8 perguntas sobre massas
Um dos alimentos mais importantes que existem, o amido é um carboidrato que gera energia vital para o organismo.
As massas de bolos, pães e pastas são basicamente produzidas a partir de duas substâncias vitais para a alimentação humana: o amido e o glúten. Um dos alimentos mais importantes que existem, o amido é um carboidrato que gera energia vital para o organismo. Já o glúten, encontrado principalmente no trigo, é o responsável pela consistência que estamos acostumados a apreciar nas massas
1. Por que o pão cresce?
O pão cresce porque à massa é acrescentado fermento. Normalmente, em massas de pães é adicionado fermento biológico. É a famosa levedura, fungos unicelulares que se utilizam da glicose resultante da hidrólise de amido, existente em abundância em cereais, para crescer. Por reação enzimática, a levedura age sobre as moléculas de açúcar liberando CO2 (dióxido de carbono ou gás carbônico). Ao ser liberada, essa molécula fica retida na malha do glúten. A malha, por sua vez, se estica, formando pequenas bolhas. O gás carbônico também tem uma tendência de se juntar às bolhas de ar que se formaram no momento em que o padeiro está batendo a massa. São essas bolhas de ar e gás carbônico que, ao se expandirem quando o pão está assando no forno, tornam possível o crescimento do pão.
2. Por que a maioria das massas é feita com farinha de trigo?
A resposta é simples. A farinha do trigo e de alguns outros cereais, como o centeio, a cevada e o triticale, contém proteínas que são diferentes das de outros cereais, como o arroz e o milho. Quando misturadas com água as proteínas do trigo (a gliadina e a glutenina) formam um complexo do qual você certamente já ouviu falar: o glúten. Durante o preparo desses alimentos, o pão passa por um processo de fermentação. O glúten, então, é capaz de reter o gás carbônico que é formado durante essa fermentação – e, sem ele, as bolhas do gás que se expande enquanto o pão assa escapariam facilmente, fazendo a massa murchar. Ele também é responsável pelas características que podemos observar especialmente no preparo da massa: a elasticidade e a coesão. Se você puxar uma massa de pão ainda sem assar, vai notar que ela é consistente e que se estica.
É possível fazer pães com farinhas sem glúten, desde que haja também uma certa quantidade de farinha de trigo na sua preparação – receitas de broa de milho, por exemplo, costumam misturar fubá e trigo. Já, diferentemente do pão, a massa de bolo não tem essas características e, por isso, pode ser feita com outros ingredientes, como a farinha de mandioca. “Isso acontece porque o bolo não precisa crescer tanto, nem formar uma massa tão consistente quanto a do pão”, afirma a professora Ursula Lanfer Márquez, do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP).
A farinha de trigo é a principal fonte de glúten na alimentação humana
3. Por que o pão amanhecido endurece? Há como deixá-lo macio outra vez?
O endurecimento do pão, conhecido como staling em inglês e que não tem uma tradução exata para o português, conta com uma explicação muito mais complexa do que a simples perda de umidade: ele corresponde a um processo que os cientistas chamam de retrogradação do amido. Esse termo designa as transformações que ocorrem durante o resfriamento e o armazenamento do amido. Na massa do pão há, basicamente, proteínas, amido e água. Quando essa massa é aquecida, acontece um outro fenômeno batizado pelos pesquisadores de gelatinização do amido. Nesse processo, os grânulos do amido, inicialmente incham, depois se rompem e perdem sua cristalinidade, adquirindo aspecto e consistência de gelatina. O melhor exemplo disso é o pão de queijo, feito de polvilho de mandioca, cujo miolo é bastante gelatinoso, viscoso. Na retrogradação, ocorre um fenômeno inverso.
Devido ao resfriamento as moléculas do amido sofrem um rearranjo, procuram se alinhar e voltar ao estado cristalino. Elas se reagrupam em uma estrutura com menor capacidade de reter água, que então migra para a superfície. A casca fica com uma consistência de borracha e o miolo do pão, seco e duro. Reaquecer no forno o pão do dia anterior pode reverter o processo.
4. Por que não se pode abrir o forno quando um bolo está assando?
Você bate um bolo com todo o carinho, põe para assar e, logo depois, abre a porta para ver se ele já está bom. Na hora de retirar o forno, é uma decepção: o bolo murchou como uma bola de futebol furada. Isso ocorre porque a estrutura da massa de um bolo é muito frágil e menos consistente que a do pão. Quando abrimos a porta do forno, a temperatura lá dentro diminui drasticamente. Vale lembrar que todo gás aquecido tende a subir e suas moléculas se expandem. Com o ar frio, a molécula tende a encolher. A entrada de ar frio diminui a pressão das bolhas de gás carbônico e ar, e o bolo, assim, murcha. Em algumas receitas, é sugerido aos cozinheiros de primeira viagem que esperem meia hora antes de abrir o forno. “Depois disso, a massa adquiriu uma estrutura mais rígida e não deixa o gás carbônico escapar”, diz a professora Ursula Márquez da USP.
