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Por que as bolhas de champanhe sobem em linha reta?

Estudo aponta que moléculas semelhantes às do sabão tornam as cadeias de bolhinhas do espumante mais estáveis e elegantes que as de outras bebidas.

Por Alexandre Carvalho
4 Maio 2023, 18h53

“Estou bebendo estrelas!”, teria exclamado Dom Pérignon, o monge beneditino que ficou com a fama de ter inventado o champanhe no século 17. As “estrelas” às quais o religioso se referia eram as bolhas da bebida, que fazem aquele carinho na língua e ainda contribuem para o aroma e o sabor captados pelos sentidos.

A elegância do champanhe está até na forma como essas bolhas se comportam. Diferentemente de outras bebidas carbonatadas, como as cervejas, cujas bolhas de gás se desviam para o lado, nos espumantes elas sobem numa fila estável uma linha quase reta. Mas por quê?

Pesquisadores começaram a explorar a mecânica do que torna essas cadeias de bolhas estáveis. Os resultados indicam que a estabilidade tem a ver com moléculas de proteínas.

“Nossa intuição, ao estudar a dinâmica das bolhas, é que elas não costumam seguir uma linha reta porque o fluido atrás de cada bolha empurra a que vem atrás para o lado”, disse o professor Roberto Zeni, coautor do estudo da Brown University, em Rhode Island, nos EUA. Mas esse não é o caso dos espumantes (lembrando que, para os especialistas em vinho, só devem ser chamados de champanhe os espumantes produzidos na região de Champagne, na França).

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De acordo com Zeni, as moléculas de proteínas do champanhe, que agem como surfactantes (compostos que reduzem a tensão superficial de uma solução, como os detergentes e emulsificantes), alteram o movimento do fluido imediatamente atrás das bolhas à medida que elas sobem. E é isso que permite que formem uma cadeia. 

Os pesquisadores realizaram uma série de experimentos nos quais bolhas de nitrogênio foram introduzidas em um tanque cheio de uma mistura de água e glicerina.

Criando análogos falsos de espumantes, os pesquisadores descobriram que, na bebida, conforme essas moléculas se ligam à superfície de uma bolha, elas alteram sua tensão superficial, tornando a bolha mais deformável quando se trata de forças que atuam em ângulos retos com seu movimento, mas mais rígida e “antiderrapante” também. É o que explica a fineza da linha reta na bebida mais chique do mundo.

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