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A real sobre o bife de papelão – e outros mitos sobre carne

Papelão só serviria para apodrecer a carne mais rápido, ácido ascórbico não ressuscita bife e não vai osso moído na salsicha.

A última sexta-feira (17) virou as geladeiras de todo o país de ponta-cabeça. A operação Carne Fraca, a maior da história da Polícia Federal, levou aos jornais, ao debate público e às redes sociais os métodos e ingredientes usados por mais de 40 empresas do setor alimentício para, com o perdão do trocadilho, encher linguiça. Na bolsa, em questão de horas, as ações da JBS caíram 10%, e as da BRF, 7% – a taxa de produção de memes, por outro lado, atingiu uma alta histórica. Apita o Whatsapp e logo surge a foto de um suculento espeto cheio de peças de papelão.

Superpoderes foram atribuídos a substâncias não tão mágicas assim, como o ácido ascórbico, que seria capaz de devolver a boa aparência a qualquer peça de presunto de idade avançada. Já a misteriosa carne mecanicamente separada – mistura de aparas que atende pela sigla CMS e preenche calabresas ao redor do mundo – passou a levar, segundo teóricos da conspiração, ossos moídos junto com o resto da carcaça.   

A SUPER falou com Regina Mendonça, especialista em produtos de origem animal da Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais. Ela é mestre e doutora na produção de carnes curadas, como presunto e salame, e concorda com a avaliação de vários especialistas: a revolta com o envolvimento da classe política e do setor público com empresas privadas não pode abrir portas para a generalização das acusações e a circulação de informações falsas. A começar pela do papelão na carne.


Papelão

“A carne é muito perecível, misturada com o papelão, não iria durar no mercado”, diz a pesquisadora. “Por uma eventualidade um pedaço pode ir parar na área de processamento, mas isso não é rotineiro, pois o papelão é embalagem secundária [caixa]. Seja como for, ele não entra como matéria-prima. 

Além do simples fato de que o contato com o papelão diminuiria a vida útil do produto, gastar dinheiro com celulose não é negócio quando há outro recheio, natural e extremamente barato, já que é fornecido pelas carcaças dos animais: a agora lendária CMS. Vamos a ela.

Carne mecanicamente separada (CMS)

Carne mecanicamente separada é uma mistura que leva tudo que não dá para tirar dos ossos do frango, boi ou porco abatido usando o método e as máquinas tradicionais. Nela vão partes menos nobres, como o dorso e o pescoço. Não é uma iguaria – mas mantém algum valor nutricional.  

A presença de aparas, gordura, pele e às vezes algum traço de cartilagem sem dúvida altera a composição e algumas características nutricionais da carne, e imaginar a produção de um embutido pode não agradar seu apetite. “É um equipamento específico que tira a carne que sobra nos ossos”, conta Mendonça. “Mas mistura não inclui os ossos em si, ela também tem que ter alguma qualidade microbiológica. Caso contrário ela pode ser fonte de contaminação e estragar o lote, há uma margem de segurança.” Aqui, novamente, o risco de sofrer prejuízo se os padrões de qualidade não forem alcançados é, em última instância, garantia de qualidade. Mas também há normas oficiais que põe ordem na casa.

Esta instrução normativa da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo – publicada em 5 de abril de 2000 e mantida idêntica desde então – afirma que uma mortadela do tipo mais básico pode conter até 60% de CMS e 10% de pele e tendões. Mortadelas de qualidade mais razoável levam só 20% de CMS, e as mais caras não têm o produto. Cabeça, patas e pés não podem ir disfarçados na mistura em hipótese alguma. Linguiças como paio e calabresa levam no máximo 20% de CMS de boi e porco, e a toscana, só porco. As salsichas, por sua vez, podem levar miúdos comestíveis, mas as versões gourmet Viena e Frankfurt estão isentas da “iguaria”. Curiosos também podem dar uma olhada na regulação das almôndegas, assunto da instrução normativa nº 20, de 31 de julho de 2000 (que é federal).

