos, é indispensável: batatas fritas, cortadas em palitos finos. Nessa época, o estrogonofe fazia sucesso também na França. Reza a lenda que a versão do restaurante Maxim’s, em Paris, era o prato preferido de Charles Chaplin.

Depois da Segunda Guerra Mundial, a popularidade do estrogonofe deslanchou. Em regiões da China, como Hong Kong, o prato passou a ser servido em restaurantes e hotéis, acompanhado de arroz, ingrediente básico da dieta chinesa. Vale dizer que a proximidade com a Rússia já vinha contribuindo há algum tempo com a fama da receita por lá.

No Brasil, o prato era extremamente popular nas décadas de 1960 e 1970. Nessa época, era chique preparar jantares e receber convidados com estrogonofe. Por aqui, o creme azedo, pouco popular, foi substituído por outro laticínio bem mais acessível: o creme de leite.

Naquela época, era comum servir estrogonofe com arroz e batata sauté. A batata palha de saquinho surgiu nos anos 1980 e, graças a uma inteligente campanha de divulgação da sua fabricante, a Crac, enraizamos o costume de comê-la com diversos pratos: cachorro-quente, fricassé, salpicão – e estrogonofe. A praticidade falou mais alto.

Hoje, o prato é onipresente em restaurantes, cardápios de PF, praças de alimentação – convenhamos, é tão versátil que serve até para jantares românticos. Pelo mundo, há versões com macarrão (Reino Unido e Austrália) e até com salsicha e conservas (países nórdicos, como Finlândia e Suécia). Você comeria?