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Como era a produção das primeiras cervejas do mundo?

O registro mais antigo vem da Suméria – onde a bebida estava mais para um mingau de cevada. Confira.

Por Rafael Battaglia
31 jan 2024, 10h00

A receita de cerveja mais antiga está em um poema sumério de 4 mil anos. Vamos resumi-la (conforme uma reconstituição feita na Universidade de Chicago).

Eles começavam encharcando a cevada ou trigo para os grãos hidratarem e germinarem. Essas sementes com brotinhos são o malte verde – os sumérios provavelmente o secavam ao sol em vez de tostá-lo no forno. Enquanto isso, fazia-se uma massa de pão chamado bappir, que consistia em farinha de cevada, água e fermento biológico raiz: micróbios presentes naturalmente no cereal, na água ou no ar.

O pão e o malte moído eram misturados e postos para boiar em água. Essa maçaroca, o mosto, fermentaria por dias até virar cerveja.

Na hora de servir, os sumérios compartilhavam jarras e tomavam de canudinho, para evitar o mosto boiando e sorver a cerveja morna no fundo. Ela podia ser temperada com mel, vinho e especiarias, e era feita nos próprios bares – ambientes escuros e quentes comandados por mulheres. 

O lúpulo só entrou na jogada no século 9. Monges beneditinos, que produziam cerveja (e vinho) como forma de sustento, introduziram o ingrediente na receita (uma técnica provavelmente emprestada dos vikings). O lúpulo é uma planta que confere à cerveja o seu amargor característico. E mais: estende o seu prazo de validade.

A popularização do lúpulo permitiu estoques. No século 11, com o renascimento comercial na Europa, as pessoas passaram a vender cerveja dentro de suas próprias residências. É daí que surgem, por exemplo, os pubs britânicos (“pub” é uma abreviação de “public house”, “casa pública”).

Até aqui, as cervejas produzidas pela humanidade eram do tipo ale. As leveduras (microrganismos responsáveis pela fermentação) flutuam no topo do líquido. A bebida fica pronta em poucos dias, em temperatura ambiente (até 25 ºC).

Foi só no final da Idade Média, na Baviera (região da Alemanha), que nasceu a cerveja do tipo lager, que usa um tipo de levedura que fermenta em baixas temperaturas – ideal para as caves subterrâneas que armazenavam a bebida, onde o termômetro batia de 5ºC a 15ºC (“lager”, em alemão, significa “estoque”). 

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Nas lagers, a levedura fica no fundo do líquido. A fermentação é mais lenta (pode durar semanas, até meses) e dá origem a uma bebida mais leve, suave – e que demorava mais do que as ales para estragar. Os bávaros adoraram. Em 1516, promulgaram a Lei de Pureza, que estabelece apenas quatro ingredientes para a produção de cerveja: água, malte de cevada, lúpulo e levedura. Muitas cervejarias seguem até hoje a regulamentação. E o estilo lager (do qual fazem parte as pilsens) se tornou o mais consumido no mundo.

Pergunta de @trasel_, via Instagram

Fonte: (3) livro Uma breve história da bebedeira, de Mark Forsyth; texto “Five things I learned about Sumerian beer”, na UChicago Magazine;

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