A lei também prevê quantidades mínimas de cada nutriente. No caso da linguiça, o teor de cálcio varia entre 0,1% e 0,3% — o número seria bem maior se ossos estivessem na jogada. O máximo de gordura fica entre 30% e 35%. Também é bom lembrar que CMS não é novidade e nem exclusividade nacional: é usada em todo o mundo desde a Segunda Guerra Mundial.

Outra boa ressalva é que embora a cabeça de porco, por lei, não possa entrar na mistura da carne mecanicamente separada, sua venda é permitida se a separação for manual e partes como o cérebro e as glândulas forem descartadas. As informações são da Associação Brasileira de Proteína Animal, a ABPA. Carmen Castillo, pesquisadora da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ) da USP, concorda com as demais fontes e reforça que a análise química da CMS é criteriosa — ossos não passariam pelas inspeções químicas.

Ácido ascórbico

“A vitamina C (ácido ascórbico) é um antioxidante, e a principal deterioração que ocorre na carne é a oxidação”, explica Mendonça. “Mas a gordura continua oxidando. Você pode virar um pote de vitamina C na carne que não vai adiantar, e a substância é cara demais para usar em grandes quantidades. Seria um tiro no pé.”

O ácido é sim parte do processo produtivo, mas serve de conservante, e não fará um bife voltar a seu frescor original – ou seja: se você ver uma prateleira cheia de embalagens de carne com aparência saudável, seguramente não será alimento podre maquiado, já que não há maquiagem tão potente. Em produtos como o salame, o ácido ascórbico pode, como muitas outras substâncias, ser usado para acelerar o processo de cura – a maturação de uma peça de carne envolta em sal, se feita à maneira tradicional de países do Mediterrâneo desde o Império Romano, leva vários meses, prazo inviável para a indústria.

Outras substâncias químicas, como o ácido sórbico e o sorbato de potássio, são aplicados para evitar a formação de fungos no exterior da peça. Nitritos e nitratos, além das propriedades antioxidantes, podem funcionar como fixadores de cor, ou impedir o surgimento de doenças como botulismo o que mantém padrões sanitários mínimos para a comercialização. “Mas mesmo a técnica mais complexa não é capaz de salvar a matéria-prima. Se não há matéria-prima de boa qualidade, os produtos químicos não vão fazer milagre”, diz Castillo, da ESALQ.

Comentários

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  1. Não me convenceu.

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  2. Hudson Souza

    Não convenceu foi ninguém. Matéria claramente tendenciosa! Quanto essa propaganda custou? rs,
    Estranho que esse pessoal acha que em pleno 2017 e com a força que a informação tem hoje vai conseguir nos manipular. Que papelão em!

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  3. Rodrigo Zeba

    Pode ater não ter ácido ascórbico na carne pra disfarçar a podridão mas nesse JABÁ com certeza tem.

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  4. Mateus Santana Lopes

    Parece até piada falar que não colocaram isso ou aquilo de mistura por causa da lei rs

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  5. Fabio Balassoni

    Aí o cara fica sentado atrás de uma mesa numa redação, faz meia dúzia de ligações para alguns “especialistas” e páá — acha que virou entendido do assunto. Levanta a bunda da cadeira e vai visitar a linha de produção de um frigorífico, depois volta pra escrever a matéria… além disso, evocar a “lei” para justificar a “qualidade” da carne realmente parece piada — afinal a investigação da PF era justamente sobre isso, as PROPINAS que as empresas pagavam para os fiscais para poderem BURLAR a lei…

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  6. Finalmente, um pouco de informação coerente, no meio de tantos absurdos soltos nesse caso da carne fraca. O Brasil tem inúmeros problemas em diversos setores, estragar a reputação de produtor de excelência com mérito, é um absurdo. Parabéns pela matéria. Super, sendo super

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  7. Conta pra gente, Super: Quanto vocês receberam para fazer essa defesa?

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  8. Rodrigo Ferreira

    Lava Jato, Carne Fraca… É o combate à corrupção (legitimo) servindo aos interesses dos concorrentes internacionais. Em qualquer país sério do mundo a casa é arrumada com mais discrição, mas aqui ninguém consegue fazer o link “espalhafato na mídia = menos empregos”. Pobre país que se acreditou grande e está cometendo autofagia… 😦

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  9. Josete Amadeu

    Parabéns pelas informações! Os justos não podem pagar pelos pecadores. A fiscalização é forte e a mídia em geral e até mesmo a Polícia Federal não entendem bulhufas sobre carne. Então cobremos mais fiscalização sanitária e agropecuária. Só assim o quadro pode melhorar.

