Por que as bolhas de champanhe sobem em linha reta?

“Estou bebendo estrelas!”, teria exclamado Dom Pérignon, o monge beneditino que ficou com a fama de ter inventado o champanhe no século 17. As “estrelas” às quais o religioso se referia eram as bolhas da bebida, que fazem aquele carinho na língua e ainda contribuem para o aroma e o sabor captados pelos sentidos.

A elegância do champanhe está até na forma como essas bolhas se comportam. Diferentemente de outras bebidas carbonatadas, como as cervejas, cujas bolhas de gás se desviam para o lado, nos espumantes elas sobem numa fila estável – uma linha quase reta. Mas por quê?

Pesquisadores começaram a explorar a mecânica do que torna essas cadeias de bolhas estáveis. Os resultados indicam que a estabilidade tem a ver com moléculas de proteínas.

“Nossa intuição, ao estudar a dinâmica das bolhas, é que elas não costumam seguir uma linha reta porque o fluido atrás de cada bolha empurra a que vem atrás para o lado”, disse o professor Roberto Zeni, coautor do estudo da Brown University, em Rhode Island, nos EUA. Mas esse não é o caso dos espumantes (lembrando que, para os especialistas em vinho, só devem ser chamados de champanhe os espumantes produzidos na região de Champagne, na França).

De acordo com Zeni, as moléculas de proteínas do champanhe, que agem como surfactantes (compostos que reduzem a tensão superficial de uma solução, como os detergentes e emulsificantes), alteram o movimento do fluido imediatamente atrás das bolhas à medida que elas sobem. E é isso que permite que formem uma cadeia. 

Os pesquisadores realizaram uma série de experimentos nos quais bolhas de nitrogênio foram introduzidas em um tanque cheio de uma mistura de água e glicerina.

Criando análogos falsos de espumantes, os pesquisadores descobriram que, na bebida, conforme essas moléculas se ligam à superfície de uma bolha, elas alteram sua tensão superficial, tornando a bolha mais deformável quando se trata de forças que atuam em ângulos retos com seu movimento, mas mais rígida e “antiderrapante” também. É o que explica a fineza da linha reta na bebida mais chique do mundo.