Acredite: o mel vence sim, geralmente em dois anos, de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O longo prazo de validade está associado ao fato de que o alimento é um ambiente impróprio para a sobrevivência da maioria dos micro-organismos. O mel tem cerca de 80% de açúcar e 17 a 22% de umidade, características que inibem a proliferação dos micróbios que causam sua deterioração, explica Bruno Souza, pesquisador do Núcleo de Pesquisas com Abelhas da Embrapa Meio-Norte.

Além disso, o mel é um meio ácido, com pH de aproximadamente 3,91 (para comparar: o suco de laranja tem pH 3,5). “Como se não fosse suficiente, contém peróxido de hidrogênio, conhecido popularmente como água oxigenada, capaz de proteger o produto contra a decomposição bacteriana”, acrescenta Fábia Pereira, também pesquisadora do Núcleo da Embrapa Meio-Norte.

Mas, ainda assim, o mel pode estragar. Se ele não for colhido e processado da maneira correta ou se o produtor não tiver cuidados com a higiene, ele pode fermentar, formando álcool ou vinagre. “Isso pode facilmente ser percebido pelo consumidor pelo cheiro alcoólico, sabor ácido ou mesmo pela quantidade de espuma presente no mel”, explica Fábia. O processo de envelhecimento pode ser acelerado se o alimento estiver exposto à umidade, à luz e ao calor. “Todos esses fatores são prejudiciais e ajudam no envelhecimento do mel, fazendo com que ele fermente (no caso da umidade) ou perca a validade mais rápido (no caso de luz e calor)”, detalha.

Além disso, como se trata de um alimento, sua composição se altera com o tempo. Existem alguns componentes presentes no mel que aumentam com o tempo de armazenamento, enquanto outros diminuem, explica a pesquisadora. Um dos compostos que aumentam é o HMF (hidroximetilfurural), considerado uma substância cancerígena.

Pergunta de Pedro Henrique Salini Buttelli, Bento Gonçalves, RS.

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