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  10. Ana Silvia de Souza Giorni

    Não adianta haver “normas oficiais que põe ordem na casa” se não há fiscalização!

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  11. Marcia Castro

    É ruim hein? O ácido que mascara a carne não é ascórbico, é ácido sórbico (mostrado no Fantástico de 19/03) justamente disfarçando carne passada . Foi divulgado errado desde o começo. E sim, existem as leis e normas sobre composições e quantidades. Agora a pergunta: Com liberações falsas e funcionários corruptos liberando frigoríficos, pode-se fazer o que quiser, não é mesmo? Então vocês como todos nós não podem afirmar é nada, tem de aguardar as investigações como todo mundo.

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  12. Super, cada vez mais Super Tendenciosa.

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  13. Sem chance dessa revista malhar seus maiores anunciantes.

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  14. Wagner Catelan

    É incrível como alguns membros da nossa sociedade não conseguem pensar coletivamente o individualismo e egocêntrismo impera em todos os momentos esse assunto está causando um mal enorme ao nosso país como um todo e por essa razão deveríamos ouvir com imparcialidade todas as informações a respeito e tirar as nossas conclusões e pensar um pouco mais no momento de emitir nossas opiniões, este é um artigo técnico e dessa forma deveria ser usado para nos ajudar a entender o que pode ter ocorrido. Lembrem-se nossa saúde e também a do nosso país está em jogo.

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  15. Francisca Conceição Cruz

    Eu acho que depois que a carne estraga, fica verde, nada do que fizer fara ela voltar ao original…e o mau cheiro que exala? acho que nada consegue essa proeza, claro que a propinas, subornos, vigarisses, semvergonhisse, afinal é disso que vive o brasileiro, ser larápio é sua maior categoria, foi bom isso acontecer, porque se ha ou não, creio haver, não nessa magnetude que se apregoa, quem sabe melhoraremos um pouco na honestidade.

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  16. Quer dizer então que o teste feito pelo prof. de microbiologia com o ácido na carne mal conservada apresentado no Fantástico é mentira é?
    Melhor escreverem outra matéria pois essa não “colou”

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  17. Bruno Alejandro Sobieski Chavez

    Parem de ser burros ou tendenciosos nos comentários ridículos. Matéria está pobre, falta dizer o que realmente foi encontrado.
    A lei é citada não para falar que a cumpriram e sim para mostrar que não é tão ruim, afinal é permitida ser usada uma parte do material agora demonizado.
    Opinólogos de internet sao o mal do século 21

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  18. A reportagem cita várias leis e normas para a produção destes produtos.. A questão é exatamente essa, essas normas e leis não estavam sendo seguidas, daí a operação da polícia federal… Matéria claramente tendenciosa e evasiva, que triste…

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  19. Jonh Grisham Brasil

    A PF constatou irregularidades em uma quantidade mínima de frigoríficos, e em vez de conter as irregularidades, ficou dois anos na moita com o intuito de espetacularizar em uma suposta “grande operação”, deprimente. EUA, Irlanda e Australia( nossos concorrentes quando o assunto é gado) agradecem.

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  20. Jonh Grisham Brasil

    O Gado do Brasil possui vantagens em relação ao gado norte-americano, e livre de hormônios( proibidos por lei) e criado prioritariamente a base capim verde. Porem a policia federal atraves de factoides resolveu nos colocar degraus abaixo da nossa natural superioridade neste setor.

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  21. Nelson Corbal

    “ou seja: se você ver uma prateleira cheia de embalagens de carne com aparência saudável”

    Estagiário triturando o português junto com a CMS. “Se você VIR (….)”.

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  22. Ricardo Soares

    Parabéns pela matéria, bem explicativa. O problema é que há muito sensacionalismo por parte da mídia… A impressão é que nós brasileiros adoramos denegrir nossa própria imagem.

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  23. Jamilly Aragão

    pior defesa !!!

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