O leite sem vaca

Bactérias geneticamente modificadas e inteligência artificial: essas são as armas da indústria para tentar criar uma reprodução perfeita, e sintética, do leite comum.

Por Bruno Garattoni e Eduardo Szklarz
Atualizado em 23 abr 2019, 19h28 - Publicado em 21 abr 2019, 18h46

Leite vegetal pode até ser gostoso, mas não é leite – está mais para um suco de sementes. Não tem a mesma textura, o mesmo gosto, nem se comporta da mesma forma se transformado em queijo, sorvete ou iogurte. Fazer leite sem vaca é difícil por causa da fórmula: como cerca de 90% do leite é água, todas as proteínas, gorduras e açúcares entram numa proporção diminuta. Reproduzi-las com vegetais, mantendo suas propriedades lácteas, é quase impossível. Mas há várias empresas tentando fazer isso.

Uma delas é a americana Perfect Day Foods, que está usando bactérias e leveduras geneticamente modificadas para fermentar açúcar – e criar um líquido que contém caseína, alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina, as três proteínas que dão ao leite suas características típicas. “Ao contrário de proteínas feitas com soja, amêndoas ou outras plantas, as nossas são exatamente iguais às que vêm da vaca”, diz Ryan Pandya, CEO da empresa. O leite sintético da Perfect Day só deve chegar ao mercado daqui a alguns anos.

A startup chilena The Not Company (NotCo) aposta em outra tática: usar inteligência artificial para tentar descobrir a proporção exata, entre ingredientes de origem vegetal, para reproduzir o leite. Após criar a Not Mayo, uma maionese sem ovos, a empresa está lançando o Not Milk, seu leite sem leite. O autor da proeza é um algoritmo, batizado de Giuseppe, que usa uma base de dados com as características de milhares de alimentos. O software determina qual a cor, o pH, a densidade, a concentração de açúcar, o ponto de ebulição e o ponto de congelamento do alimento que deve reproduzir. Daí, consulta seu banco de dados para encontrar ingredientes que possam suprir cada um desses atributos.

O computador acelera o processo de tentativa e erro, e faz combinações que um humano não teria imaginado. Por exemplo, Giuseppe usou grão de bico no lugar de ovo para fabricar maionese. Misturou champignon com nozes para imitar o sabor do chocolate. E usou grãos de cacau para tentar substituir o sabor de um queijo azul.