Abrir o forno, só depois que o bolo estiver pronto. Do contrário, ele murcha
5. Por que algumas bolachas têm furinhos?
Dependendo do tipo, do tamanho e da marca, os biscoitos salgados têm uma infinidade de arranjos de buraquinhos. Esses furinhos não são decorativos – eles servem para permitir que o pouco gás carbônico que se forma pela ação de enzimas presentes na própria massa seja liberado, uma vez que a massa para biscoito não leva fermento (só água, sal e farinha, por exemplo). Se isso não acontecesse, a bolacha viraria uma espécie de almofadinha e, se a pressão interna fosse demasiada, as bolhas estourariam. A superfície, ao fim, teria crateras e não seria lisinha e achatada. E, com certeza, você não ia poder passar manteiga nela da forma como está acostumado.
Os furinhos servem como escapamento do gás que se forma enquanto a bolacha assa
6. Por que o pão quente murcha em pacotes fechados?
Quando o pão de sal ou francês sai do forno, ele tem uma distribuição de umidade (água) bastante heterogênea. É seco na casca e muito úmido no interior. Com a diminuição de temperatura, essa umidade tende a migrar do interior para o exterior, ou seja, do miolo para a casca, para depois escapar para o meio ambiente. Se você coloca os pãezinhos quentinhos que o padeiro tanto se orgulhou de preparar em um saco fechado, então, essa umidade quente não evapora. Ao contrário, ela fica retida no interior do pacote, fazendo com que a casca amoleça e, conseqüentemente, o pão murche.
7. Por que pão italiano é azedo?
O gosto azedo desse tipo de pão se deve à ação dos fermentos. Em primeiro lugar, na receita do pão italiano há um processo de fermentação diferente da do pãozinho francês. No caso do pão francês, a levedura é apenas um ingrediente da massa adicionado aos demais. No pão do tipo italiano é feita uma massa que os italianos batizaram de biga e que serve como uma espécie de cultura de leveduras. “Há bigas que levam até dez dias para ficarem prontas”, afirma o professor de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Francisco Rebelo. “É nesse período de tempo que a levedura vai se reproduzir bastante e, pela fermentação, deixar um gosto azedo no pão”, diz. E como a fermentação torna o pão mais azedado? Isso ocorre porque a biga contém açúcar, que desempenhará um importante papel na fermentação. As leveduras, como a Saccharomyces cerevisae, entram em ação quando cruzam com moléculas como as da glicose, obtidas a partir do açúcar da receita.
Elas têm a capacidade de “queimar” essa glicose e transformá-la em gás carbônico. Com a ajuda do forno, o gás dará origem às bolhinhas que farão a massa crescer. A fermentação também produz ácido láctico e ácido acético – como se trata de um processo longo, as quantidades serão maiores do que em um pão comum. O pH do pão fica mais baixo, deixando-o com o sabor azedo. Para quem não se lembra, o pH é uma medida que determina se a solução é ácida ou alcalina. Se o pH é abaixo de 7, como no caso do pão italiano, a solução é ácida. “Em pHs mais baixos do que os da maioria dos pães, ocorre a liberação de substâncias de aroma e sabor muito agradáveis”, diz a professora Ursula Márquez. Na receita clássica de pão italiano, a biga representa um oitavo da massa total. Isso significa que, para cada 400 gramas de massa comum de pão, são adicionados 50 gramas da invenção italiana.
O processo de fermentação do pão italiano produz ácidos que alteram o sabor da sua massa
8. Por que se deve cozinhar macarrão em água que já está fervendo?
Se, em vez de pôr o macarrão cru em água fervente, você colocá-lo “numa fria”, várias substâncias contidas no alimento vão dissolver. A massa das pastas têm alta concentração de substâncias, como os sais minerais, que se dissolveriam na água fria. Além disso, existe a possibilidade de o macarrão grudar, por estar cozinhando lentamente. Quando colocamos o macarrão em água fervente, ao contrário, o amido da superfície do macarrão vai se gelatinizar imediatamente, conservando os nutrientes que ele contém. Ao mesmo tempo, é possível controlar melhor o tempo de cozimento, para que o macarrão não amoleça demais. Você vai poder comer um delicioso macarrão e, ao mesmo tempo, ter uma alimentação saudável. O sal colocado na água serve apenas para agregar sabor. Ele não aumenta significativamente a temperatura da fervura da água. Quanto ao óleo adicionado à água, ele servia para soltar os fios de macarrão.
Isso porque antigamente só se fazia macarrão com trigo de grãos moles, mais grudento que o de grão duro, base de muitas massas feitas hoje em dia. A melhor receita para um macarrão soltinho é cozinhá-lo em muita água – pelo menos um litro de água para cada 100 gramas.
A água fervente transforma o amido da superfície do espaguete em gelatina. Assim, os nutrientes do seu interior não escapam
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